Перечень нормативно-технологической документации

1. На ежедневно составляется меню, утверждается начальником, подписывается завпроизводством, указывается дата, их выход и название блюд.

2. Меню-требование составляется по каждому продукту, входящему в блюдо, весом брутто и нетто, и производится расчет на весь день (ланч, обед, ужин).

3. Перспективное меню складывается с учетом суточных норм, требований по его составлению.

4. Суточные нормы потребления продуктов. Учитывается возраст детей и тип учреждения.

5. Накопительная ведомость ведется каждый день, анализируется 1 раз в неделю, и сравнивается потребление продуктов с суточными нормами, после этого проводится корректировка.

6. Каждый месяц подсчитывается калорийность, и даются советы медработником по ассортименту блюд.

7. При составлении меню руководствуются изданиями «Сборника рецептур» и спец. литературой «Питание детей», «Организация питания», «Питание в детских садах», «Пособие для повара» и др., в которых имеется ссылки на «Сборник рецептур».

8. На каждое блюдо составляется технологическая карта, утвержденная начальником составляется она завпроизводством, технологом либо важным лицом. Указывается сырье весом брутто и нетто на 1 порцию на количество порций, краткое описание технологического процесса, выход блюда, требования к качеству, температура подачи и др. Технологическая карта нужна повару в его повседневной работе.

Технико-технологические карты на кулинарные изделия и блюда разрабатываются на фирменные блюда и новые. Утверждаются начальником данного предприятия. Сырье, применяемое при приготовлении, обязана соответствовать ГОСТам, ОСТам, ТУ, удостоверениям качества. Во всех разделах нужно обрисовывать все процессы детально, с учетом транспортировки, санитарных правил, сроков и условий хранения, неспециализированные технологические условия. Карта имеет порядковый номер и хранится в картотеке.

Контроль качества блюд

Контроль качества блюд осуществляется каждый день перед подачей рабочей группой в составе начальника (это возможно и дежурный мастер, воспитатель и т. д.), медицинским работником и заведующим столовой.

Бракеражная рабочая группа при оценке качества блюд руководствуется «Положением о бракераже пищи на предприятии общепита», нормативными документами, техническими условиями, Сборником рецептур и «технологическими картами», калькуляционными картами, сертификатами качества на еду.

Бракераж проводится в присутствии повара, но в оценке пищи участия не принимает. Оценка блюд осуществляется по пятибалльной совокупности.

Каждому блюду дают оценку «превосходно», «прекрасно», «удовлетворительно» и «неудовлетворительно».

«Превосходно»— соответствует во всем технических условий и рецептуре.

«Прекрасно» — блюда имеют незначительный недостаток (довести до требуемого вкуса, внешнего вида).

«Удовлетворительно»— блюда пригодны к потреблению, но допущены нарушения технических условий.

«Неудовлетворительно»— блюдо не соответствует органолептическим показателям.

При проверке веса полуфабрикатов либо готовой продукции берут 5—10 видов и определяют средний вес.

На предприятии обязан пребывать бракеражный издание. Он должен быть пронумерован, прошнурован и заверен печатью. В издании записывают результаты органолептической оценки блюд и заполняют остальные графы. Подпись ставят все повар и члены комиссии.

Не отменена совокупность контроля качества блюд через талоны качества в национальных фирмах общепита, в то время, когда технолог при неоднократном нарушении других факторов и технологического процесса отрезает 1 талон качества, их у повара 3 (три). Новые экономические условия в технологическом ходе вытесняют продукцию, приготовленную ниже 5 баллов, предприятие делается убыточным и неконкурентноспособным, наличие талонов качества предприятию не необходимы.

Средний бал качества продукции каждого повара возможно вычислить по формуле:

Сд = сумма оценок за сутки/количество оценок за сутки,

где Сд — оценка качества продукции за сутки. Среднемесячная оценка качества:

См — сумма оценок за месяц/количество отработанных дней,

где См — оценка качества продукции за месяц.

При оценке качества продукции на «2» балла, продукция снимается с раздачи. Рабочая группа в праве направить производимую продукцию для физико-химических изучений.

Экспресс-способами определяют наличие сухих веществ, в полуфабрикатах из натурального рубленого мяса наличие хлеба, готовят контрольную заварку чая, определяют оболочки и соотношение фарша, соотношение плотной и жидкой частей компотов и др.

Запись вебинара нормативно-техническая документация в процедуре сертификации


Также читать:

Понравилась статья? Поделиться с друзьями: