Обслуживание приемов и банкетов

Банкет с полным обслуживанием официантами
Ответственная роль при организации обслуживания банкетов в собственности метрдотелю. Четкость, ритмичность работы официантов по обслуживанию гостей на банкете зависит от того, как совершенно верно и детально согласованы все вопросы организации банкета с клиентом. При приеме заказа на организацию банкета метрдотель обязан согласовать с устроителем целый комплекс вопросов:

  • уточнить часы и дату проведения банкета;
  • их состав и количество гостей (пол, возраст, национальность, профессии);
  • отмечаемое событие;
  • неспециализированную сумму ассигнований;
  • сумму на каждую персону;
  • форму оплаты — наличными, в долг (для организации) и т. д.;
  • перечень приглашенных почетных гостей.

Метрдотель обязан предварительно ознакомить клиента с залом, где будет происходить банкет, согласовать с ним расстановку столов и замысел размещения гостей. Нужно уточнить, с кем вести переговоры при обслуживании (нужно с одним человеком). Затем возможно приступить к составлению меню с учетом конкретных продуктов, необходимости включения блюд национальной кухни и др. В меню направляться указать, по окончании каких блюд будут произноситься тосты, в какие конкретно часы подавать тёплые закуски, десерт и горячие блюда. С клиентом уточняют, будет ли сначала подан гостям аперитив, и длительность всего банкета. Согласованное с клиентом меню печатается в четырех экземплярах — для производства, буфета, бухгалтерии, заказчика и метрдотеля. По окончании его оформления и принятия заказа метрдотель образовывает перечень официантов для обслуживания банкета из расчета два официанта на 6 — 8 гостей. (В большинстве случаев на банкете присутствуют до 50 человек, но время от времени не редкость до 100 и более). Один из них будет подавать вино, второй — блюда. Время от времени одинаковый официант может наливать вина и подавать блюда. Наряду с этим принимаются во внимание изюминки меню (характер и количество блюд), расстояние банкетного стола от производственных цехов, буфета, сервизной и т. д. По окончании определения количества официантов, нужного для обслуживания банкета, метрдотель образовывает по меню заявку на блюда и закуски и направляет ее на производство. В заявке либо заказе указываются блюд и наименования закусок, их общее число, количество порций в блюде, посуда исполнения и срок заказа, в которой подаются кушанья. Для получения продукции из буфета метрдотель либо бригадир кроме этого образовывает заявку, где показывают наименования вин, количество и емкость бутылок и срок выполнения заказа. После этого определяются ассортимент и количество посуды, устройств, столового белья для сервировки стола, с тем дабы к назначенному сроку все было подготовлено. К посуде, устройствам, белью при устройстве банкета предъявляются особенно высокие требования. Вся посуда должна быть одного стиля, без мельчайших недостатков (трещин, щербин и т. п.). салфетки и Скатерти должны быть идеальной чистоты, шепетильно отглаженными. Перед банкетом шепетильно убирают помещение, расставляют столы в соответствии с принятой схеме и сервируют их.

Сервировка банкетных столов
Для обслуживания банкетов рекомендуется применять раскладные столы с подставкой либо особыми дополнительными крышка-ками длиной 200 либо 300 см и шириной 120—150 см. Эти столы портативны и удобны для складывания. Расстановка столов в зале зависит от его конфигурации — колонн, ниш и т. д., количества гостей, типа обслуживания. На каждого участника банкета за столом обязана приходиться плошадь размером от 60 до 80 см. Между столами, поставленными параллельно, расстояние должно быть от 1,5 до 2,0 м. Не считая банкетных столов, в зале около стен либо по углам ставят подсобные столы для официантов (с запасом сервировки). Перед тем как накрыть столы скатертями, их покрывают толстой мягкой тканью, которая заглушает шум в зале, даёт предупреждение бой посуды. Столы накрывают банкетными скатертями со спуском 20—30 см. Скатерть должна иметь заглаженный посредине рубец. Сервировка банкетного стола начинается с расстановки небольших столовых тарелок, каковые ставят на расстоянии 60 — 80 см друг от друга, так дабы борт тарелки был на расстоянии 1 — 2 см от края стола. Тарелки расставляют начиная от центра стола, сперва по одной его стороне, позже по второй, смотря за тем, дабы они находились строго друг против друга. На столовые тарелки ставят закусочные, а слева —пирожковые на расстоянии 10— 15 см и от края стола на 5 см. Справа от столовой тарелки кладут столовый нож лезвием к тарелке, рядом с ним — рыбный, после этого — столовую ложку вогнутой стороной вверх, за ней — закусочный нож. В случае если две закуски — рыбная и мясная, то кладут два ножа и две закусочные вилки (один набор для рыбной закуски, второй — для мясной). Слева от тарелки кладут столовую вилку рожками вверх, левее — рыбную и рядом — две закусочные. Десертные нож и вилку кладут за столовой тарелкой. Ручки всех устройств должны лежать на одной линии, параллельной кромке стола. После этого на стол в определенном порядке ставят рюмки и фужеры для вина. Фужеры ставят за столовой тарелкой против столового ножа, а справа от фужера — рейнвейную и лафитную (более низкую) и водочную рюмки. Во втором последовательности между рюмкой и фужером для вина ставят бокал для шампанского, а справа — лафитную либо рейнвейную рюмку (более высокую). Смогут быть разные варианты сервировки стола хрусталем в зависимости от подачи тех либо иных вин к блюдам, предусмотренным в меню. Коньячные рюмки на стол не ставят, их подают к кофе с коньяком либо ликером. Разложив устройства и расставив рюмки и фужеры, официанты раскладывают салфетки, каковые свертывают в виде волана либо колпаков и кладут на закусочные тарелки. К прибору каждого участника банкета (слева за пирожковой тарелкой) — возможно положить карточку-меню. Через один прибор ставят попарно специи (соль и перец), причем соль ставят с левой стороны от перца. Хорошим украшением банкетного стола помогают цветы, и вазы с фруктами. Цветы ставят в низкие вазы, дабы они не загораживали лиц и не мешали беседе. Время от времени цветы кладут прямо на стол — по одному цветку либо маленькими букетиками. Возможно положить «дорожкой» зелень аспарагуса воланом по всему столу. Цветы должны быть без резкого запаха. Фрукты ставят на стол вымытыми, протертыми сухим полотенцем и красиво уложенными в вазы. У яблок зачищают плодоножку, виноград подрезают ножницами и кладут в вазу маленькими кистями. При укладке фруктов выполняют определенную последовательность: к примеру, первый ряд — яблоки, груши, потом апельсины, кисть винограда, свисающая с вазы, и т. д. Вечером ставят светильники со свечами. За 45 мин до начала банкета метрдотель дает распоряжение внести в зал напитки. Бутылки с вином предварительно шепетильно вытирают (капсулы от края на 3 — 4 мм подрезают ножом) и ставят на подсобные столы. Вино и винно-водочные изделия, полученные для банкета, должны быть соответствующим образом подготовлены. Так, к примеру, водку, белые столовые вина, шампанское до подачи на стол необходимо охладить в холодильнике. Прохладительные напитки — фруктовые и минеральные воды — кроме этого должны быть в охлажденном состоянии. красные и Коньяк столовые вина не охлаждают. Независимо от времени года в обязательном порядке должен быть подготовлен пищевой лед, которым обносят гостей для того, чтобы они имели возможность сами забрать его и положить в бокал для охлаждения напитков. За пара мин. до приглашения гостей раскладывают хлеб. Белый хлеб кладут на пирожковые тарелки с левой стороны по-два-три куска верхней корочкой влево, а тёмный — с правой стороны тарелки верхней корочкой вправо. Хлеб возможно подан в виде мелких круглых булочек — по 2—3 булочки на тарелку — либо подогретые тосты, расстегаи, калачи, в случае если в меню включена икра. На дипломатическом банкете хлеб подается в обнос.
Обслуживание гостей на банкетах
При организации банкета за столом принято предусматривать для гостей подачу аперитива в отдельном зале, где они ожидают друг друга перед банкетом , знакомятся, разговаривают. В качестве аперитива подают коктейли, вермут, водку, другие напитки и соки. Время от времени вместе с аперитивом гостям предлагают канапе — закусочные бутерброды, расстегаи (малой формы). Все закуски и напитки предлагаются гостям официантами. Для этого в подсобном помещении рюмки, стопки, бокалы заблаговременно заполняют на 2/3 их емкости напитками и ставят на маленький поднос на расстоянии 2 —5 см друг от друга, предварительно положив на поднос салфетку. Перед началом банкета метрдотель, составляя замысел обслуживания столов, подразделяет их на секторы, закрепив любой за определенными квалифицированными официантами. Метрдотель заблаговременно распределяет между ними всю работу по обслуживанию гостей и устанавливает, кто из официантов предлагает гостям закуски, тёплые блюда, гарниры, соус, кто наливает вино, убирает посуду, предлагает гостям кофе и аперитивы и т. п. Подачу вин в большинстве случаев поручают официантам большого роста (и нужно молодым). Метрдотель регулирует работу официантов, дает распоряжение на выход в зал с очередным блюдом. Выход официантов строго обусловлен: первыми выходят те, каковые обслуживают дальний сектор. Особенное внимание метрдотель обязан обращать на синхронность и своевременность выхода в зал официантов, подающих блюда и вина. Сначала подают холодные рыбные закуски, икру, свежие овощи и масло, после этого — закуски из мяса, дичи и птицы. По окончании холодных рыбных закусок официанты заменяют использованные приборы и тарелки чистыми для холодных мясных закусок. По окончании холодных закусок подают тёплые, после этого первые блюда, вторые тёплые блюда, десерт, горячие напитки и фрукты (в отдельном зале либо за отдельными столиками). Взяв на раздаче блюда, официанты направляются с ними ко входу в банкетный зал, где планируют по порядку номеров, присвоенных секторам стола, каковые они обслуживают. По символу метрдотеля официанты входят в зал, направляются к своим секторам и становятся лицом к столу в 2—3 шагах позади от гостей с которых они должны начать обслуживание. Блюда держат на левой руке на уровне локтя. По символу старшего официанта (обслуживающего почетных гостей в центре стола) они приступают к подаче блюд, выполняя очередность обслуживания. (Во время произнесения тостов обслуживание заканчивается). Все закуски, блюда и т. п. подаются гостю с левой стороны. воду и Водку наливают с правой стороны правой рукой. Подача блюд может производиться и с правой стороны, в случае если кушанье было заблаговременно разложено либо разлито в посуду личного пользования (тёплые закуски — в кокотницы, супы — в тарелки и чашки, десертные блюда— в креманки, тёплые напитки — в чашки). Наряду с этим нужно предотвратить гостя: разрешите поставить. На каждом блюде в обязательном порядке должны быть устройства для раскладки. По окончании подачи блюд, каковые принято имеется руками, не пользуясь устройствами (спаржа либо цыплята табака), гостям подают маленькие чашки с кусочком и водой лимона для ополаскивания салфетки и пальцев. Убирают посуду официанты лишь по окончании того, как почетные гости, в честь которых дается ланч либо обед, кладут совместно нож и вилку на тарелку. По неписанному интернациональному обычаю это указывает, что данное блюдо они уже имеется не будут. В этом случае по символу метрдотеля официанты начинают уборку посуды в один момент во всех секторах. Посуду убирают с правой стороны гостя правой рукой, а с левой — левой рукой. При замене приборов и посуды официант подходит к гостю с чистой тарелкой, берет левой рукой использованную тарелку, а правой ставит чистую и кладет чистый прибор, в случае если таковые не были разложены предварительно при сервировке. Кофе на банкетах в большинстве случаев подают по окончании десерта в отдельном зале (время от времени для данной цели применяют аванзал) либо в банкетном зале на отдельных столиках. Кофейные столы сервируют вазами с фруктами, ставят стопками десертные тарелки и кладут фруктовые устройства. Возможно поставить конфеты, печенье, пирожные. На столы ставят чашки для кофе и рюмки для коньяка либо ликера, подаваемые к кофе. Чашки должны быть развёрнуты ручкой в левую сторону, на блюдца кладут кофейные ложки ручкой в правую сторону. Подойдя к столикам, один официант наливает из кофейника кофе, а второй — коньяк либо ликер (по заказу). Нужное условие хорошей организации банкета — бесшумная работа официантов, безотлагательно, без громких вопросов. Официант обязан заблаговременно уяснить себе очерёдность подачи и схему обслуживания закусок, вин, блюд и в обязательном порядке выполнять принятый порядок обслуживания гостей, что имеет особенно громадное значение на официальных приемах-банкетах. На обслуживание праздничных вечеров официанты надевают белые перчатки, смотря за тем, дабы они своевременно были заменены.
Банкет с частичным обслуживанием официантами
В отличие от банкета за столом с полным обслуживанием, в то время, когда все блюда и напитки подаются официантами, время от времени организуют банкет, в то время, когда напитки и холодные закуски заблаговременно ставят на стол, а официанты подают тёплые блюда. В большинстве случаев так отмечают знаменательные даты, домашние праздничные дни и т. п. При определении количества официантов, нужно для обслуживания для того чтобы банкета, исходят из расчета один официант на 10—14 гостей. Характерная изюминка меню этого банкета — всевозможный ассортимент холодных закусок, солений, маринадов. Не считая холодных закусок, гостям в большинстве случаев предлагают одну-две тёплые, после этого горячее блюдо, десерт, фрукты. Банкет с частичным обслуживанием официантами, как и банкет с полным обслуживанием, может заканчиваться подачей кофе. Для удобства сервировки стола тарелками сначала накрывается одна добрая половина стола. Вторую половину стола сервируют, ставя тарелки уже против поставленных. Блюда с одними и теми же закусками, салатницы расставляют через определенные промежутки с учетом того, что ими будут пользоваться 4 — 6 человек. Это разрешит каждому приглашенному положить на тарелку любую закуску по собственному выбору без помощи официанта. Сервируя стол стеклянной посудой, на него ставят лишь фужер, рюмку для вина и рюмку для водки. В случае если горячее блюдо официанты подают заблаговременно разложенным на столовые тарелки, то при сервировке на стол ставят только пирожковую тарелки и закусочную. Десертные устройства подают вместе с десертом. Холодные закуски рекомендуется ставить на стол не ранее чем за полчаса до начала банкета, дабы они имели свежий, привлекательный вид. Рыбные, овощные, мясные закуски меняют и расставляют на столе в один либо два последовательности, учитывая ширину стола. Каждое блюдо должно иметь устройства для раскладки. Перед тем как поставить на стол салатники, икорницы и т. п., дно их бережно протирают ручником, дабы не загрязнить скатерть. По окончании закусок на стол ставят напитки; кое-какие из них по желанию клиента смогут быть откупорены заблаговременно (не считая бутылок с кронпробками). Как и закуски, напитки рассредоточивают по всему столу, дабы любой гость имел возможность налить себе любой из них по собственному выбору. Перед тем как гости сядут за стол, открывают, протирая горлышко, бутылки с кронпробками (пиво, минеральная и фруктовая вода и т. п.). По окончании расстановки напитков на стол ставят хлеб, расстегаи, кулебяку, а соки, хлебный квас, фирменные напитки ставят на стол в кувшинах, если они заказаны. Когда гости сядут за стол, официанты смогут предложить им напитки, налив их в рюмки, а за этим — закуски. Сначала принято предлагать икру, малосольную рыбу, после этого сразу же свежие овощи, отварную либо заливную рыбу. По окончании подачи рыбных закусок в обязательном порядке направляться поменять закусочные и приборы тарелки собрать их и отнести на мойку, заменив чистыми. Перед тем как забрать использованную тарелку у гостя, направляться задать вопрос его разрешения. В случае если гость положил вилку и нож на тарелку параллельно друг другу либо скрестив их — это символ официанту убрать тарелку. В этом случае разрешения возможно не прашивать. По окончании подачи рыбных закусок предлагают мясные. О подаче тёплого блюда метрдотель обязан сказать на производство не позднее чем за 20 — 30 мин до начала подачи (время согласовывают с клиентом). Эти полчаса гости применяют чтобы выйти из-за стола, потанцевать, отдохнуть, а официанты подготавливают стол к подаче тёплого блюда — сметают крошки, убирают посуду, бутылки и т. п. Время от времени гости не поднимаются из-за стола, и официант заменяет приборы и посуду при них, убирая использованные прибор и тарелку и ставя чистые.
Банкет-чай
Банкет-чай — особенная форма банкета, что в большинстве случаев организует дама, приглашая в главном дам. Его длительность мала — около 2 час. Проводится, в большинстве случаев, с 16 до 18 час. Обслуживание банкета-чая нужно поручать официанткам чтобы создать более непринужденную обстановку. В зале, где проводится банкет, ставят круглые либо круглые столы, стулья, кресла, кровати. Чайный стол ставят в центре зала. В случае если столов пара, то между ними должны быть достаточные проходы. Столы накрывают полотняными цветными скатертями ярких тонов, с рисунком. Полотняные салфетки на столах — тех же тонов. При сервировке чайных столов применяют приборы и десертные тарелки, фруктовые устройства, рюмки — мадерные, коньячные, ликерные, бокалы для шампанского, фужеры, стопки, чайные чашки, сахарницы и щипцы, лоточки для лимона, розетки для варенья, вазы для фруктов и кондитерских изделий, устройства для раскладки. Пепельницы подаются по просьбе гостей. При сервировке чайного стола для гостей ставят десертные тарелки, за ними — рюмки для мадеры емкостью 75 г, за рюмками кладут фруктовые устройства. Рядом с десертными тарелками — десертный нож, вилку и ложку. На десертные тарелки кладут салфетки, сложенные конвертом, валиком. Фруктовые тарелки ставят стопками по 4 — 6 шт. К чаю на стол подают пирожки, торты, пирожные, бисквиты, кексы, печенье и т. п. Рекомендуются десертные, полусладкие и полусухие вина, ликеры, коньяки, ром. В большинстве случаев на чайный стол слева от хозяйки ставят самовар, около самовара — чашки и чайник. Посредине стола ставят вазы с фруктами и. цветами, а между ними — торты, нарезанные на порции, вазы с печеньем, вареньем, шоколадный комплект, конфеты, лимон. При обслуживании банкета-чая официантки, по окончании того как гости разместятся за столом, предлагают им вина и сладкие блюда. За этим подготавливают тёплые напитки. Убрав использованную посуду и поставив приборы и чистые тарелки, подают чай (кофе). На столе должны быть поставлены тёплые сливки, молоко, лимон. Чашки, в каковые наливают тёплые напитки, стоят справа от десертных тарелок. По окончании подачи тёплых напитков гостям предлагают мускат, кагор, ликеры. В случае если гость попросит вторую чашку чая, ее наливают на подсобном столе (возможно наливать в ту же чашку, в случае если в ней нет лимона). Чай может разливать и сама хозяйка из самовара. Официант передает чашки с налитым чаем гостям, сидящим далеко от хозяйки, приносит при необходимости чистую посуду.
Фуршет
Преимущество приема, организуемого по типу фуршет, содержится в том, что он дает возможность на той же площади банкетного зала обслужить намного большее количество приглашенных, чем при организации банкета за столом. Да и цена фуршета в расчете на одного гостя существенно ниже, чем цена банкета за столом. Приглашенные на фуршет (он проводится в большинстве случаев с 18 до 20 часов) едят и выпивают стоя. Гостям предлагается вольный выбор мест в зале, личный выбор разнообразных закусок, напитков и блюд много расставленных на фуршетных, немного выше простых, столах. Поверхность крышки этих столов в большинстве случаев оклеена сукном либо закрыта чехлом. При отсутствии фуршетных столов используют обеденные, каковые составляют близко друг к другу последовательностями из расчета 1 погонный метр на 6 — 8 гостей (при двусторонней сервировке). При расстановке фуршетных столов учитывают площадь и конфигурацию обеденного зала, количество приглашенных, размещение окон и дверей. Столы смогут быть расставлены в один последовательность по оси зала либо симметрично ей последовательностями, время от времени в виде букв Т, П, Ш. Один из столов предназначается для почетных гостей — он обязан быть расположен так, дабы другие гости не находились к нему спиной. Расстояние между столом и стеной предусматривают не меньше чем 1,5 м для удобства передвижения приглашенных и официантов. Столы не должны загораживать вход в зал. Не считая главных столов, в зале ставят маленькие столики у стенку либо в углах с сигаретами, спичками, пепельницами и для резерва посуды. Фуршетные столы накрывают скатертями, каковые спускаются со всех столов на однообразное расстояние, не добывая до пола 5—10 см. При отсутствии особых скатертей применяют простые (каковые смогут не соответствовать длине и ширине стола), используя определенные приемы. В то время, когда стол покрывают несколькими скатертями, настилая одну на другую (внахлестку), первой застилают сторону, противоположную главному входу, — это сделает кромку верхней скатерти менее заметной. Углы скатерти направляться подвернуть, а спуски боковых и торцовых сторон — скрепить под прямым углом. Сервировка фуршетных столов, имеет собственные особенности. Расстановка фужеров, рюмок, стопок для соков возможно двусторонней либо односторонней. При расстановке посуды в два последовательности из фужеров на финишах стола составляют треугольники по 10— 15 — 21 шт., причем от нижней стороны треугольника до края стола должно быть не меньше 15 — 25 см. Рюмки расставляют между треугольниками из фужеров в два последовательности на расстоянии 20 — 25 см между ними. Нужно выполнять определенную последовательность при расстановке рюмок, к примеру, для водки, виноградных вин (в зависимости от меню). Чередование рюмок в одном последовательности должно соответствовать чередованию другого последовательности. Стопки для сока в большинстве случаев ставят рядом с фужером с двух сторон каждого треугольника. Существуют и другие варианты двусторонней расстановки стеклянной посуды, к примеру группами, «елочкой», «змейкой». Односторонняя сервировка употребляется в большинстве случаев для стола, предназначенного для почетных гостей. Наряду с этим рюмки возможно поставить в один последовательность на протяжении стола, отойдя на 60—70 см от края. Рюмки чередуются по назначению, как и при двусторонней сервировке. Фужеры расставляют на финишах стола треугольниками. Вина ставят за рюмками. Воды и пиво — вблизи фужеров. Тарелки, устройства, блюда с закусками — перед рюмками. Для сервировки фуршетных столов применяют закусочные и пирожковые (либо десертные) тарелки. Закусочные тарелки ставят по обеим сторонам стола по 10 шт. на каждой стороне. За закусочными тарелками ставят пирожковые стопками по 4—6 шт. Расстояние между стопками тарелок должно быть 1,5—2 м. На них кладут салфетки, сложенные валиком по 3—5 на стопку. Справа от стопок закусочных тарелок кладут пара закусочных ножей (лезвием к тарелке), слева от тарелок — закусочные вилки (по количеству тарелок). Закусочные вилки кладут на ребро, развернув к тарелкам вогнутой стороной. Справа от десертных тарелок кладут фруктовые ножи, слева — десертные вилки. На стол ставят между рюмками вазы с цветами и фруктами. Смогут быть и другие варианты сервировки фуршетного стола. На каждого гостя должно приходиться приблизительно:

  • закусочных тарелок — 1,5 — 2 шт.;
  • пирожковых — 0,2 — 0,3;
  • закусочных ножей — 0,25 — 0,5;
  • вилок — 1,5 — 2;
  • фруктовых ножей — 0,25—0,5;
  • фужеров 0,1 — 0,5;
  • рюмки всех видов — 2 — 2,5 шт.;
  • стопок для соков — 0,25 — 0,5.

Учитывая, что гости на протяжении фуршета едят стоя, все холодные закуски приготовляют небольшими кусочками, «под вилку». При расстановке закусок на столе выполняют определенную последовательность. К примеру, не ставят рядом две закуски из мяса, а меняют закуски из рыбы, овощей, мяса. Закуски из дичи и птицы .ставят так, дабы голова тушки была обращена к гостям. На каждое блюдо кладут устройства для раскладок, дабы гость сам имел возможность забрать то, что захочет. Сначала на столе размещают закуски, уложенные на громадные блюда. В последнюю очередь ставят закуски, заправленные майонезом либо сметаной, и икру, заливные блюда. Закуски в вазах, салатниках ставят дальше от края стола, чем закуски в низкой посуде. Холодные закуски рекомендуется ставить на стол не раньше чем за час до начала приема, дабы оформление и качество их не ухудшилось. На самый край фуршетного стола не ставят ничего, в противном случае гостям некуда будет поставить собственные тарелки. Хлеб подают нарезанный ломтиками маленького размера, уложенными на закусочные тарелки либо в сухарницы. Бутылки с пивом, минеральными водами, соками открывают за 5 — 10 мин до приглашения гостей к столу, причем откупоривают только часть бутылок, а остальные открывают в ходе обслуживания. На одного официанта при обслуживании фуршета в большинстве случаев приходится 15 — 20 гостей. Задача официанта — оказать помощь в выборе закусок, предложить собственную помощь, дабы налить вино, положить на тарелку закуску и т. п. закуски и Напитки в большинстве случаев подают гостям различные официанты. При подаче напитков употребляются разные приемы. Время от времени, к примеру, на поднос, покрытый салфеткой, ставят пара рюмок с разными напитками и предлагают их гостям, именуя напиток. Поднос держат на левой руке. Возможно поставить на поднос пара бутылок и пустых рюмок с напитками, развернув их этикетками в сторону гостя. В этом случае официант, держа поднос на левой руке, правой может налить гостю напиток по его жажде либо дать это сделать самому гостю. При подаче закусок официант, забрав со стола в левую руку блюдо с закуской, обносит им гостей, раскладывая закуски на их тарелки. По окончании холодных закусок по распоряжению метрдотеля подают тёплые закуски. Для фуршетного обслуживания (официантами в обнос с подносом) их готовят в определенном ассортименте и подают в соответствующей посуде. Так, жульен из птицы и дичи, шампиньоны в сметане, крабы в соусе подают в кокотницах. Сосиски-малютки, тефтели в томатном соусе, судак либо осетрина «орли», люля-кебаб смогут быть поданы в мельхиоровых блюдах либо в баранчиках. Кокотницы с закуской ставят на поднос, покрытый салфеткой. На данный же поднос у борта кладут особые вилки либо чайные ложки. На ручку кокотницы надевают мелкую бумажную папильотку чтобы гость не обжег руки. Другие тёплые блюда подают так. Держа блюдо на левой руке, официант правой рукой посредством ложки и вилки кладет закуску на тарелку гостя, которую тот держит в руках. Вместо вилок при подаче некоторых блюд, приготовленных маленькими кусочками, и люля-кебаб, сосисок и др., используют древесные либо пластмассовые шпажки, каковые по окончании одноразового применения официант собирает и уносит. Применение шпажек разрешает уменьшить количество устройств при обслуживании фуршетом. За тёплыми закусками подают мороженое, взбитые сливки, ягоды, фрукты и т. п. Для данной цели применяют железные кре-манки, каковые ставят на поднос, застеленный салфеткой. На протяжении десерта подают шампанское. Им наполняют бокалы на 2/3 количества, ставят на поднос, застеленный салфеткой, и обносят гостей. На подносах же подают гостям кофе, причем чашки с кофе ставят в центре подноса, покрытого салфеткой, а блюда — стопками у борта. Вместе с кофе подают коньяк либо ликер в рюмках, поставленных на поднос, застеленный салфеткой. Гостей обносят сигарами и сигаретами, каковые ставят на поднос вместе с зажженной свечой. По окончании проводов гостей и окончания фуршета по распоряжению метрдотеля со столов в определенной последовательности убирается посуда: сначала бутылки, вазы с фруктами и цветами, салфетками; после этого устройства, креманки, фарфоровая посуда, кофейные чашки. В последнюю очередь убирают рюмки, бокалы, фужеры. Убирая со стола посуду, ее предварительно зачищают и сортируют по видам. Крошки сметают щеткой на поднос, после этого снимают скатерть. Сукно, фланель либо байку, подстеленную под скатерть, в громадных полотнах скатывают в рулоны; полотна маленьких размеров хранят стопками.

Коктейль
Обслуживание гостей, приглашенных на коктейль, также имеет собственные особенности. В зале ставят маленькие столики с сигаретами, спичками, пепельницами, бумажными салфетками, в вазочках миндаль в сахаре либо с солью. Банкетные столы не расставляют. Официанты разносят закуски на фарфоровых блюдах, рюмки и бокалы с напитками разносят на подносах. приборов и Тарелок при обслуживании коктейлей не надеется. Вместо вилок гости применяют древесные либо пластмассовые шпажки. Величина всех подаваемых на протяжении коктейля изделий должна быть таковой, дабы их возможно было сходу полностью положить в рот. Значительно чаще на коктейлях подают бутерброды канапе, нарезанные маленькими кусочками в виде ромбиков, прямоугольников, треугольников и т. д., волованы, начиненные мясом, рыбой, салатом, фаршированные яйца и т. п. Тёплые закуски подают в виде маленьких котлеток, сосисок-малюток и пр. На десерт принято подавать пирожное ассорти, яблоки, апельсины и др. Организуя коктейль, предусматривают помещение для закусок и подготовки напитков. Тут ставят столы, на которых подготавливают коктейли, разливают напитки в рюмки, бокалы, стопки. Все напитки перед коктейлем должны быть доведены до температуры подачи. Рюмки, стопки, бокалы с напитками расставляют на подносах, покрытых салфетками. Напитки в высоких бокалах ставят в середине подноса, последовательностями в стопках и низких рюмках — по краям. Гостей обносят закусками, в большинстве случаев уложенными на круглые блюда (круглые менее эргономичны). Сначала гостям предлагают напитки, а за этим закуски. Официанты значительно чаще трудятся парами. Подача тёплой закуски производится по указанию метрдотеля. На подогретом железном либо фарфоровом блюде укладывают закуску, к которой подают шпажки (древесные либо пластмассовые). Шпажки смогут быть поданы в низкой стопке — стаканчике. закуски и Напитки подают с момента появления первого гостя и , пока приглашенные не разойдутся. Использованную посуду со столиков и из рук гостей собирает на поднос намерено выделенный для данной цели официант. Поднос он держит в левой руке, правой ставя на него рюмки, тарелки и т. д. Собрав посуду, официант относит ее в посудомоечную.

Видео урок Организация обслуживания банкета-фуршет


Также читать:

Понравилась статья? Поделиться с друзьями: