Группы показателей качества кулинарной продукции

Тема: «Контроль услуг и качества продукции общепита»

Контроль качества – проверка соответствия продукции, установленным требованиям.

Контроль качества продукции ОП — деятельность по обеспечению качества, полноты и безопасности вложения сырья.

В условиях рыночной экономики контроль делается средством увеличения качества, безопасности продукции; формирует условия для предпринимательской деятельности.

При появлении соперничающих увеличения и предприятий количества продукции на рынке, надлежащий контроль снабжает конкуретно-свойство товаров, и сохранение спроса потребителей на продукцию кроме того при больших стоимостях на нее, что разрешает избежать банкротства.

Классификация контроля качества.

Виды контроля

1. В зависимости от осуществляющего контроль органа:

  • Внутрифирменный контроль – организует администрация Священик.
  • Госконтроль – осуществляется особыми осуществляющими контроль органами (Федеральная служба защиты прав потребителей, государственный пожарный надзор и др.)
  • Корпоративный контроль – организует саморегулируемая организация (ассоциация, гильдия, сеть ресторанов и др и кафе.)

2.В зависимости от сроков проведения:

  • Своевременный (систематический) – контроль проводится неизменно.
  • Периодический – неожиданные испытания Священик.

3.По количеству:

  • Целый – контроль каждой единицы продукции.
  • Выборочный — контроль части партии продукции.

Организация национального контроля

надзор и Государственный контроль осуществляется органами национального контроля в соответствии с Законом РФ «О защите прав индивидуальных предпринимателей и юридических лиц при проведении национального контроля (надзора) и муниципального контроля».

В соответствии с законом, надзор и государственный контроль –

деятельность уполномоченных органов власти, направленная на предупреждение, пресечение и выявление нарушений юрлицами, необходимых требований, при помощи:

  • проведения и организации испытаний юрлиц, личных предпринимателей,
  • принятия мер по пресечению и (либо) устранению последствий распознанных нарушений;

и деятельность уполномоченных органов власти по систематическому наблюдению за выполнением необходимых требований, прогнозированию и анализу состояния выполнения необходимых требований.

В законе выяснен порядок проведения контроля, правила защиты прав юрлиц, обязанности чиновниковов.

Организация внутрифирменного контроля

На Священик рекомендуется организовать контроль качества продукции на всех этапах технологического процесса, для чего нужно создать работы входного, операционного и приемного контроля с четким разделением ответственности и функций за уровень качества производимой продукции.

Контроль осуществляемый на Священик

Виды контроля /Изюминки. Входной Операционный Приемочный
Цели Проверка сырья по качеству и количеству. Оказывает помощь устранить нарушения на протяжении технологического процесса. Контроль за качеством готовой продукции.
Важный Кладовщик, заведующий производством. Заведующий производством, технолог. Повар, бракиражная рабочая группа.
Объекты контроля
  • Контроль поступаемого сырья:

-проверка на соответствие НД; — проверка наличия сертификата.

  • Контроль за соблюдением:

-правил товарного соседства; -сроков реализации и санитарных норм.

  • Контроль за соблюдением:

-верного исполнения технических операций; -последовательности режимов тепловой обработки; -рецептур; -правил отпуска блюд.

  • Проверка:

-верного отпуска блюд (температура, выход.); -соответствия органолептичес-ким требованиям; -соответствия показателям безопасности.

Способы Органолептическая оценка. Органолептическая оценка. Проверка норм исполнения сырья. Органолептическая оценка. Физико-химические способы.

Тема: «Требования к качеству услуг и продукции общепита»

Уровень качества продукции ОП — совокупность особенностей кулинарной продукции, обуславливающих ее пригодность к предстоящей обработке либо потребления в пищу, безопасность для здоровья потребителя, стабильность потребительских свойств и состава.

Требования к качеству — установленные требования к чертям кулинарной продукции, каковые позволяют ее проверки и реализации.

Требования к качеству продукции устанавливаются на этапах разработки и проектирования, обеспечиваются на реализации и стадии производства. Перед отпуском потребителю, требования к качеству оцениваются по нормам, регламентированным ГОСТ Р , СанПиНами, технологическими картами и сборниками рецептур.

Показатель качества — количественное и качественное выражение особенностей продукции. К примеру, к качественным особенностям относятся цвет, форма, а количественным свойством есть параметр продукции.

Группы показателей качества кулинарной продукции

По способам определения показатели качества подразделяются на группы:

  • органолептические показатели
  • физико-химические показатели
  • микробиологические показатели

Органолептические показатели:

  • для полуфабрикатов: внешний вид, цвет, текстура (консистенция) запах;
  • для изделий и кулинарных блюд: внешний вид, цвет, запах, текстура (консистенция), вкус;
  • для напитков: внешний вид, цвет, запах, вкус.

Физико-химические показатели:

  • массовая часть жира, сахара, соли, жидкости либо сухих веществ,
  • кислотность,
  • щелочность,
  • свежесть.

Высокий уровень качества 4K


Также читать:

Понравилась статья? Поделиться с друзьями: