Характеристика микрофлоры свежей, охлажденной и мороженой рыбы. виды порчи и профилактические мероприятия

Мясо рыбы по составу близко к мясу теплокровных животных. В нем кроме этого находятся большие количества протеиновых веществ, жира, воды. Но рыба отличается от мяса убойных животных меньшей стойкостью при хранении, что обусловлено различными обстоятельствами. Кое-какие виды рыб сохраняются неразделенными, в целом виде, а в жабрах и кишечнике постоянно находится большое количество микробов. По окончании вылова рыба «снет» — умирает от удушья. Жабры наряду с этим переполняются кровью, в которой много питательных веществ для бактерий. Слизь (слен), покрывающая поверхность рыбы, не только содержит множество микроорганизмов, но и есть благоприятной средой для их развития,. Главным компонентом слизи есть белок глюкопротеид (муцин), имеются в слизи свободные аминокислоты. Жир рыб легче, чем жир теплокровных животных, подвергается окислительным процессам, поскольку в нем намного больше ненасыщенных жирных кислот.

Мясо рыб имеет более рыхлую консистенцию, чем мясо теплокровных животных, поскольку в мышцах рыб меньше соединительной ткани, а это содействует распространению микроорганизмов в теле рыбы. состав и Количество поверхностной микрофлоры только что выловленной рыбы смогут существенно колебаться в зависимости от вида и породы рыбы, характера водоема, сезона, района и техники лова. На 1 см2 поверхности обнаруживается в большинстве случаев 102-104 бактерий, а время от времени и больше. По большей части это водные микробы. Среди них преобладают аэробные, бесспоровые, грамотрицательные палочковидные бактерии родов Pseudomonas, Alcaligenes, Acinetobacter, Flavobacterium. Видятся микрококки и коринеформные бактерии, реже спорообразующие бактерии, актиномицеты и дрожжи. Многие из указанных бактерий являются гнилостными, кислотообразующими и жирорасщепляющими формами, они холодоустойчивы.

На рыбе, выловленной из загрязненных водоемов, смогут пребывать кишечная палочка, протей, а в отдельных случаях — сальмонеллы и энтерококки. Самый обсеменены микробами жабры и кишечник. В 1 г содержимого кишечника свежеуснувшей рыбы насчитывается 10-10 клеток. Это разные гнилостные бактерии, среди них много спорообразующих анаэробов (Clostridium sporogenes, CI. putrificum). Обнаруживают и возбудителей пищевых отравлений — CI. perfringens, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus и палочки ботулизма (особенно в кишечнике осетровых рыб). На морской рыбе некоторых районов промысла видится галофильный вибрион (Vibrio parahaemolyticus) — возбудитель отравления типа токсикоинфекций. Изучения рыбы из разных морских бассейнов говорят о том, что чаще всего данный вибрион видится на рыбе, выловленной из Японского моря, пара реже на рыбе из Белого и Балтийского морей и весьма редко на рыбе из Черного моря (Ю. И. Григорьев и др.).

Мускулы только что выловленной рыбы, согласно данным большинства исследователей, фактически стерильны. В уснувшей рыбе микробы смогут скоро попадать в мускулы из кишечника, жабр, с поверхности. Смогут попадать они в тело рыб при повреждении кожных покровов орудиями лова, и при небрежной выгрузке и транспортировании рыбы.

Свежеуснувшая рыба скоро подвергается порче, исходя из этого по окончании вылова ее нужно как возможно скорее охладить.

Большое количество добываемой рыбы сохраняется в целом виде, но большое количество перед хранением подвергается некоей обработке: мойке, потрошению, филетированию. Мойка снижает численность микробов на рыбе, поскольку наряду с этим удаляется богатая бактериями слизь. Потрошение рыбы связано с вскрытием кишечника, что может привести к обсеменению рыбы гнилостными бактериями, исходя из этого по окончании потрошения рыбу шепетильно промывают. Возрастает обсемененность рыбы и при ее разделке (в виде филе) из-за инфицирования извне (с рук работников, с инвентаря, из воздуха). Дабы сохранить рыбу в охлажденном состоянии, время от времени пользуются льдом, что по содержанию микроорганизмов обязан соответствовать санитарным требованиям, предъявляемым к пресной воде.

Свежая охлажденная рыба — продукт краткосрочного хранения (пара дней) кроме того при температуре около О °С. Наряду с этим небольшая рыба портится стремительнее большой. Порча наступает тем стремительнее, чем выше температура хранения и чем больше на рыбе находилось бактерий. Согласно данным Кастелла, свежая треска при 3 °С сохраняется 5 дней, при О °С — 8 дней. Рыбное филе с начальной обсемененностью бактерий 10 на 1 г продукта хранилось при 3,3 °С 12 дней, а с обсемененностью 10 — 4 дня (Г. Л. Носкова).

На охлажденной рыбе психротрофные бактерии прежде всего начинают размножаться на жабрах и поверхности, откуда после этого попадают в тело. В тканях тела рыбы бактерии размножаются менее интенсивно.

Развитие микроорганизмов сопровождается большими трансформациями состава мяса рыбы. Развиваются гнилостные процессы, темперамент которых значительно не отличается от обрисованных для мяса убойных животных. Претерпевает трансформации и жир. Кроме липолиза, кое-какие бактерии, владея ферментом липоксигеназой, приводят к окислительной порче жира.

Главными возбудителями порчи охлажденной рыбы являются бактерии рода Pseudomonas. Приводя к гнилостным процессам, они образуют большие количества летучих соединений, а также триметиламин -вещество, обусловливающее появление своеобразного неприятного запаха, что характерен для портящейся рыбы. Псевдомонады не только стремительнее вторых бактерий размножаются, но и владеют более высокой химической активностью по отношению к жиру и белковым веществам. К моменту порчи охлажденной рыбы псевдомонады составляют главную массу (до 80-90 %) ее микрофлоры. самые активными из них являются Pseudomonas putrifaciens, P. fragi и Р. fluorescens — продуценты сероводорода, аммиака и триметиламина.

В порче охлажденной рыбы принимают кроме этого участие, не смотря на то, что и в намного меньшей степени, бактерии родов Alcaligenes, Flavobacterium, Micrococcus.

Все громадная отдаленность районов промысла влечет за собой удлинение сроков доставки рыбы в порты. Для улучшения снабжения населения свежей охлажденной рыбой — высокоценным, но скоропортящимся продуктом питания изыскивают дополнительные к холоду приемы обработки свежей рыбы, задерживающие развитие в ней микроорганизмов.

Предлагается вводить в лед, применяемый для хранения рыбы, антибиотики и антисептики. Хранение рыбы, к примеру, в биомициновом льду увеличивает срок ее хранения на пара дней. Дольше сохраняется охлажденная рыба в газонепроницаемой упаковке из полимерных пленок. Создающийся в упаковке недостаток кислорода и накапливающийся углекислый газ негативны для аэробных бактерий -главных возбудителей порчи. Упаковка, помимо этого, предохраняет рыбу от дополнительного инфицирования микробами извне.

Хороший эффект в качестве дополнительного к холоду средства консервирования дает хранение в воздухе азота. Согласно данным А. М. Пискарева, хранение салаки при О °С в воздухе, содержащей 98 % азота, на пара дней превышает срок хранения рыбы при той же температуре в простой (воздушной) воздухе.

Продолжительнее сохраняется охлажденная свежая рыба и в модифицированной воздухе с высоким (60-80%) содержанием углекислого газа.

Действенна, как и для сырого мяса, радуризация свежей рыбы. Установлено (Е. Н. Дутова, М. М. Гофтарш, А. И. Карда-шев и др.), что радиационная обработка у-излучениями в дозе 0,2-0,4 Мрад приводит к гибели основных возбудителей порчи рыбы — псевдомонад. Сохраняются в основном микрококки, молочнокислые и кое-какие коринеформные бактерии, Владеющие меньшей химической активностью и сравнительно низкой скоростью размножения при низких хороших температурах. Вследствие этого срок хранения облученной свежей рыбы при 0-2 °С без заметного трансформации органолептических особенностей существенно возрастает. Так, свежая камбала, облученная дозой 0,5 Мрад, сохраняется при 2 °С в течение 22-24 дней, а необлученная — 3-4 дней. Филе трески, облученное дозой 0,25 Мрад, сохраняется 30 дней, а необлученное — 7-9 дней.

Для более долгого сохранения рыбу замораживают либо подвергают вторым методам консервирования: посолу, копчению, маринованию, вялению.

Замороженная рыба может длительно (месяцами) храниться без микробиальной порчи при температуре не выше -12,-15 °С.

Хорошей защитой являются покрытие рыбы глазурью и хранение при -18 °С. Такая температура исключает развитие микроорганизмов.

Индустриализация и хладофикация рыбного промысла разрешают солидную часть добываемой рыбы замораживать конкретно на судах, что снабжает лучшее сохранение качества продукта.

В ходе замораживания многие микробы, содержащиеся на рыбе, погибают, но кое-какие выживают. Одни из них в ходе последующего хранения неспешно отмирают, другие длительно сохраняются жизнеспособными, наряду с этим микробов сохраняется тем больше, чем ниже температура хранения. Так, в замороженном палтусе при температуре хранения -10 °С в течение 115 дней выживало около 6 % бактерий от оставшихся по окончании замораживания, при -15 ° С — около 17, а при -20 °С — 50 % (Г. Л. Носкова).

В отношении влияния скорости замораживания на выживаемость микроорганизмов единого мнения не существует. Но часто отмечается, что при температурах, родных к криоскопическим, стремительное замораживание продукта менее губительно для микроорганизмов, чем медленное. Как мы знаем, что температурные пределы от -1 до -5, -8 °С являются самые неблагоприятными для микроорганизмов, исходя из этого стремительное прохождение данной территории при замораживании обусловливает лучшее сохранение клеток.

Смерть микроорганизмов при замораживании и в замороженных продуктах происходит под влиянием многих негативных для них факторов.

На замороженной рыбе выявляют в основном разные микрококки; палочковидные спорообразующие и не образующие спор бактерии, споры плесеней видятся в маленьких количествах.

При размораживании, в особенности медленном, происходит смерть некоторых микробов, но сохранившиеся начинают скоро размножаться. Вследствие этого размораживать продукт направляться перед применением.

РАЗДЕЛКА МОРОЖЕННОЙ МАСЛЕНОЙ РЫБЫ


Также читать:

Понравилась статья? Поделиться с друзьями: