Оформление фуршетного стола.

Фуршетный стол предусматривает сервировку по некоторым изюминкам обслуживания. Для для того чтобы банкета у каждого гостя должно быть 2-3 рюмки разного вида, а также один фужер. Количество остальных рюмок зависит от состава и ассортимента напитков приглашенных.

Заблаговременно на столе располагают предметы сервировки, напитки, фрукты и закуску.

В большинстве случаев, стол сервируют с двух сторон, односторонняя сервировка употребляется в большинстве случаев для стола президиума.

При расстановке фужеров, рюмок, стопок для соков в два последовательности из фужеров на финишах стола составляют треугольники по 10-15-21 шт., причем от нижней стороны до края стола должно быть не меньше 15-25 см. рюмки расставляют между треугольниками из фужеров в два последовательности на расстоянии 20-25 см между ними.

Нужно выполнять определенную последовательность при расстановке рюмок, к примеру, для водки, виноградных вин. Чередование рюмок в одном последовательности должно соответствовать чередованию в другом последовательности. Стопки для сока в большинстве случаев ставят рядом с фужером с двух сторон каждого треугольника. Кроме этого существуют такие варианты двухсторонней расстановки стеклянной посуды: группами, «елочкой», «змейкой».

При односторонней сервировке стола (для почетных гостей) рюмки ставятся в один последовательность на протяжении стола, отойдя на 60—70 см от края. Рюмки чередуются по назначению, как и при двухсторонней сервировке. Фужеры расставляют треугольниками на финишах стола.

По окончании расстановки стекла расставляют вина, воды, соки. Вина ставят за рюмками. Бутылки с минеральной водой— около групп фужеров. Чашки для соков ставят рядом с фужерами и в том месте же размещают кувшины.

Для сервировки фуршетных столов применяют пирожковые тарелки и закусочные. За закусочными тарелками стопками ставят пирожковые. Справа от стопок закусочных тарелок кладут пара закусочных ножей (лезвием к тарелке), слева от тарелок — закусочные вилки (по количеству тарелок). Закусочные вилки кладут на ребро, развернув к тарелкам вогнутой стороной. Фруктовые ножи кладут справа от десертных тарелок, слева — десертные вилки. По центру стола между рюмками ставят вазы с фруктами и цветами. Бутылки со спиртными напитками расставляют с однообразными промежутками, этикетками в одну и другую стороны к гостям. Бутылки открывают за пара мин. до приглашения гостей в банкетный зал. Часть бутылок оставляют закрытыми и открывают по мере необходимости. Нужно выполнять температуру подачи бутылок при их расстановке с напитками.

По окончании того как расставлены фрукты, цветы и напитки, на столе размещают закуски, соусы, хлеб, но не ранее чем за 0,5 часа до начала банкета. При расстановке закусок прежде всего ставят закуски, каковые не теряют собственных внешнего вида и вкусовых качеств при комнатной температуре (рыбные, мясные копчености, гастрономия, соления). В последнюю очередь, перед приходом гостей, ставят икру, масло, закуски под майонезом, сметаной, заливные блюда.

Расставляя закуски на столе принципиально важно выполнять определенную последовательность. К примеру, не ставят рядом две мясные закуски, а меняют закуски из рыбы, овощей, мяса. Закуски из птицы и дичи ставят так, дабы голова тушки была обращена к гостям. На каждое блюдо кладут устройства для раскладки, дабы гость сам имел возможность забрать то, что захочет.

Чтобы верно применять площадь стола, прежде всего расставляют громадные блюда, меняя их по видам, а другую площадь стола занимают более небольшой посудой с закусками. Большинство закусок выставляется на круглых либо круглых фарфоровых блюдах. Их ставят под углом 30—45° к оси стола. Ближе к центру стола ставят закуски в салатниках и вазах, а в низкой посуде — ближе к краю, на расстояние 25—30 см от края стола, дабы гости имели возможность поставить закусочные тарелки, рюмки и т.п.

Столовыми вилкой и ложкой раскладывают блюда и закуски с гарнирами и без гарниров, салаты, соленья и т.д. К икре для раскладки подают икорную лопаточку, а при ее отсутствии — чайную ложку, к маслу сливочному — нож. Соусы размещают рядом с закусками и соответствующими блюдами.

Из специй на столе необходимы соль и перец. Их размещают по всему столу в линию с блюдами.

Хлеб, нарезанный ломтиками и красиво уложенный, ставят на фуршетный стол на закусочных тарелках. Последовательности либо стопки белого и тёмного хлеба меняют. Эргономичнее хлеб располагать справа от стопки закусочных тарелок.

По указанию метрдотеля к приходу гостей в зале остается лишь часть официантов, остальные занимаются подготовкой аперитива, и запасной посуды, устройств, салфеток и т.д.

2.3. Подготовка к проведению банкета

Меню банкета — фуршет

Наименование Количество порций
Холодные закуски
Тар – тар из лосося
Багет с тунцом, помидором черри и перепелиным яйцом
Корзинки с крабовым салатом
Утиная грудка, запеченная на дольке яблока
Мясное ассорти из ветчины, отварного языка и буженины
Канапе с копченным куриным филе с ананасом и сыром
Мини пирожки с мясом
Мраморный сыр на шпажке с малиной и клубникой
Сырная тарелка
Мини пирожки с капустой
Овощное ассорти
Салат «цезарь»
Салат «весенний»
Оливки
Маслины
Тёплые закуски
Жюльен с грибами и курицей
Креветки гриль на шпажке с помидором черри
Тёплые вторые блюда
Рыбное ассорти на гриле
Шашлычки из куриной печени
Десерты
Фрукты в ассортименте
Чиз – кейк
Мучные кондитерские изделия изделья
Пирожные в ассортименте
Хлеб ржаной/пшеничный
Тёплые напитки
Чай тёмный с корицей
Чай тёмный с бергамотом
Кофе Латте
Кофе Американо
Карта вин
Алкогольные напитки
Вино белое «pinot grigio»
Вино красное «Beaujolais»
Игристое вино «Абрау дюрсо»
Безалкогольные напитки
Минеральная вода «Aqua minerale»
Сок яблочный «J7»
Сок апельсиновый «J7»
Сок персиковый «J7»

Заявка на производство

Наименование блюд Заказано порций Кол — во посуды Кол-во порций в одной тарелке Вид посуды
Тар-тар из лосося Круглое фарфоровое блюдо
Багет с тунцом, помидорами черри и перепелиным яйцом Круглое фарфоровое блюдо
Корзинки с крабовым салатом Круглое фарфоровое блюдо
Утиная грудка, запеченная на дольке яблока Круглое фарфоровое блюдо
Мясное ассорти из ветчины, отварного языка и буженины Круглое фарфоровое блюдо
Канапе с копченным куриным филе с ананасом и сыром Круглое фарфоровое блюдо
Мини пирожки с мясом Круглое фарфоровое блюдо
Мраморный сыр на шпажках с малиной и клубникой Круглое фарфоровое блюдо
Сырное ассорти Круглое фарфоровое блюдо
Мини пирожки с капустой Круглое фарфоровое блюдо
Овощное ассорти Ваза фарфоровая
Салат «Цезарь» Салатник
Салат «Весенний» Салатник
Оливки Салатник
Маслины Салатник
Жульен с грибами и курицей Кокотница
Креветки гриль на шпажке с помидором черри Круглое железное блюдо
Рыбное ассорти на гриле Круглое железное блюдо
Шашлычки из куриной печени Круглое железное блюдо
Чиз-кейк Десертная тарелка
Пирожные в ассортименте Ваза плато
Хлеб ржаной/ пшеничный Закусочная тарелка

Заявка в кофейный буфет

Наименование Заказано порций Количество посуды Вид посуды
Чай тёмный с корицей Чашка чайная с блюдцем
Чай тёмный с бергамотом Чашка чайная с блюдцем
Латте Чашка кофейная с блюдцем
Американо Чашка кофейная с блюдцем
Сахар Креманка стеклянная

Заявка в сервис-бар

Наименование Ёмкость Количество
Вино красное «pinot grigio» 1,5л
Вино белое «Beaujolais» 1,5л
Игристое вино «Абрау дюрсо» 1,5л
Сок яблочный «J7»
Сок апельсиновый «J7»
Сок персиковый «J7»
Минеральная вода «Aqua minerale» 0,5л
Фрукты в ассортименте 16 кг

Расчет заявки на приборы и посуду

Для сервировки столов

Наименование посуды Количество посуды Резерв посуды Всего с резервом
для количества гостей, человек
Тарелки закусочные
Тарелки десертные
Вилки закусочные
Ножи закусочные
Ножи фруктовые в подставке Подставки по 5 ножей любая Подставок по 5 ножей любая Подставок по 5 ножей любая
Фужеры
Рюмки лафитные
Рюмки рейнвейные
Чашки для соков
Контейнеры для льда
Щипцы для льда
Солонки
Перечницы

Общее число приборов и посуды

Наименование Количество
Фарфоровая посуда
Блюдо круглое
Блюдо круглое
Ваза фарфоровая
Салатник
Закусочная тарелка
Пирожковая тарелка
Закусочная тарелка для хлеба
Закусочная подстановочная тарелка для кокотниц
Чашка чайная с блюдцем
Чашка кофейная с блюдцем
Десертная тарелка
Железная посуда
Кокотница
Блюдо круглое
Блюдо круглое
Стеклянная посуда
Креманка для сахара
Ваза плато
Столовые устройства
Закусочные вилки
Закусочные ножи
Столовые ложки для раскладки
Щипцы для сахара
Чайные ложки
Кофейные ложки
Щипцы кондитерские
Фруктовые ножи
Фруктовые вилки

Составление заявки на столовое белье.

Расставляем столы буквой «П». Стол президиума запланирован на 10 человек и два вторых стола- по 30 человек.

Стол президиум запланирован на 10 человек при односторонней сервировке. При расчете 1 м на 4 человека — протяженность столов составит 2,5 м (10:4). Протяженность стандартного стола 1,25 м, ширина 0,8. Для президиума потребуется 2 стола (2,5:1,25).

Столы для гостей расположены перпендикулярно столу президиума и вычислены на 60 человек при двусторонней сервировке. Распределив столы для гостей на левый и правый секторы, размещаем за ними по 30 человек в каждом секторе.

При расчете 1 м на 4 человека – протяженность столов составит 7,5 м (30:4). Нам потребуется 6 столов (7,5:1,25). Общее число столов 12. По 15 человек с каждой стороны. Подобно рассчитываем количество столов в левом секторе.

Всего на 70 человек нужно 14 стандартных столов.

Количество подсобных столов (протяженность – 0,85 – 0,9 м, ширина – 0,6, высота – 0,75 м) рассчитываем исходя из норматива: один стол на 25-30 человек. Нам потребуется 3 стола.

Скатерти для столешниц банкетных столов. Для президиума протяженность скатерти для накрытия столешницы составит 3 м (1,25 х 2 + 0,5).

Протяженность скатерти-юбки для стола президиума составит 3,3 м (2,5 х 1 + 0,8 х 1).

Для накрытия столешниц двух вторых столов пригодится две скатерти следующих размеров: протяженность 12,5 м; ширина 1,75 м. протяженность каждой скатерти-юбки составит 27,5 м(12,5х2+1,25х2).

С целью проведения банкета официантам будут нужны полотенца и ручники. Ручники берутся из расчета по 2 на одного официанта. Так как официантов у нас 4, то потребуется 8 штуки ручников

Наименование Количество, шт. Размер
Скатерть для фуршетного стола 1,25х2 12,5х2
Скатерть для подсобного стола 1,25х2
Ручник
Фартук
Полотенца

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Заведением соответствующим запросам задания, был ресторан «Бирштадт». Он находится в торговом комплексе «Золотой Вавилон» в городе Москва, где и проходила ежегодная выставка живописцев романтизма, в честь одного из которых ресторан взял собственный имя и честь проводить открытие выставки. Кстати, из окон зала, каковые выходят в торговый цент видно саму выставку. Так же ресторан отвечает всем требованиям, хороший уровень стоимостей, яркая близость к мероприятию ну и само собой разумеется имеет хорошую репутацию.

Расчеты совершены в такой последовательности: выяснены и подсчитаны их порции и блюда; выяснено количество нужной посуды, устройств и их резерв; выяснено нужное количество официантов. На протяжении банкета-фуршет один официант может обслуживать до 20 гостей из чего направляться что для этого банкета нужно 4 официанта, каковые будут обслуживать 70 гостей. По окончании чего были вычислены размер и количество столов, конечно метод их расстановки, после этого количество и размеры столового белья.

Необходимо подчеркнуть что при исполнении задачи были определенные сложности, в частности связанные с поиском подходящего помещения. Рынок предлагал огромное количество вариантов, но только единицы соответствовали заявленным требованиям. Так были выяснены 4 варианта из 12. Выбор пал на ресторан «Бирштадт» из за яркой близости к самому мероприятию. Так же ресторан подошел по тематике, поскольку интерьер выполнен в стиле романтизма, а наименование было выбрано в честь живописца романтизма.

Вывод: Банкет-фуршет есть самая выгодной формой обслуживания, в случаях в то время, когда нужно обслужить много людей в довольно маленьком для «сидячего банкета» помещении, и оказывает помощь сократить время самого мероприятия.

ПЕРЕЧЕНЬ ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. ГОСТ Р 50647-94 «Публичное питание. Классификация фирм»

2. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общепита».

3. ГОСТ Р 50935-96 «Публичное питание. Требование к персоналу ».

4. Балашов В.В. «Справочник официанта» 2007

5. Богушева В.Н. «рестораны и Бары».

6. Крымская Б.А., Балашов В.В. «Справочник официанта». М. Экономика. 2009 г.

7. Номофилова Н.// общество и Питание. – 2009

8. «Разработка производства продукции общепита» Плошай.И.В.

9. Рокосовский.Д.Б.«Организация производства обслуживания в публичном питании» Санкт-Питербург. 2011 г.

10. Усов В.В. «Организация обслуживания в ресторанах». М. Верховная школа 2012

11. Фурс И.Н. «Разработка производства продукции общепита» Учебное пособие, М.: ООО «Новое издание», 2003

12. Г.Г. Хлебникова «Организация, техника и управление фирмами общепита.»

13. Интернет, несколько, сайт «www.bartender.ru» «Библия бармена»

14. Интернет, сайт: «ru.restoran.ru»;

15. Интернет, сайт: «www.audit-it.ru»;

Фуршетный стол !Виталий Погосян.


Также читать:

Понравилась статья? Поделиться с друзьями: