Как выбирать мясо на рынке

Популярно о мясе: Как выбрать, сохранить а также улучшить уже приобретённое мясо

Редактор FURFUR Юра Катовский встретился с журналистом, шеф-поваром ресторана Delicatessen Иваном Шишкиным, что смог популярно поведать об этом продукте.

От чего зависит текстура и вкус мяса

ФУНКЦИИ МЫШЦ

Чтобы выяснить, ласковее будет мясо либо тверже (а от этого уже и выяснить, какое блюдо из него готовить), необходимо знать, какие конкретно функции делали входящие в его состав мускулы. Логично, что бедро коровы каждый день делало трудную работу — помощь скелета, перемещения тела — вот и мясо из него выходит более плотным и ароматным. А вот мускулы поясницы были нагружены намного меньше, соответственно в них накапливается больше жира. Для домохозяек это возможно растолковать совсем грубо: чем выше мясо пребывало от почвы, тем оно ласковее.

Как пример возможно представить вырезку — это физически мало нагруженная скелетная мышца (находится в задней части поясницы), которая хоть и ласковая, но на деле относительно безвкусная. Грубо говоря, ее заказывают неразборчивые люди, каковые ничего не знают о мясе, им лень жевать и они уверены в вырезке, по причине того, что она хватит мягкой.

1 / 3

Еще один пример — это диафрагма. Это мега-экзотический продукт, которого в Москве в свободной продаже по большому счету нет. Диафрагма отделяет грудную полость от брюшной и сама по себе никак не работает, соответственно есть особенно мягкой, ласковой и наряду с этим весьма ароматной. Не бесплатно диафрагму довольно часто именуют «стейком мясника» — он в большинстве случаев оставляет ее себе. Диафрагма свиньи, если она достаточно большая, — это то, для чего по большому счету имеет суть терпеть свинью на этом свете. Отечественные мясники на этапе разделки диафрагму выбрасывают в котлетную часть. Они просто не в курсе, как это фантастическая вещь.

В зависимости от плотности выбранного куска мяса необходимо выбирать и блюдо (либо напротив):

Медленное приготовление: тушение, томление, запекание самые ароматные части и твёрдые части с минимумом прослоек жира — все те, что поддерживают либо переносят тело

Стремительное приготовление: жарка на гриле, приготовление стейков Мягкое мясо с прослойками жира — мало занятые мускулы, к примеру мускулы поясницы

ПИТАНИЕ ЖИВОТНОГО

Говорят, что чем животное питается, таков и будет вкус его мяса. В отношении отечественного «розничной» торговли и индустриального мяса необходимо сохранять надежду хотя бы на то, что животное кормилось не комбикормом, а естественным продуктом. К вопросу питания относится и тема сезона: в совершенном случае необходимо давать животному нагулять сезон на траве, по окончании чего в осеннюю пору его имеет суть забить. В наше время о конкретном сезоне сказать не приходится — животное на мясо забивается круглогодично. ? Иберийские свиньи, из которых делают узнаваемый хамон, последние месяцы перед забоем находятся на желудевой диете

ОБРАЗ СУДЬБЫ

Соответственно, на текстуру? мяса воздействует и образ судьбы животного. Чем меньше животное двигается, тем меньше твёрдого мяса и больше накопленного жира. В лучшем случае — животное должно быть на свободном выпасе, в то время, когда оно растет в свободном пространстве.

Эти плакаты были частью известной рекламной компании, созданой основателем одноименного агенства Лео Бернеттом для Американского Университета Мяса

Как хранить мясо

В замороженном мясе самом по себе нет никакого криминала. Но только в том случае, если оно было бережно заморожено и было в таком состоянии не весьма долго, в противном случае случится процесс выморажвания, в то время, когда вода сублимируется и изо льда сходу превратиться в пар.

Главное отличие между замороженным и быстрозамороженным мясом кроется в физике самого процесса. И в том и другом случае вода кристаллизуется, но с различной скоростью. При применении замечательных морозильных камер у воды имеется куда меньше времени для роста кристаллов, соответственно они получаются ультра-небольшими и не раздирают клеточные стены, что потом привело бы к выделению сока.

В случае если заморозка прошла верно, остается только верно разморозить мясо. Для этого нужно выложить его из морозилки в холодильник, обернуть салфеткой и оставить на дни. Затем мясо необходимо высушить и согреть до комнатной температуры — так оно и подготовиться стремительнее будет, и вкусом порадует. Так что возможно заявить, что скоро замороженный и медлительно оттаявший продукт — это весьма и весьма здоровый компромисс.

Как выбирать мясо на рынке

Из-за чего на рынке? По причине того, что в магазине никто не позволит вам щупать продукт немытыми руками либо пробовать его запах. Сам по себе процесс выбора мяса возможно смело относить к собственного рода шаманству. Но все же имеется базисные правила, как возможно выбрать более качественный пример:

Мясо должно быть сухим

В случае если хорошее мясо потрогать рукой либо салфеткой, никаких следов не останется. Так же продукт не должен быть скользким либо липким — это верный след бактерий. По упругости хорошее мясо напоминает мармелад.

Крови не должно быть ни одного грамма.

Тот розовый сок, что мы замечаем в слабо прожаренном мясе либо в светло синий от свежего — это не кровь, а второй окрашенный белок — миоглобин. Он же, кстати, окрашивает мускулы. Так что, в то время, когда люди говорят «Я не ем мясо с кровью» — они просто ничего об этом не знают.

Вопреки распространенному точке зрения данный розовый сок, что отличает слабо прожаренное мясо, есть миоглобином, а не кровью

Миоглобин полностью надёжен, в отличие от крови. Имеется кошерная традиция, в то время, когда куски мяса засаливают, а позже вымачивают в воде, дабы вытянуть остатки крови — это придумано не просто так. В случае если в туше осталась кровь — это брак, что подлежит переработке на собачий корм. Потому что именно с остатков крови мясо начнет портиться.

Цвет не должен быть чёрным

Весьма чёрное мясо получается в том случае, в то время, когда животное было неправильно забито. Тут хотелось бы обойтись без особых подробностей, но, грубо говоря, таковой оттенок — показатель того, что животное сопротивлялось, и целый процесс забоя затянулся. По большому счету такое мясо — это брак, но недобросовестные продавцы все же смогут его выставить.

У охлажденного мяса не должно быть запаха

У продукта комнатной температуры должен быть легкий запах мяса, но прохладное не должно вонять ничем, никаких посторонних запахов быть не должно. Грубо говоря нет ничего, что мешает срезать кусочек и пожевать, ничего ужасного в этом нет. Едим же мы стейк тартар — блюдо из рубленного сырого мяса. Если оно сырое вкусное, то и готовое будет вкусным.

Жир должен быть ярким

Снова же, необходимо попытаться его запах — жир на филе не должен отдавать внутренностями. Цвет должен быть ровным и ласковым и напоминать о цвете здоровых зубов.

Мясо должно быть верно направляться

Достаточно с упрочнением надавить на мясо пальцем и быстро отпустить — обязана показаться сухая ямка. В случае если в том месте появляется влага, значит мясо было уже много раз заморожено, а вторичная заморозка — губительный для мяса процесс.

Как выдерживают мясо

По окончании того как животное было обескровлено и выпотрошено, туше необходимо разрешить отвисеться либо отлежаться пара недель. Именно поэтому процессу естественные протеолитические ферменты размягчают мускулы. Различают два вида выдержки:

СУХАЯ: Тушу оставляют в максимально сухом месте при температуре около нуля градусов на срок от пары недель до пятидесяти дней. За это время мясо получает более вкус и полный аромат, но теряет в весе до двадцати процентов. В этом не заинтересованы производители, исходя из этого мясо таковой выдержки в отечественных краях большая редкость. К тому же и все, что касалось воздуха, должно быть срезано. Снаружи кроме того плесень может показаться, но это обычные поверхностные процессы: такая плесень, к примеру, дает узнаваемый запах колбасе. Мокрая: При мокрой выдержке мясо заплавляют в вакуумный мешок и оставляют на громадный срок. Окисления с воздухом не происходит, но в мясе сохраняется влага, следовательно и утраты веса нет. Так запечатанное мясо может храниться весьма долго, исходя из этого его весьма комфортно транспортировать на громадные расстояния, чем и пользуются зарубежные поставщики. Процессы в том месте происходят похожие, но потому, что испарения нет, то такая выдержка, по моему точке зрения, куда ближе к обману.

Казалось бы, чего возможно ожидать от выдержанного мяса. Но, в случае если его бросить на сковородку либо гриль, оно выясняется сочнее, чем парное. Ферментированные же туши кроме того разделываются легче, да и выглядит мясо привлекательней. И все же большая часть отечественных мясников продолжают вычисляют это блажью.

Как «спасти» мясо дома

Вакууматоры

По окончании того как я беру мясо мокрой выдержки, я даю ему отлежаться в особом холодильнике пару недель. Но дома такое возможно страшно, легко вследствие того что влажность в таких холодильниках достигает 100%, и мясо будет только портиться. Многие энтузиасты думают, где возможно отыскать хорошее мясо для стейка, а необходимо думать, как это мясо привести «в эмоцию». Имеется одна продвинутая разработка — домашние вакууматоры. Сущность сводится к особым мембранным вакуумным мешкам, каковые разрешают испаряться воде, но не пропускают воздушное пространство. Так исключается контакт с бактериями и мясо может созревать до пятидесяти дней в простом холодильнике. Один таковой мешок стоит шесть долларов и вмещяет килограмм десять мяса. На выходе вы приобретаете продукт если не высочайшего уровня, то все равно весьма хорошего.

Ферменты

Естественный фермент папаин содержится в папайе и может сделать мясо куда более мягким

Маринады с газировкой давайте покинем шашлычникам. Но существуют еще одна разработка, разрешающая поменять текстуру мяса — ферменты. Прежде всего, это бромелин и папаин, каковые находятся в папайе и ананасе соответственно. Эти ферменты сходны по действию с пепсином, что выделяется у нас в желудке. На плантациях ананаса у людей язвы на руках от бромелина. В случае если мясо оставить на ночь в ананасовой пульке либо страницах папайи, то возможно добиться большого размягчения мяса, потому, что это случится частичное переваривание. Но необходимо быть внимательным, дабы не передержать мясо — в противном случае оно может стать рыхлым.

ВЫБОР МЯСА НА ШАШЛЫК!


Также читать:

Понравилась статья? Поделиться с друзьями: