Подготовка раздачи к отпуску готовой кулинарной продукции.

Раздаточная – серьёзный участок производства, поскольку как раз тут при оформлении готовой продукции завершается процесс изготовление пищи. Раздаточная обязана снабжать отпуск прекрасно оформленной продукции в свежем виде, строго температуры и определённого веса.

На производительность труда раздатчиков громадное влияние оказывает размещение оборудования, наличие эргономичного раздаточного инструмента, посуды и размещение продукции на рабочем месте, организация снабжения готовой посудой и пищей и, наконец, стаж работы самого раздатчика. На скорость отпуска продукции воздействует и ассортимент отпускаемых изделий. самые трудоёмкими для отдыха вычисляют вторые блюда со сложными гарнирами. Менее трудоемкими являются пюреобразные и молочные супы, кисели. Все эти факторы нужно принимать к сведенью при организации работы раздаточной.

По размещению раздаточная может являться продолжением тёплого цеха, пребывав с ним в одном помещении. Но довольно часто раздаточная организуется за пределами кухни, в помещении торгового зала либо кроме того на втором этаже. В таких условиях для регулярного и четкого снабжения раздаточной нужно обеспечить эргономичную и бесперебойную сообщение с производственными цехами, и с посудомоечной.

В ресторанах, на небольших и средних фирмах раздачу обеденной продукции поручают поварам, готовившим ее. Это повышает их ответственность за оформление и качество блюд. В больших столовых блюда отпускают повара и раздатчицы, закончившие работу по приготовлению блюд.

Раздатчики должны иметь навык работы с разнообразным инструментом, что употребляются для отдыха пищи. Нужно мочь оформлять блюда, знать выход изделий (вид, количество, количество штучных на порцию) и температуру отпускаемой продукции.

Так, температура горячих напитков и первых блюд при отпуске должна быть не ниже 75 °C, вторых – 65, соусов – 75, сладких и холодных блюд – 7-14, порционных (заказных) блюд – 80–90 С.

При самообслуживании температура первых, соусов и вторых блюд должна быть выше на 10 C.

В зависимости от режима и планировки работы торгового зала предприятия с самообслуживанием смогут организовывать раздаточные разных типов: специальные (многосекционные), универсальные, по отпуску комплексных обедов. Каждое предприятие выбирает тот тип раздаточной, что снабжает стремительное и культурное обслуживание визитёров. При определении режима работы раздаточной учитывают темперамент загрузки торгового зала.

Специальная (многосекционная) раздаточная, в большинстве случаев, организуется в торговом зале на протяжении кухни либо стенки, примыкающей к ней. Удаление раздаточной от кухни усложняет снабжение ее готовой продукцией. При специализации раздачи отдельные виды блюд отпускаются в разных секциях, каковые находятся в одну линию. Двигаясь на протяжении нее, визитёр последовательно приобретает выбранные блюда. Параллельно на расстоянии 0,7–1 м устанавливают барьер из железных труб, направляющий перемещение визитёров.

Многосекционные раздаточные оборудуют особыми стойками, складывающимися из прилавков для холодных закусок, горячих напитков и сладких блюд; мармитов для первых и вторых блюд, и прилавка для посуды, приборов и подносов. Время от времени на раздаче устанавливают оборудование для изготовление несложных напитков и блюд (яичницы, блинчиков и др.) в присутствии визитёров.

При организации рабочего места раздатчика используют линейное размещение оборудования. Это освобождает работника от лишних перемещений при отпуске продукции. Повара (раздатчики) отпускают лишь первые и вторые блюда, поскольку холодные закуски, сладкие блюда, тёплые и холодные напитки потребители выбирают самостоятельно.

На данный момент выпускаются раздаточные места различных конструкций и типов, комплектуемые из стоек и прилавков. Варьируя их, возможно комплектовать раздаточные линии для столовых, закусочных и кафе.

На протяжении линии монтируются направляющие для подносов и барьер. Высота главных прилавков и стоек – 850 мм, с витриной – 1600 мм, ширина – 1100 мм с направляющими для подносов.

Со стороны торгового зала над каждым из раздаточных окон вывешивают список отпускаемых блюд. приборы и Подносы размещают на столике, устанавливаемом наоборот раздаточного окна. При таковой совокупности кондитерские изделия и холодные блюда отпускают в буфете.

В случае если торговые залы размещены в нескольких смежных помещениях либо имеют удлиненную форму, возможно организовать временную выносную раздаточную, применяя для данной цели мобильной мармит. Такую раздаточную организуют и для ускорения обслуживания визитёров в часы громаднейшей загрузки торгового зала.

В ресторанах, диетических столовых блюда отпускают конкретно с плиты. В таких случаях у плиты либо в некоем отдалении от нее устанавливают раздаточный стол (прилавок), на котором размещают горку для приправ, посуду, нужный раздаточный инструмент, инвентарь, весы.

СТРИМ STANDOFF 2 ! ИГРАЕМ С ПОДПИСЧИКАМИ | РАЗДАЧА СКИНОВ | ДОНАТ ОТ 1 Р|


Также читать:

Понравилась статья? Поделиться с друзьями: