Нормируемые физико-химические показатели кулинарной продукции

Наименование кулинарной продукции Массовая часть Показатель вложения сырья Неспециализированная (титруемая) кислотность Щелочность Свежесть
жидкости либо сухих веществ жира сахара поваренной соли
Полуфабрикаты
из овощей и картофеля + + + +
из круп + + +
из творога + + + + +
из рыбы + + +* +
из мяса +
из птицы +* +
из натуральной рубленой массы мяса + +
из котлетной массы мяса, птицы, рыбы + + + + +
из муки + + + +* + +
из бульоны пищевые + + +
из соусы концентрированные + + +
Кулинарные изделия
из овощей и картофеля + + +
из крупы + + +
из творога + + + + +
из котлетной массы мяса, птицы, рыбы + + +
из мяса, птицы, рыбы +
из муки + + + + +
мягкое мороженое + + +

Продолжение прил. И

Окончание табл. И.1

Наименование кулинарной продукции Массовая часть Показатель вложения сырья Неспециализированная (титруемая) кислотность Щелочность Свежесть
жидкости либо сухих веществ жира сахара поваренной соли
Блюда
холодные (закуски) + +
супы + +
сладкие супы + + +
из котлетной массы рыбы + + +
из рубленого мяса + + +
из котлетной массы мяса + + + +
из картофеля, овощей + +
Блюда
круп и макаронных изделий на молоке + + + +
из без молока + + +
из яиц + + + +
из творога + + + +
из мучные + +
из сладкие + + +
из муссы на манной крупе + + + +

*Массовая часть поваренной соли определяется в полуфабрикатах из фиксированной рыбы, в полуфабрикатах из птицы при ее посоле в солевом растворе, пельменях.

Примечание. При приготовлении кулинарной продукции во фритюре устанавливают уровень качества фритюра.

При применении в ходе изготовление вредных для здоровья веществ устанавливают их нормы: в сульфитированном картофеле определяют остаточное количество сернистого ангидрида.

В кулинарной продукции, выработанной с применением копчения, дополнительно нормируют содержание нитритов.

Условные обозначения: Символ «+» — нормируемые показатели; символ «-» — не нормируемые показатели.

Продолжение прил. И

Таблица И.2

Показатели для контроля норм вложения сырья во вторые блюда

изделия и Блюда Масса Массовая часть Другие показатели
блюда главного изделия в блюде сухих веществ жира сахара хлеба молока муки
Из мяса, рыбы, птицы, зайца, натуральные и панированные + + +1 Масса панировки
Из мяса, птицы, зайца в соусе + + +2 +2 Неспециализированная масса гарнира в соусе
Из мясной и рыбной котлетной массы + + + +
Из овощей, фаршированных мясным фаршем + + + + Масса фарша, содержание в фарше риса
Из овощей + + +
Гарниры из овощей + +
Каши рассыпчатые, макароны, лапша отварные + +
Каши молочные + +
Крупяные котлеты, биточки, запеканки, макаронник, лапшевник + + + + + + Наличие яиц
Запеканки творожные, сырники + + + + + То же
Омлеты + + + »
Блины, оладьи + + + »
Блинчики с фаршем + + + Масса блинчика и фарша
Пельмени + + + теста и Масса фарша
Соусы + + +3 В соусах с наполнителем – количество наполнителя

1 При отклонения массы мяса (рыбы, птицы, зайца) от нормы.

2 В соусе и гарнире.

3 В молочных соусах.

Продолжение прил. И

Таблица И.3

Показатели качества холодных блюд

Блюда, изделия Масса Содержание Примечание
блюда главного продукта сухих веществ жира хлеба
Бутерброды + + +
Салаты овощные + +
Салаты картофельные, винегреты + + +
Салаты мясные + + +1 +1
Мясо, язык, птица, рыба заливные + +
Рыба под майонезом, маринадом + + +2 +2
Сельдь рубленая + + + +
Паштет + + +
Студень + Масса плотной части

1 По окончании удаления главного продукта.

2 В соусе по окончании удаления главного продукта.

Таблица И.4

Показатели качества сладких блюд

Блюда Содержание Дополнительные определения
сухих веществ жира сахара
Кисели, желе плодово-ягодные, самбуки, муссы на желатине +
Кисели, желе молочные + Молоко
Муссы на манной крупе + Манная крупа
Кремы + +
сладкие и Пудинги каши из круп + + + Молоко
Пудинг творожный + + + Манная крупа
Блинчики:
выпеченный блинчик + Масса фарша
фарш творожный + + +
фарш фруктовый + +
Бабка яблочная + +

Продолжение прил. И

Таблица И.5

Виноград весной . Как нормировать виноград побегами


Также читать:

Понравилась статья? Поделиться с друзьями: