Правила подачи. ассортимент

Закуски из рыбных гастрономических товаров. К рыбным гастрономическим товарам относятся: соленая и маринованная рыба, созревшая при посоле (сельдь, салака, килька п т. д.); малосольные рыбные товары из рыб, созревающих при посоле (семга, лососина, горбуша, кета, нототения семужного посола и др.); рыба тёплого и холодного копчения; икра; рыбные консервы.

^ Закуски из малосольных рыбных продуктов. Содержание соли в семге, кете, лососине образовывает 4—10%, исходя из этого их не вымачивают. Питательная сокровище этих рыб весьма громадна: в них большое количество белков (17—20%), жиров (до 20%). Приготовление закусок из малосольных лососевых рыб содержится в разделке на филе, нарезке и оформлении. Закуски эти являются деликатесными и подают их в большинстве случаев без гарниров с зеленью и дольками лимона. Так же подают нототению семужного посола.

^ Закуски из копченой рыбы. Применяют для того чтобы закусок рыбу горячего копчения и холодного. Рыбу тёплого копчения (севрюгу, осетровую, морского окуня, треску, омуля и т. д.) нарезают па порционные куски без кожи, хрящей и костей. Подают с гарниром из свежих огурцов, помидоров, зеленого салата либо со сложным гарниром из вареных овощей, картофеля и зелёного горошка с соусом майонез (рыба осетровых пород). К рыбе тёплого копчения раздельно подают соус майонез либо хрен.

^ Закуски из соленой рыбы. Владеют острым вкусом, своеобразным запахом и возбуждают аппетит. Помимо этого, они содержат белки (13 — 18%) и жиры (6 — 28%).

Жир сельди и других сельдевых рыб содержит ненасыщенные жирные кислоты (67 — 71%). Среди них большое количество таких биологически полезных, как линолевая (3 — 4%) и арахидоновая (3 — 81%). В растительных жирах нет арахидоновой, но большое количество олеиновой, линолевой кислот (до 8%). Исходя из этого сочетание сельди с растительным маслом повышает биологическую сокровище блюд. Примерами таких блюд, сбалансированных по содержанию жирных кислот, являются закуски из сельди, кильки, салаки с растительным маслом. Липиды сельдевых рыб содержат большие количества фосфатидов и являются кроме этого источником витаминов А и D.

Сельдь с высоким содержанием соли вымачивают неразделанной в воде в течение 10—12 ч, сменяя воду 3 — 4 раза, либо по окончании разделки на филе — в настое чая либо в воде с молоком.

Сельдь маринованная и пряного посола содержит 6 — 12% соли, ее не вымачивают. При отпуске кильки рассол может не удаляться, но в массу порции он не входит.

^ Сельдь с гарниром. Подают в большинстве случаев на селедочницах. На них кладут нарезанный отварной картофель, поливают его растительным маслом либо заправкой, укладывают ломтики сельди, а сбоку «заборчиком» гарнир из соленых огурцов, отварной моркови и т. д. Блюдо украшают зеленью, репчатым луком, нарезанным кольцами, и поливают маслом либо заправкой.

^ Сельдь натуральная, разделанная на филе. Укладывают на селедочницу с кусочком сливочного масла, а отварной тёплый картофель подают раздельно на кроншеле пли в тарелке, полив его маслом и посыпав зеленью.

^ Сельдь рубленая. Разделывают сельдь на филе, измельчают на мясорубке вместе с луком, хлебом, замоченным в молоке, и яблоками. В взятую смесь додают растительное либо сливочное масло, специи, уксус и прекрасно вымешивают. Производство рубленой сельди организуют в цехах рыбокомбинатов либо фабрик — заготовочных па поточных линиях. Сельдь с содержанием соли до 12 — 14% может употребляться без вымачивания, что снабжает содержание соли в готовом продукте 5 — 6%.

^ Закуски из отварной рыбы. Отварная рыба содержит большое количество белков, большая часть из которых полноценны. Так, отварная осетрина содержит около 14%, а другие виды рыб — до 20 — 25% белка от массы готового продукта (с учетом утрат при тепловой обработке). Содержание жира в вареной рыбе осетровых пород кроме этого достигает 20%. В отварном виде подают в большинстве случаев рыбу осетровых пород, судака, белорыбицу и др.

Варят осетровую рыбу для холодных блюд целыми звеньями, а после этого охлаждают, зачищают и нарезают. Судака и другую рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей, нарезают и варят порционными кусками. Подают отварную рыбу со сложным гарниром из отварного картофеля, моркови, зеленого горошка, свежих огурцов и зелени петрушки. Вареные овощи для гарнира заправляют соусом майонез. Дополнительным гарниром могут служить крабы, креветки, раковые шейки.

^ Рыба отварная с гарниром. На блюдо либо тарелку кладут куски отварной рыбы (осетрины, судака, трески) без хрящей и костей. Сбоку располагают горками гарнир из вареных яиц, соленых огурцов, отварных овощей (картофеля, моркови, брюквы), зеленый лук, украшают блюдо веточками петрушки. Раздельно подают соус хрен с уксусом либо майонез.

^ Рыба под майонезом. При массовом приготовлении отварную рыбу поливают соусом майонез и подают с гарниром из отварных овощей, заправленных майонезом. В ресторанах, и особенно для банкетов, бережно нарезанные, охлажденные порционные куски отварной рыбы (без кожи, хрящей и костей) заливают ровным слоем майонеза с желатином, дают ему остановиться. На поверхности укладывают украшения из лимона, соленых огурцов, зелени и отварных овощей, намоченных в желе. В то время, когда украшения закрепятся, рыбу заливают слоем охлажденного, но еще не застывшего прозрачного желе (глазируют) и охлаждают.

^ Закуски из жареной рыбы. Жареную рыбу подают в большинстве случаев под белым либо красным маринадом. Для этого порционные куски (филе без кожи и костей либо с костями и кожей) и небольшую рыбу полностью панируют, жарят с растительным маслом, заливают горячим маринадом и охлаждают. На протяжении остывания рыбы в маринаде кислотность его существенно понижается. Исходя из этого делают маринад более концентрированным. Маринованную рыбу раскладывают в салатники и посыпают рубленой зеленью


Также читать:

Понравилась статья? Поделиться с друзьями: