Особенности работы мясорыбного цеха

Мясо — рыбные цехи организуются при предприятиях средней мощности (в ресторанах, столовых) с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.

Учитывая своеобразный запах рыбных продуктов, нужно организовать рыбы и обработки раздельные потоки мяса. Не считая раздельного оборудования выделяются раздельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для мяса и обработки рыбы (рис.).

На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, изготовление, мясорубка, опалочный шкаф для обработки птицы. Помимо этого, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов.

Вместо моечной ванны на участке обработки мяса смогут устанавливать резервуары с низкими бортиками, выложенными керамической плиткой, и трапом. Мясо оттаивает и обмывается над трапом щеткой-душем. Для разруба туши баранины либо свинины используют топор мясницкий, а для нарубания рагу — ножи-рубаки (громадной и небольшой). Обвалку мяса создают обвалочными ножами (громадным и малым).

На рабочем месте для изготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается производственный стол, на что укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа — с полуфабрикатами. За доской располагают настольные циферблатные весы ВНЦ-2. Для рыхления порционных кусков применяют рыхлитель от универсального привода либо данный процесс делают вручную при помощи тяпки. Шпигование мяса кореньями либо шпигом производится посредством особой иглы. Для

изготовление полуфабрикатов смогут приизменяться столы со встроенным холодильным шкафом.На рабочем месте для изготовление рубленых полуфабрикатов устанавливают ванны для замачивания хлеба либо для данной цели применяют котлы, для котлов применяют железные подставки; из механического оборудования применяют мясорубку и фаршемешалку к универсальному приводу ПМ-1,1 либо мясорубку с личным приводом типа МИМ. Около производственных столов помещают мобильной стеллаж для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в тёплый цех.

На местах обработки мяса возможно обрабатывать и птицу.

На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации мороженой рыбы, столы типа СПР для потрошения и очистки рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным методом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают в особый бак. Отдельное рабочее место организуется для изготовление порционных полуфабрикатов. Для изготовление рыбного фарша используется мясорубка, которая не используется для приготовления мясного фарша.

Технологический процесс обработки рыбы осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5 °С. Срок хранения — до 12 ч, рубленных — не более 6 ч. Ножи мясо — и рыборазделочные продемонстрированы на рис. 15.

Организация труда. Неспециализированное управление цехом осуществляет заведующий производством, в случае если в цехе трудится 5 и более работников — назначается бригадир (повар IV либо V разрядов), что вместе с другими поварами делает производственную программу. На основании замысла-меню он приобретает у заведующего производством сырье, дает задание поварам в соответствии с их классификацией, распределяет продукты между участниками бригады. Бригадир осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами выхода полуфабрикатов и расхода сырья, состоянием и исправностью оборудования, несёт ответственность за соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, смотрит за санитарным состоянием цеха.В ресторане повар V разряда изготовляет полуфабрикаты для сложных и банкетных блюд, порционные полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины. Повар IV разряда разделывает рыбу осетровых пород, заправляет тушки птицы, нарезает мясо и рыбу на порции, изготовляет несложные полуфабрикаты. Повара IV и III разрядов реализовывают разруб мяса, обвалку частей. Повар III разряда разделывает рыбу частиковых пород, изготовляет полуфабрикаты и котлетную массу из нее, нарезает мелкокусковые полуфабрикаты.Организация работы цеха доработки полуфабрикатов

Цехи доработки полуфабрикатов организуются на фирмах общепита средней и малой мощности, каковые приобретают полуфабрикаты от промышленных и заготовочных фирм в виде мяса большими кусками, рыбы особой разделки охлажденной и мороженой, цыплят и тушек кур и др.

В цехе организуются отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов, доработки полуфабрикатов из птицы, рыбы, свежих овощей, зелени. На более замечательных фирмах для обработки свежих овощей, зелени выделяются отдельные помещения.

На небольших фирмах при бесцеховой структуре производства не предусмотрено отдельное помещение, обработка и доработка полуфабрикатов зелени осуществляется в общем производственном помещении.

Из оборудования в цехе доработки полуфабрикатов устанавливают универсальный привод ПМ-1,1 с комплектом автомобилей для рыхления, измельчения мяса и выполнения вторых операций; в более замечательных предприятиях цехи оснащаются специальным оборудованием. Не считая механического в цехе устанавливают холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы, мобильные стеллажи.

Предприятия общепита приобретают по большей части крупнокусковые полуфабрикаты из мяса и разделанную домашнюю птицу. Меньше поставляются порционные и мелкокусковые полуфабрикаты; необработанными приобретают субпродукты, голье. На доготовочных фирмах в соответствии с производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленые. Рабочее место для изготовление мясных полуфабрикатов организуется так же, как было указано выше, в мясном цехе предприятия, трудящегося на сырье.

При отсутствии котлетоформовочных автомобилей изделия из мясной рубки разделывают ручным методом. Наряду с этим самый целесообразно произвести разделение труда между работниками: один из них порционирует изделия, осуществляя контроль их выход на весах ВНЦ-2, второй работник панирует и формует посредством большого ножа поварской тройки, укладывает полуфабрикаты в лотки, каковые ставят на мобильный стеллаж и направляют в тёплый цех для тепловой обработки (схема 12). В случае если разрыв во времени между их реализацией и заготовкой котлет громадной, то полуфабрикаты хранят в холодильном шкафу.

Субпродукты поступают на предприятие публиченного питания в виде сырья, и в цехе доготовки полуфабрикатов должно быть предусмотрено отдельное рабочее место по их обработке. На рабочем месте обязательно должны быть ванна с подводом тёплой и холодной воды, производственный стол, разрубочный стул. Мороженые субпродукты укладывают в лотки и устанавливают на стеллажи для оттаивания. По окончании оттаивания субпродукты промывают, кое-какие из них вымачивают (почки, языки, ноги), ноги и головы ошпаривают. Более рационально обрабатывать субпродукты на производственном столе со встроенной ванной. Для обработки субпродуктов используются ножи поварской тройки, ножи-секачи, рубаки.

Обработка домашней птицы, поступающей от промышленности, требует кроме этого организации отдельного рабочего места. Приготовление полуфабрикатов из птицы (котлеты натуральные и панированные, котлеты по-киевски, шницель столичный, котлеты пожарские и др.) реализовывают на рабочем месте, где применяют моечные ванны, производственный стол со встроенным холодильным шкафом, универсальный привод ПМ-1,1 со сменными механизмами. На производственном столе устанавливают весы ВНЦ-2, ящик со специями, укладывают разделочную доску, ножи поварской тройки. В охлаждаемой емкости стола хранят льезон, сливочное масло, лотки с готовой продукцией.

Приготовление порционных полуфабрикатов из рыбы для варки, жаренья главным методом и во фритюре реализовывают на производственных столах со встроенным холодильным шкафом. Рабочее место организуют так же, как для изготовление подобных изделий в мясо-рыбном цехе.

По окончании изготовление порционных полуфабрикатов из рыбы это рабочее место применяют для приготовления рубленых изделий.

В цехах доработки полуфабрикатов маленькой мощности смогут использоваться настольные мясорубки.

В цехе делают работу повара III, IV и V разрядов. За собственную работу повара отчитываются перед заведующим производством либо бригадиром.

Механическое оборудование для обработки овощей. Производственный инвентарь. Картофелеочистительная машина: назначение, устройство, правила эксплуатации и принцип действия.

2.1 Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от мощности и типа предприятия. Главным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки МОК-125, МОК-250, МОК-400, овощерезательная машина МУ-1000 либо универсальная овощерезка МРО-50-200.немеханическое оборудование производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей, ножи, терки для овощей, приспособления для протирания овощей , устройство УНЗ для нарезки зеленого лука, укропа, сельдерея . контейнеры для хранения очищенных овощей. бачки для сбора отходов с тележкой для их перевозки.

2.2 Картофелеочистителъные автомобили предназначены для очистки корнеплодов и картофеля. Главными узлами автомобили являются: корпус, рабочая камера с абразивными

сегментами с загрузочной и разгрузочной створками, поворачивающийся конусный рабочий диск с абразивным покрытием приводного механизма и пульт управления. Рабочая камера выполнена в виде литого цилиндрического корпуса,

верхняя часть которого открыта и помогает для загрузки овощей.

Загрузочная воронка сверху закрывается крышкой. На боковой поверхности

рабочей камеры имеется люк с дверцей и разгрузочным лотком

для выгрузки овощей по окончании очистки. В нижней части рабочей камеры

имеется сливной сборник и патрубок мезги.

Рабочим органом автомобили помогает закрепленный на вертикальном валу

конусный диск, покрытый абразивной массой, складывающейся из зерен

корунда либо карбита кремния на бекелитовой базе. Дно конусного

диска имеет радиальные волны для лучшего перемещения овощей. На

стенках рабочей камеры установлены съемные абразивные сегменты,

каковые при срабатывании легко возможно заменить на новые.

Привод автомобили складывается из клиноременной передачи и электродвигателя.

Двигатель закреплен на подвижной подмоторной плите. Для предотвращения

попадания воды из рабочей камеры в электродвигатель и привод

установлена особая защита.

Вблизи автомобили устанавливается пульт управления, что состоит

из нажимного пускателя и автоматического выключателя.

В нижней части корпуса автомобили имеется устройство для заземления.

Принцип действия автомобили.Овощи при загрузке через воронку приобретают

вращательное перемещение, падая на поворачивающийся конусный диск

с абразивным покрытием и под действием центробежной силы прижимаются

к стенкам автомобили. За счет трения об абразивные поверхности

происходит снятие кожуры с овощей. Образующаяся мезга удаляется через

сливной патрубок в канализацию, непрерывно поступающей в рабочую

камеру из водопровода водой.

Правила эксплуатации.

Перед тем как приступить к работе создают внешний осмотр автомобили, заземления,

санитарного состояния и затем машину включают и контролируют

ее работу на холостом ходу. В случае если машина исправна, приступают

к работе на ней.

Овощи должны пройти мойку обработку: и предварительную калибровку.

Это содействует лучшей очистке и удлиняет срок работы автомобили.

Загружать овощи и картофель в рабочую камеру направляться лишь по окончании

пуска автомобили и при подаче в камеру воды, картофель должен быть

откалиброванным и промытым. Немытые овощи загрязняют продукт и

приводят к стремительному износу абразивных сегментов камеры. Вес загружаемого

картофеля обязан соответствовать весу, рекомендуемому инструкцией,

оптимальной величиной 2/3 количества рабочей камеры автомобили.

При перегрузке автомобили ухудшается уровень качества очистки, ускоряется износ

клиновидных ремней и электродвигателя. Большом недогруз автомобили

ведет к нарушению внешнего слоя клубней, существенно возрастают

расход и отходы электричества. Длительность очистки зависит от качества и сорта картофеля, а

кроме этого от состояния абразивного покрытия вращающегося стенок и конуса

рабочей камеры автомобили. В среднем очистка продолжается 2-4 мин. По окончании

окончания очистки, не выключая электродвигатель, открыть створку,

и овощи выбрасываются в подставленную тару. После этого загружают следующую

порцию картофеля. По окончании завершения работы машину промывают

на холостом ходу, а корпус протирают чистой тканью. Заклинившиеся

клубни направляться извлекать лишь по окончании остановки автомобили особым

крючком.

На протяжении работы автомобили категорически запрещается опускать руки

в рабочую камеру, поскольку это приведет к травме. К работе на машине

допускаются лица, закрепленные за данной машиной и сдавшие экзамен

по ТераБайт и БТ.

Билет№ 8

Мясной цех — условия работы


Также читать:

Понравилась статья? Поделиться с друзьями: