Обоснование и выбор рационального метода ценообразования на предприятии

Сейчас рынок ресторанных одолжений вступил в новый этап собственного развития, в то время, когда посещение ресторанов, закусочных, бистро прекратило быть чем-то экзотическим и неспешно перешло в некую обыденность. Реалии сегодняшнего дня таковы, что ресторан это не только то место, где возможно насладиться тонкостями кулинарного мастерства, а заодно, и приятно совершить время. Скорее напротив, это место, где возможно с наслаждением совершить время, а заодно и изысканно покушать. Но дабы ресторан завлекал к себе клиентов, необходимо всё продумать до мелочей, в особенности способы ценообразования на продукцию.

Исчисление продажных цен на изделия и блюда в ресторане «Магазин» осуществляется в калькуляционных карточках, каковые нумеруются и регистрируются в особом издании. В калькуляционных карточках показывают наименование блюда, номер рецептуры, наименование Сборника рецептур, дата составления калькуляции либо ее трансформации, выход блюда в готовом виде и цена порции. Расчет цены блюда (изделия) производится исходя из цены сырья (с учетом наценки), расходуемого на 100 порций блюд либо 10 кг изделий. После этого делением неспециализированной суммы цены комплекта сырья на 100 (либо 10) определяется цена одной порции (либо 1 кг изделия).

Главными документами при калькуляции блюд, регламентирующими нормы закладки сырья являются Сборники кулинарных изделий и рецептур блюд для фирм общепита, национальных кухонь.

При применении стандартного сырья, но отличающегося кондицией от предусмотренного в рецептурах, норма вложения сырья должна быть пересмотрена и выяснена в соответствии с таблицами, приведенными в приложениях Сборника рецептур блюд.

В случаях поступления нестандартного сырья либо сырья новых видов, неучтенных в таблицах Сборника рецептур, потерь и нормы отходов при технологической обработке этого сырья определяются предприятием самостоятельно методом контрольных проработок. Наряду с этим рабочей группой составляется акт (в произвольной форме), в котором фиксируются проценты потерь и отходов при тепловой и холодной обработках. Потом производится расчет нормы закладки сырья для включения ее в калькуляцию цены блюда по следующей формуле:

  • брутто — показывает вес необработанного сырья, т.е. то количество сырья, которое нужно забрать для изготовление данного блюда;
  • нетто — показывает вес сырья конкретно в готовом блюде.

Цена реализации отдельного блюда определяется следующим образом. В калькуляционную карточку заносятся: список сырья и продуктов в соответствии с Сборнику рецептур, нужных для изготовление данного блюда и количество сырья и продуктов в кг по нормам брутто (при поступления полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы и др. нормы продуктов определяют по весу нетто) на 100 порций либо 10 кг, и учетная продажная цена за 1 кг каждого компонента.

Количество каждого вида сырья умножают на его учетную цену, итог суммируют и приобретают цена сырьевого комплекта на 100 порций либо 10 кг. Эта цена указывается в строчке Неспециализированная цена продуктов в графе Сумма.

При учета продуктов и сырья по покупным стоимостям, калькуляция составляется в такой последовательности. В калькуляционную карточку заносятся учетные (покупные) стоимости соответствующих продуктов. Определяется цена сырьевого комплекта (без наценки и НДС). Рассчитывается сумма наценки, цена сырьевого комплекта с наценкой, цена одного блюда без НДС, сумма НДС и цена одного блюда с НДС (цена реализации).

Этот метод разрешает устанавливать наценки дифференцировано по видам блюд, что разрешает скоро реагировать на трансформацию спроса при реализации одного и того же блюда в дневное и вечернее время. Но таковой метод построения калькуляционной карточки приемлем, в случае если покупные цены на продукты довольно стабильны. В этих рыночных условиях покупные цены на продукты частенько изменяются, почему при каждом трансформации стоимостей вносить трансформации в калькуляционные карточки и определять новую цену реализации — достаточно хлопотное и трудоемкое дело.

Какие конкретно имеется способы ценообразование на предприятии


Также читать:

Понравилась статья? Поделиться с друзьями: