Пм.06. «организация производства продукции питания для различных категорий потребителей»

ТОГБПОУ «Колледж торговли, общественного питания и сервиса»

ДНЕВНИК

По производственной практике

ПМ.06. «Организация производства продукции питания для различных категорий потребителей»

Специальность 19.02.10. «Технология продукции общественного питания»

Студента (тки)_____________________________________________________
(ФИО)

Группы_________________________________________________________

Место прохождения практики: ____________________________________________________________________________________________________________________________________

Руководитель практики от колледжа: Климушкина Светлана Игоревна
(ФИО)

Руководитель практики от организации:________________________________
__________________________________________________________________

(ФИО)

Тамбов 2016

Тематический план практики

№ п/п Выполняемая работа Количество дней Количество часов
Ознакомление с предприятием, его основными структурными подразделениями и их функциями. Инструктаж по технике безопасности и противопожарной безопасности.
Изучение нормативной и технической документации структурного подразделения. Анализ товарооборота предприятия за месяц. Изучение методов расчета производственной программы.
Расчет пропускной способности торгового зала. Расчет количества посетителей за день. Расчет общего количества блюд, планируемых к выпуску
Составление планового меню. Составление производственной программы предприятия.
Изучение учета поступления товара на предприятие и его документального оформления. Документальное оформление внутрицехового движения кулинарной продукции и расходных материалов.
Составление меню со свободным выбором блюд, меню бизнес – ланча.
Составление комплексного меню для работников различных категорий производства с учетом сбалансированного питания и энергозатрат.
Составление меню для обслуживания различных видов банкетов, массовых мероприятий, для обслуживания по системе кейтеринг.
Составление меню дневного рациона питания для детей дошкольного возраста с учетом калорийности блюд.
Составление комплексного меню завтраков и обедов для детей школьного возраста с учетом 2-х возрастных групп.
Овладение методикой расчета расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из различных видов продуктов. Варианты взаимозаменяемости продуктов при составлении технологической документации
Составление акта проработки рецептур на новые блюда из мяса для различных категорий потребителей. Проведение корректировки рецептуры по результатам отработки.
Составление акта проработки рецептур на новые блюда из рыбы для различных категорий потребителей. Проведение корректировки рецептуры по результатам отработки.
Составление акта проработки рецептур десертов для детского питания, диетического питания. Проведение корректировки рецептуры по результатам отработки.
Составление технологических карт на блюда.
Составление технико-технологических карт на блюда.
Проведение контроля качества различных видов блюд по шкале качества. Заполнение бракеражного журнала
Составление схемы технологического процесса в заготовочных цехах предприятия: овощном, мясном, рыбном. Подбор и расчет высокотехнологичного оборудования, инвентаря с учетом безопасности готовой продукции.
Составление схемы технологического процесса в горячем и холодном цехе предприятия. Подбор и расчет высокотехнологичного оборудования, инвентаря с учетом безопасности готовой продукции.
Составление схемы технологического процесса в кондитерском цехе предприятия. Подбор и расчет высокотехнологичного оборудования, инвентаря с учетом безопасности готовой продукции.
Определение численности работников производства с учетом производственной программы.
Составление графиков выхода на работу работников производственных цехов.
Сбор материала и написание отчета по практике.
Зачет по производственной практике
Дата Виды работ Количество часов Качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиями организации (соответствует/не соответствует)
Ознакомление с предприятием, его основными структурными подразделениями и их функциями. Инструктаж по технике безопасности и противопожарной безопасности. Изучила тип предприятия на соответствие требованиям ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания». А также производственную мощность, состав производственных, складских и подсобных помещений, их расположение, взаимосвязь. Ознакомилась со структурой и организацией производства. Изучила ассортимент выпускаемой продукции. Ознакомилась с перечнем предоставляемых предприятием основных и прочих услуг, условиями их оказания и оплаты, формами и методами обслуживания и информационным обеспечением процесса обслуживания. Прошла инструктаж по технике безопасности, противопожарной технике и правилам личной гигиены и санитарии.
Изучение нормативной и технической документации структурного подразделения. Анализ товарооборота предприятия за месяц. Изучение методов расчета производственной программы. Изучила используемую на предприятии нормативную и технологическую документацию (ГОСТы, ОСТы, ТУ, ТИ, СТП, СанПиН, Сборники рецептур и др.). Изучила инструкции по технике безопасности, пожарной безопасности; правилам санитарии и личной гигиены. Ознакомилась с технологическими и технико – технологическими картами, с калькуляционными картами и порядком ценообразования в предприятии. Проанализировала товарооборот предприятия за предыдущий месяц по реализации продукции собственного производства и продажи покупных товаров.
Расчет пропускной способности торгового зала. Расчет количества посетителей за день. Расчет общего количества блюд, планируемых к выпуску. Рассчитала пропускную способность торгового зала предприятия и количество посетителей в день, пользуясь графиком загрузки зала и оборачиваемостью посадочного места. Произвела расчет общего количества блюд, планируемых к выпуску и произвела разбивку их на группы: холодные, первые, вторые горячие блюда, сладкие блюда и напитки. Работала со Сборником рецептур по определению норм закладки продуктов, отходов, возможных изменений в рецептуре в зависимости от наличия сырья.
Составление планового меню. Составление производственной программы предприятия Изучила ассортиментный минимум предприятия. Принимала участие в составления планового меню и разработки на его основе плана – меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; производила расчёт потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом – меню. Составляла совместно с зав. производством производственную программу кондитерского и кулинарного цеха.
Изучение учета поступления товара на предприятие и его документального оформления.Документальное оформление внутрицехового движения кулинарной продукции Изучила способы и формы доставки товара на предприятие, ознакомилась с порядком отпуска продуктов со склада на производство, с содержанием и оформлением первичных документов. Ознакомилась с материальной ответственностью производственного персонала, с порядком составления договоров о материальной ответственности заведующего производством. Изучила накладные на сырьё, сертификаты соответствия, качественные удостоверения, паспорта качества, ветеринарное свидетельство. Ознакомилась с отчетностью материально – ответсвенных лиц. Ознакомилась с анализом эффективности товародвижения в предприятии. Принимала участие в составление требований на получение сырья со склада; распределение сырья между цехами; составления заданий поварам в соответствии с их квалификацией. Освоила навыки составления отчета о работе производства за день по форме, применяемой на предприятии. Составляла заявки на получение необходимого сырья, полуфабрикатов с учетом остатков, имеющихся на производстве. Участвовала в получение продуктов и сырья со склада, производила органолептическую оценку качества сырья.
И т. д. по каждому дню работы. Виды работ прописываются в соответствии с тематическим планом практики (столбец №2)

Студент_________________________ ________________________

(ФИО) (подпись)

«___»_________2016 г.

Содержание и объем выполненных работ подтверждаю.

Руководитель практики от организации:

________________________________________________________________

(должность)

________________________________ ______________________________________________

(подпись) (ФИО)

М.П.

«Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»


Также читать:

Понравилась статья? Поделиться с друзьями: