Анализ рисков и выбор учитываемых факторов

Список опасных факторов составлен, исходя из вышеперечисленных источников и документов информации.

Таблица 6

Список физических страшных факторов

№ п/п Наименование опасности Краткая черта
Стройматериалы цехов Штукатурка, краска, кусочки дерева
Птицы, грызуны, отходы и насекомые их жизнедеятельности Эта несколько характеризуется тем, что места их локализации и их фикалии труднодоступны
Индивидуальные вещи Пуговицы, серьги, украшения, расчески, небольшие вещи личного пользования
Отходы жизнедеятельности персонала Волосы, ногти
Элементы технологического оснащения Небольшие части оборудования (гайки, шурупы, болты, винты, кусочки электропровода, кусочки транспортерной ленты)
Продукты износа оборудования и машин Осколки подробностей, подвергающиеся заточке, ножей, лопастей
Металлопримеси Опилки железного происхождения, кусочки электрического провода
Осколки стекла Стеклянные термометры, электрические лампочки
Вода Запах, привкус, цветность, мутность
Загрязнение смазочными материалами При обильной смазке роликов вероятно загрязнение продукции

Таблица 7

Список микробиологических страшных факторов

№ п/п Наименование опасности Краткая черта
КМАФАнМ (мезофильно-аэробные, факультативно-анаэробные м/о) Санитарно-показательные м/о. Учитываются при оценке состояния тары, оборудования, рук, сан. обуви и Одежды. При оценке санитарного благополучия воды, сырья, запасных материалов, готовой продукции.
БГКП – бактерии группы кишечной палочки Определяет степень загрязнения оборудования, инструментов, сырья, готовой продукции, воды, рук, одежды.
S. aureus Учитывается при оценке санитарно-гигиенического состояния производства, качества дезинфекции, санитарного благополучия воды, сырья, готовой продукции.
Дрожжи Плесневые грибы Приводят к порче сырья, запасных материалов, готовой продукции.
Сальмонеллы Входят в группу патогенных м/о. Заболеваемость людей сальмонеллезом остаётся высокой во всех государствах мира. Источником сальмонеллезной инфекции для человека являются птицы и животные.
Микотоксины (Афлатоксины) Токсины, выделяющиеся плесневыми грибами. Смогут позвать остро протекающие и медлительно протекающие канцерогенные процессы.

Таблица 8

Список химических страшных факторов

№ п/п Наименование опасности Краткая черта
Элементы моющих средств Нико, «Рапин-Б» — ожоги, сода кальцинированная, раствор хлорной извести.
Пестициды Нормируются гексахлорциклогексан, ДДТ и его производные
Радионуклиды Нормируется содержание: цезий – 137, стронций — 90
Токсичные элементы Свинец, мышьяк, кадмий, ртуть
Пищевые добавки ароматизаторы Ароматизаторы, красители, разрыхлители

Риск по каждому потенциальному страшному оценивается по методике анализа риска посредством качественной диаграммы (рис. 2). Наряду с этим страшные факторы для пищевых продуктов, заданные в СанПиН 2.3.2.1078-01, относили к учитываемым независимо от результатов оценки.

Методика анализа риска по качественной диаграмме

С учетом всех дешёвых источников информации, проводится оценка возможности реализации страшных факторов, исходя из четырех вероятных вариантов оценки:

1 – фактически равняется нулю;

2 – малый;

3 – большая;

4 – высокая.

Рисунок 2 – Оценка возможности реализации і-го фактора

Кроме этого экспертным методом несколько оценила тяжесть последствий от реализации страшного фактора, исходя из четырех вероятных вариантов оценки:

1 – легкое: Фактически не приводит ни к каким последствиям. Отмечается неспециализированное легкое недомогание. Для взрослого человека утрата работоспособности отсутствует.

2 – средней тяжести: Тяжесть последствий может диагностироваться как заболевание. Вероятна необходимость медикаментозного лечения в течение нескольких суток.

3 – тяжелое: Наносится большой вред здоровью. Утрата работоспособности на долгий период времени. Может привести к легкой степени инвалидности.

4 – критическая: Ведет к смертельному (летальному) финалу либо инвалидности I группы.

В соответствии с взятыми результатами по каждому фактору определялась степень его учитываемости для определения критических контрольных точек. Степень учитываемости оценивалась в соответствии с диаграммой, воображающей из себя график зависимости возможности реализации страшного фактора от тяжести последствий от его реализации (рисунок 3). На качественной диаграмме совершена граница, выстроенная из критических точек, разделяющая области допустимого область и риска недопустимого риска. В зависимости от того, в какую область попал опасный фактор, он определялся как учитываемый либо нет.

Рисунок 3 – Диаграмма анализа рисков

Результаты анализа рисков представлены в таблице 9.

Наряду с этим страшные факторы для пищевых продуктов, заданные в СанПиН 2.3.2.1078-01, относили к учитываемым независимо от результатов оценки.

Полученный список страшных учитываемых факторов приведен в таблице 10.

Таблица 9 – Выбор учитываемых страшных факторов для продукции, вырабатываемой цехом шоколадного производства

№ п/п Наименование фактора Возможность реализации Тяжесть последствий Необходимость учета
Стройматериалы
Птицы, грызуны, отходы и насекомые их жизнедеятельности
Индивидуальные вещи
Отходы жизнедеятельности персонала
Элементы технологического оснащения
Продукты износа оборудования и машин
Металлопримеси
Осколки стекла
Вода
Загрязнение смазочными материалами
Элементы моющих средств
Пестициды
Радионуклиды
Токсичные элементы
Микотоксины
Пищевые добавки
КМАФАнМ
БГКП
S. aureus
Дрожжи
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Плесени

Таблица 10 – Список учитываемых страшных факторов

№ п/п Наименование фактора Группы создаваемой продукции
Мучные кондитерские изделия Продукция, вырабатываемая цехом шоколадного производства
Металлопримеси
Осколки стекла
Элементы моющих средств
Загрязнение смазочными материалами
Стройматериалы
Птицы, грызуны, отходы и насекомые их жизнедеятельности
упаковочные материалы и Бумага
Радионуклиды
Пестициды
Токсичные элементы
Микотоксины
Пищевые добавки
КМАФАнМ
БГКП
S. aureus
Дрожжи
Патогенные микробы, а также сальмонеллы
Плесени

Планово – дающие предупреждение действия

Для контроля за страшными факторами были созданы дающие предупреждение действия. Дающие предупреждение действия принимаются кроме этого в тех случаях, каковые не являются критическими контрольными, но постоянный контроль за которыми нужен, поскольку при недостаточном контроле они смогут привести к сбою технологического процесса.

К дающим предупреждение действиям относятся:

— контроль параметров технологического процесса производства;

— термическая обработка;

— использование натуральных консервантов;

— применение металлодетектора;

— периодический контроль концентрации вредных веществ;

— дезинфекция и мойка оборудования, инвентаря, рук, обуви и др.

направляться подчернуть, что в некоторых случаях нужен последовательность предупредительных действий, к примеру, понижение рН и температуры для продуктов с высокой кислотностью, в других случаях пара страшных факторов (к примеру, заражение патогенными микробами) смогут быть устранены при помощи одного предупредительного действия, к примеру, термической обработкой.

Список дающих предупреждение действий направляться представить в виде таблицы 11.

Таблица 11 – Дающие предупреждение действия

Наименование операции Учитываемый страшный фактор Контролируемые показатели Дающие предупреждение действия
сортировка и Очистка какао-бобов Физические страшные факторы Микробиологические страшные факторы Некачественный процесс обработки сырья Строгое соблюдение процесса очистки с последующей сортировкой какао-бобов
Нарушение порядка проведения контроля кондитерского сырья Строгий входной контроль кондитерского сырья
Нарушение требований гигиенических стандартов, предъявляемых к кондитерскому сырью Строгое соблюдение нормативных требований, предъявляемых к безопасности и качеству кондитерских изделий, а также к шоколаду
Приготовление шоколадных весов Химические страшные факторы Нарушение требований гигиенических стандартов, предъявляемых к разнообразные добавкам Тщательный контроль ароматизирующих добавок
Формование шоколадных весов Микробиологические страшные факторы Нарушение санитарного состояния оборудования дезинфекция и Обработка оборудования, строгий контроль за его санитарным состоянием
Нарушение санитарного состояния формовочного оборудования Тщательная промывка с последующей сушкой форм
Нарушение режима темперирования Выбор соответствующей программы темперирования, строгое соблюдение режимов темперирования и технологической инструкции
Упаковка Микробиологические страшные факторы Закупка недоброкачественного упаковочного материала Строгое соблюдение нормативных требований, предъявляемых к заверточному материалу
Нарушение санитарного состояния оборудования дезинфекция и Обработка оборудования, строгий контроль за санитарным состоянием оборудования

Кроме дающих предупреждение действий были созданы и корректирующие действия, каковые предпринимаются при нарушения критических пределов. К ним относятся:

— поверка средств измерения;

— наладка оборудования;

— переработка несоответствующей требованиям продукции и др.

Корректирующие действия кроме этого записываются в рабочие страницы ХАССП.

Риски — качественный анализ и идентификация


Также читать:

Понравилась статья? Поделиться с друзьями: