Организация работы мясного цеха.

Мясные цеха организуются на больших заготовочных фирмах и в фирмах средней мощности, перерабатывающих сырье для собственного производства.

Технологический процесс обработки мяса не зависит от мощности цеха, но сама организация технологического процесса различается.

В больших заготовочных фирмах мясные цехи более механизированы, используются транспортеры, подвесные и поточные линии и др.

Технологический процесс обработки мяса складывается из следующих операций:

  • дефростация мороженого мяса;
  • срезание и зачистка поверхности ветеринарных клейм;
  • обмывание, обсушивание;
  • деление на отруба;
  • выделение и обвалка отрубов крупнокусковых частей;
  • жиловка мяса;
  • приготовление полуфабрикатов натуральных и рубленых.

Мясные цехи на больших заготовочных фирмах складываются из нескольких помещений: дефростеры, моечное отделение туш, помещение для обсушивания, помещение для обвалки, жиловки, изготовление полуфабрикатов.

На больших фирмах используют поточные механизированные линии. Из холодильных камер замороженное мясо (туши, полутуши) по подвесному пути (монорельсам) либо на тележках поступают в дефростеры, где при температуре 4—6° С в течении 72 часов происходит процесс медленного оттаивания. Поверхность оттаявшего мяса зачищается от загрязнений, срезаются клейма.

После этого мясо подвергается обмыванию в особом помещении горячей водой при помощи щеток-душей Мясо обсушивается в отдельном помещении посредством воздуха, подаваемого вентиляторами.азруб туш на части производится обвальщиком в начале конвейерной линии. Эту операцию делают посредством громадного ножа — рубака либо мясницкого топора. В целях соблюдения требований охраны труда обвальщики применяют кольчужные сетки. Рабочие места обвальщиков, организуемые на протяжении конвейерной линии, оснащаются производственными столами с выдвижными коробками для инструментов (ножей, мусатов), разделочными досками, каковые крепятся на столах посредством штырей. Обвальщики применяют обвалочные ножи пилой. Разрубочный стул возможно круглым либо квадратным (на ножках); круглый изготавливают из жёстких пород дерева(дуб, береза) диаметром 450…500мм, высотой 800мм, квадратный – из древесных брусков на клею и обтягивают обручем из нержавеющей стали. Стул имеет ручки для переноски. Размеры квадратного стула: верхняя часть 450х450мм (550х550)мм, нижняя – 500х500мм (600х600)мм, высота 800мм.

Применение электропил существенно облегчает процесс разруба туш. Электропила с однообразной скоростью режет охлажденное и мороженое мясо на ровные куски и существенно уменьшает утраты, например, кусок мяса, отрезанный пилой, имеет меньшую утрату мясного сока.

На небольших фирмах деления туш на отруба кроме мясницкого топора применяют кроме этого нож — рубак. Он нужен для рубки костей баранины, птицы, дичи. Малым ножом нарубают небольшие кости и мясо для рагу. Обвалка мяса (снятие и подрезание мяса его с кости) производится на рабочих столах, ширина которых должна быть не меньше 1м, а фронт работы повара – 1,5м. В случае если ширина стола менее 1м, то перпендикулярно ему подставляют второй стол, благодаря чему обеспечивается эргономичный подход к туше со всех сторон. Крышки столов смогут быть сделаны из нержавеющей стали, дюралюминия либо дерева, обшитого оцинкованным железом. Столы с железными крышками оборудуются бортиками, каковые не дают мясному соку стекать на пол. В нижней части столов устанавливаются выдвижные ящики и решетчатые полки для инвентаря и хранения инструмента.

Обвалка мяса производится посредством обвалочных ножей громадного и малого, предназначенных для снятия и подрезания мякоти ее с костей. Для обработки больших частей толстого слоя мякоти используется громадной нож, для обвалки небольших частей туши и узкого слоя мякоти – небольшой нож. Процесс обвалки мяса совмещается с разборкой его на части в зависимости от кулинарного назначения. Куски мяса складываются в мобильные тележки, ванны либо другую тару.

Выделенные части (мясо, кости) по конвейеру поступают к жиловщикам, каковые создают зачистку мяса от сухожилий, пленок, разборку крупнокусковых полуфабрикатов по видам. Кости, полученные по окончании обвалки мяса, отправляют на распиловку на части с помощью дисковой пилы.

нарезание и Зачистка мяса его на порции осуществляются посредством громадного, малого и среднего ножей (поварской тройки). Громадным ножом нарезают большие куски, средним – небольшие и снимают филе, малым зачищают отдельные части туши и делают другие операции.

Нарезание, отбивание и панирование порционных полуфабрикатов выполняются на отдельных рабочих местах, где установлены рабочие столы с коробками для хранения инструментов и решетчатыми полками. На полках размещаются разделочные доски, лотки и противни, а на столе – маленькой ящик для специй и циферблатные весы. Перед столом на стене вывешиваются технологические карты, выхода отходов полуфабрикатов и нормы мяса.

направляться не забывать, что древесные разделочные доски, могут служить источником зараз. С позиций гигиены самые приемлемыми нужно считать разделочные доски из высокопрочного полиэтилена. При применении на их поверхности не остается никаких царапин и следов.

Подготовленные полуфабрикаты транспортируются в тёплый цех либо холодильную камеру посредством мобильных стеллажей с противнями либо лотками.

Для изготовление из рубленого мяса оборудуют рабочее место повара с учетом исполнения операций по приготовлению фарша, формовке и дозировке полуфабрикатов: устанавливаются лотки с панировкой и котлетной массой, ванны для замачивания хлеба, фаршемешалка и мясорубка к универсальному приводу.В больших цехах рабочие места по производству порционных и мелкокусковых полуфабрикатов смогут организовываться на параллельных конвейерных линиях. На протяжении линии с обеих ее сторон располагают производственные столы. Для нарезки полуфабрикатов на столе размещают разделочную доску, слева от нее — лоток с мясом, справа — лоток для полуфабрикатов, средний нож поварской тройки, мускат. За разделочной доской устанавливают циферблатные весы. Лоток с готовыми полуфабрикатами работник ставит на движущийся конвейер.

Для производства рубленых полуфабрикатов организуют пара рабочих мест, организуемых в одну технологическую линию. Рабочие места оснащают ванной для замачивания хлеба, мясорубкой производительностью 600—800 кг/ч, фаршемешалкой.

Пара рабочих мест организуют для формовки полуфабрикатов на котлетоформовочных автомобилях типа МФК-2240 либо АК 2М-40.

В маленьких мясных цехах применяют автомобили меньшей производительности, довольно часто используют универсальный привод ПМ-1,1 со сменными механизмами (мясорубкой, рыхлителем, фаршемешалкой). Мясо оттаивают и обмывают в подвешенном состоянии над трапом либо в ваннах с проточной водой. Организация труда. Работа мясного цеха заготовочного предприятия организуется в одну либо две смены в зависимости от мощности. В больших цехах смогут организовываться отдельные бригады обвальщиков, жиловщиков, изготовителей полуфабрикатов. На обвале мяса заняты обвальщики III, IV и V разрядов. Жиловку мяса создают жиловщики I, II и III разрядов. Нарезку полуфабрикатов реализовывают работники III и IV разрядов. В мясных цехах ресторанов, столовых трудятся повара III и IV разрядов.

В больших мясных цехах работники в течение рабочего дня заняты однородной работой, т.е. используется пооперационное разделение труда. В маленьких мясных цехах повар делает поочередно пара операций.Организация работы птицегольевого цеха

Централизованное производство полуфабрикатов из кур, обработку субпродуктов реализовывают птицегольевые цехи. Они перерабатывают сырье, поступающее с птицефабрик. техническими инструкциями и Техническими условиями предусматривается приготовление следующих видов полуфабрикатов из домашней птицы: цыплят и тушки кур; филе натуральное и филе панированное, окорочок куриный, индюшиный, грудинка куриная, цыплята табака; бедро, голень куриные, индюшиные; субпродукты кур, индеек.

Не считая птицы в цехе обрабатывают субпродукты (почки, печень, языки, сердце и др.).

Технологический процесс обработки полупотрошенной птицы включает следующие операции: размораживание, опаливание, удаление головы, шейки, ножек, потрошение, мытье, формовка тушек разделанных, обработка потрохов, изготовление полуфабрикатов, охлаждение, упаковка и расфасовка, маркировка, хранение, транспортировка.

В больших птицегольевых цехах предусматривается оборудование трех главных участков: для размораживания, для опаливания, для потрошения птицы и производства полуфабрикатов (схема ).

Размораживают тушки в охлаждаемом помещении (дефростере) при температуре от 4 до 6°С и относительной влажности воздуха 85% в течение 10—12ч. Для размораживания тушки укладывают на стеллажи в один последовательность так, дабы они не соприкасались между собой. По окончании дефростации стеллажи с птицей выкатывают в помещение для опаливания. Опаливают птицу в опал очных горнах типа УОП-1. Длительность опаливания не должна быть больше 30с. По окончании опаливания птицу направляют в помещение, где осуществляется потрошение птицы.

изготовление и Первичная обработка птицы полуфабрикатов осуществляются на трех технологических линиях.

Первая линия является конвейером , на протяжении которого оборудуются рабочие места для потрошения птицы. В начале конвейерной линии на разрубочном стуле производится удаление голов, шеек, ножек, крылышек посредством ножа — рубака либо особой машины. Рабочие места для потрошения птицы оборудуются столами со встроенными моечными ваннами, разделочными досками, лотками для сбора потрошеной птицы и обработанных потрохов, стульями. Для обработки птицы применяют: ножи-рубаки, ножи поварской тройки, особые ножи с серповидными лезвиями для потрошения птицы, пинцет для удаления перьевых пеньков с тушек .

На второй линии организуются рабочие места для формовки тушек в «приготовления» и кармашек порционных и рубленых полуфабрикатов.

Для изготовление полуфабрикатов из птицы рабочее место оснащают универсальным приводом ПМ-1,1 со сменными механизмами (размолочным, мясорубкой, фаршемешалкой), производственным столом со встроенным холодильным шкафом для хранения запаса полуфабрикатов. На стол устанавливают весы ВНЦ-2, укладывают разделочную доску. При изготовлении полуфабрикатов применяют следующий инвентарь: ножи поварской тройки, сито, тяпку для отбивания филе, мусат для правки и точки ножей.

На третьей технологической линии производится обработка субпродуктов. На рабочих местах предусматривают производственные столы, разделочные доски, моечные ванны

Для охлаждения полуфабрикаты укладывают в металлические коробки либо лотки и отправляют в холодильные камеры, где они сохраняются при температуре 0—6 °С.

Первичная обработка птицы в ресторанах и столовых производится на участке, отведенном в мясо -рыбном цехе предприятия. Технологические операции по обработке птицы осуществляются подобно операциям в птицегольевом цехе заготовочного предприятия. Ассортимент полуфабрикатов готовят в соответствии с замыслом-меню. В ресторанах не считая сельскохозяйственной птицы обрабатывают дичь. Операции обработки осуществляют так же, как для кур. Все производственные операции выполняются поварами III, IV и V разрядов

Собственное производство «Глобус». Мясной цех


Также читать:

Понравилась статья? Поделиться с друзьями: