Организация предприятий общественного питания

Предприятия общепита делятся на два главных типа: заготовочные и доготовочные.

Заготовочные фирмы– это механизированные фирмы, перерабатывающие сырье и производящие полуфабрикаты разных видов. Их отличительная изюминка – поточность производства полуфабрикатов, дающая возможность рационально применять оборудование, перерабатывать большие количества сырья и тем самым снабжать высокую рентабельность. К ним относятся специальные цехи по производству полуфабрикатов, фабрики-кухни, фабрики кулинарных полуфабрикатов и изделий и др. Среди данной категории возможно выделить предприятия, трудящиеся с полным циклом. Они производят полуфабрикаты и готовую продукцию, реализуемую через буфеты, магазины кулинарии, личные торговые залы. К таким фирмам относятся комбинаты питания, рестораны.

Фабрика кулинарных полуфабрикатов и изделий– это механизированное предприятие, производящее разные полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия для снабжения ими доготовочных фирм. Полуфабрикаты фабрик-заготовочных смогут кроме этого реализовываться через розничную торговую сеть. На них функционируют поточные линии по сульфитации и очистке картофеля, по производству салатов, винегретов, овощных котлет, по жаренью картофеля до полуготовности и др. При фабриках-заготовочных смогут быть организованы и подсобные производства, занимающиеся производством крахмала, кваса, фруктовых вод, мороженого.

Фабрики-кухни– механизированные фирмы, производящие кулинарные и кондитерские изделия для доготовочных фирм. В строении фабрики-кухни смогут пребывать столовая, ресторан, кафе, магазин кулинарии. При фабрике смогут быть специальные цехи по производству охлажденных и быстрозамороженных блюд, полуфабрикатов для изготовление в микроволновой печи и аналогичных изделий.

Столовая-заготовочная– предприятие, осуществляющее переработку сырья для выпуска полуфабрикатов, кулинарных и снабжения и кондитерских изделий ими доготовочных фирм. В столовой-заготовочной возможно организовано питание визитёров в торговых залах. мощность столовой и Объём производства-заготовочной намного меньше названных фирм.

Кулинарная фабрика– предприятие, производящее индустриальным способом готовые блюда и расфасовывающее их в особые лотки, пакеты. На этих фабриках, в большинстве случаев, довольно высокий уровень механизации производства, они оснащены поточными и автоматическими линиями, оборудованием постоянного действия. Продукция поставляется на фирмы, где нет собственных производственных мощностей либо они недостаточны.

Комбинат по производству полуфабрикатов– самоё крупное механизированное предприятие по массовому производству всех видов полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий для снабжения ими доготовочных фирм общепита. Все производственные цехи комбината полуфабрикатов оснащаются современным технологическим и холодильным оборудованием, работа на них организуется по поточному способу, активно применяются специализация рабочих и разделение труда мест.

Фабрика быстрозамороженных блюд– предприятие, которое специализируется на выпуске готовых блюд, поставляемых в расфасованном виде на доготовочные предприятия и в сеть розничной торговли. Блюда замораживают при температуре 38–40 °C. Такие блюда при температуре 18 °C возможно хранить в течение нескольких месяцев.

Специальный цех по выработке полуфабрикатов– это механизированное централизованное производство, снабжающее выпуск мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов, и кулинарных изделий для снабжения ими доготовочных фирм. Реализация полуфабрикатов, производимых цехом, возможно организована и через розничную торговую сеть. Эти фирмы базируются, в большинстве случаев, при овощехранилищах, мясокомбинатах, больших холодильных хозяйствах.

Доготовочные предприятия– это маленькие фирмы, на которых организуются выпуск кулинарных изделий и блюд из полуфабрикатов, взятых с заготовочных фирм, и реализация кулинарной продукции населению. Работа на полуфабрикатах уменьшает потребность доготовочных фирм в оборудовании, разрешает уменьшить площади производственных и складских помещений, высвободить работников, ранее занятых первичной обработкой сырья, улучшить санитарное содержание фирм. Все это формирует условия для роста выпуска продукции без повышения производственных площадей, для расширения ассортимента производимых кулинарных изделий и блюд, для улучшения их качества.

В данный разряд входят столовые-доготовочные и столовые-раздаточные, вагоны-рестораны, кафе, закусочные, предприятия по отпуску готовых блюд на дом, буфеты.

«обслуживания и Организация производства на фирмах общепита»


Также читать:

Понравилась статья? Поделиться с друзьями: