Приготовление холодца и студня. характеристика темы

СОДЕРЖАНИЕ

Введение.

1.1. значение в питании человека холодных блюд, черта холодца и студней…………………………………………………………………………..

1.2.Товароведная черта главного и запасного сырья и методы его подготовки к производству ……………………………………

1.3. Организация рабочего места в холодном цехе, черта оборудования, инвентаря, посуды……………………………………………

1.4. ассортимент и Классификация сложных холодных по поводу блюд

1.5. Описание разработки изготовление холодных блюд .

1.5.1Подготовка сырья к производству и приготовление полуфабрикатов

1.5.2 показатели качества полуфабриката,

1.5.3 подготовка посуды, отпуск блюда, требование к качеству, условия и сроки хранения.

1. Практическая – часть:

1.1. Разработка ассортимента

1.2. Технико – технологические карты на сложные холодные блюда

1.3. Расчет каллорийности

1.4. Расчет рентабельности блюд

Заключение

Литература

Приложение

Введение

Тема курсовой работы «Описание студня и приготовления технологического процесса холодца». В данной работе главной целью есть изучение студня приготовления и технологии холодца .

В соответствии с поставленной целью в данной работе решены следующие взаимосвязанные задачи:

— изучение разработки изготовление блюд;

— ознакомление с правилами оформления, отпуска, реализации и хранения;

— изучение санитарных требований при приготовлении блюда.

Холодец показался совсем случайно. в один раз люди увидели, что в случае если варить мясной бульон весьма долго, на холоде он застывает. Новую закуску сходу оценили французы, и неспешно блюдо прижилось в других государствах. Сперва студень и холодец были различными блюдами. Холодец готовили из свиного либо свино-говяжьего бульона с кусочками птицы и мяса, а студень варили только из говядины. на данный момент это фактически одно да и то же блюдо, которое именуют студнем на северо западе и-севере России и холодцом — в южных и юго-восточных регионах. Заливное — отдельное блюдо, поскольку его готовят не так, как студень и холодец.

Холодец в русской кухне свидетельствует значительно чаще студень. Значительно чаще это наименование используют к студню в южной и юго-восточной части русских областей, тогда как на северо западе и-севере говорят — студень. Помимо этого, студнем в обязательном порядке именуют говяжий студень, тогда как изделие из свинины именуют холодцом.

Холодцом в отличие от мясного студня в северных и центральных областях России именуют холодную отварную рыбу, застывшую в собственном уваренном бульоне и подающуюся к столу холодной. Дабы не путать со свиным холодцом, это блюдо именуют кроме этого — холодное. Холодное из осетрины, холодное из телятины — эти термины говорят о том, что они употребляются в случаях, в то время, когда продукт способен давать желирующее вещество конечно, без применения желатина, одним своим застыванием на холоде — и из этого оно именуется холодным для отличия от таких же желированных заливных блюд (заливное) .

Холодцом в белорусской и украинской кухнях довольно часто именуют летние застуженные ягодные супы — преимущественно из малины, земляники, черники и клубники. Они делаются или на легком сахарном сиропе, или на молоке, но и в том и другом случае подаются весьма холодными. Потому, что такие супы стали восприниматься как отдельные, особенные блюда не столь в далеком прошлом, в народной кулинарии не выработалось особого заглавия, и исходя из этого они именуются или по собственному составу — ягодниками, ягодными супами, или по собственному сезонному показателю — холодцами, потому, что в этом видится их основное

достоинство и отличие в жаркое летнее время.

Нужно иметь в виду, что для изготовление ягодных холодцов добрая половина идущей в них ягоды протирается, и мякоть и этот сок сырыми вводятся в охлажденный сироп. Вторая же часть ягод с декоративной целью посыпается поверх жидкости холодца, и благодаря его плотности целые большие ягоды постоянно плавают на поверхности, создавая иллюзию наполненности всего блюда ягодами до дна.

1 Главная теоретическая часть:

1.1. значение в питании человека холодных , черта темы

Холодец показался совсем случайно. в один раз люди увидели, что в случае если варить мясной бульон весьма долго, на холоде он застывает. Новую закуску сходу оценили французы, и неспешно блюдо прижилось в других государствах. Сперва студень и холодец были различными блюдами. Холодец готовили из свиного либо свино-говяжьего бульона с кусочками птицы и мяса, а студень варили только из говядины. на данный момент это фактически одно да и то же блюдо, которое именуют студнем на северо западе и-севере России и холодцом — в южных и юго-восточных регионах. Заливное — отдельное блюдо, поскольку его готовят не так, как студень и холодец.

Холодец в русской кухне свидетельствует значительно чаще студень. Значительно чаще это наименование используют к студню в южной и юго-восточной части русских областей, тогда как на северо западе и-севере говорят — студень. Помимо этого, студнем в обязательном порядке именуют говяжий студень, тогда как изделие из свинины именуют холодцом.

Холодцом в отличие от мясного студня в северных и центральных областях России именуют холодную отварную рыбу, застывшую в собственном уваренном бульоне и подающуюся к столу холодной. Дабы не путать со свиным холодцом, это блюдо именуют кроме этого — холодное. Холодное из осетрины, холодное из телятины — эти термины говорят о том, что они употребляются в случаях, в то время, когда продукт способен давать желирующее вещество конечно, без применения желатина, одним своим застыванием на холоде — и из этого оно именуется холодным для отличия от таких же желированных заливных блюд (заливное) .

Холодцом в белорусской и украинской кухнях довольно часто именуют летние застуженные ягодные супы — преимущественно из малины, земляники, черники и клубники. Они делаются или на легком сахарном сиропе, или на молоке, но и в том и другом случае подаются весьма холодными. Потому, что такие супы стали восприниматься как отдельные, особенные блюда не столь в далеком прошлом, в народной кулинарии не выработалось особого заглавия, и исходя из этого они именуются или по собственному составу — ягодниками, ягодными супами, или по собственному сезонному показателю — холодцами, потому, что в этом видится их основное достоинство и отличие в жаркое летнее время.

Нужно иметь в виду, что для изготовление ягодных холодцов добрая половина идущей в них ягоды протирается, и мякоть и этот сок сырыми вводятся в охлажденный сироп. Вторая же часть ягод с декоративной целью посыпается поверх жидкости холодца, и благодаря его плотности целые большие ягоды постоянно плавают на поверхности, создавая иллюзию наполненности всего блюда ягодами до дна.

1.2.Товароведная черта главного и запасного сырья и методы его подготовки к производству

Приготовление студня и холодца. Черта темы

Один из основных ингредиентов холодца – свиные ножки, а конкретнее, самая нижняя их часть, та, которая заканчивается копытцами. Эти невзрачные свиные «запчасти» есть гарантией того, что ваш холодец остановится, как направляться.

Другое мясо додавайте по собственному вкусу: это возможно курица, индейка, свинина (хороший вариант – рулька), говядина на косточке. Лучше, дабы мясо было с жилками и со шкуркой – это кроме этого поспособствует лучшему застыванию холодца. Но свиные ножки в любом случае необходимы в обязательном порядке!

Наряду с этим нужно соблюсти определенные пропорции. На пару свиных ножек весом приблизительно 700 грамм берут не больше полутора килограмм вторых мясных частей. Через чур много мяса, как ни необычно, может навредить вашему холодцу – он просто-напросто не остановится.

Перед варкой мясо в обязательном порядке необходимо замочить.Эта процедура нужна чтобы удалить из мяса остатки свернувшейся крови. Помимо этого, предварительное замачивание мяса размягчает шкурку, которую после этого возможно будет легко очистить.По окончании закипания холодца, первую воду необходимо слить. Слив первый бульон, мы обеспечим прозрачность холодца, но и уменьшим количество калорий в готовом блюде и избавимся от своеобразного сального привкуса.По окончании того, как сольют первый бульон, промойте содержимое кастрюли под проточной водой – это удалит небольшие налипшие остатки свернувшегося белка.

Опять залейте промытое мясо водой. Наряду с этим обратите внимание на ее количество – оно должно быть выше уровня мяса на два сантиметра. Нальете больше – холодец не успеет выкипеть за время варки, соответственно, может не остановиться. Нальете меньше – нужно будет подливать дополнительную воду в ходе варки, что, снова же отрицательно скажется на застывании холодца.

Дабы холодец был прозрачным, не допускайте интенсивного кипения содержимого кастрюли. Варить холодец необходимо на негромком огне шесть часов, не меньше, лишь в этом случае он окажется вкусным и превосходно остановится без добавления желатина.По окончании того, как ваш будущий вкусный холодец поварится пять часов, добавьте в него целую очищенную луковицу и морковь. Раньше додавать овощи ненужно – целый их запах улетучится в ходе варки. Кстати, луковицу не очищайте от наружной шелухи, а просто хорошенько промойте – это придаст готовому бульону приятный золотистый цвет.Солить холодец кроме этого необходимо по окончании четырех-пяти часов варки, ни за что не в начале. В другом случае холодец возможно свободно пересолить, потому, что в ходе варки бульон выкипает и делается концентрированным.перец и Лавровый лист горошком добавьте в холодец за полчаса до окончания варки.По окончании того, как закончите варить собственный вкусный холодец, выньте шумовкой мясо из бульона. Сам бульон процедите через дуршлаг. Выбросьте луковицу, морковь.Мясо бережно отделите от костей руками, помогая себе мелким ножом. Порежьте мясо ножом (не применяйте мясорубку либо комбайн) – так вы точно не пропустите мелкие косточки. А вот чеснок лучше не резать, а пропустить через пресс. В этом случае он распределится в мясной массе более равномерно.Не выбрасывайте шкурки и хрящи – они придадут крепость готовому холодцу, порежьте их мелко и смешайте с «хорошим» мясом.Разложив мясную массу в лотки, залейте ее бульоном. Перемешайте весьма бережно, чтобы не замутить бульон.Чтобы холодец застыл прекрасно, ему нужна «верная» температура. В кухне, кроме того на прохладном подоконнике около окна холодец не остановится. На балкон/лоджию зимой выносить его также запрещено – замороженный холодец бесповоротно теряет собственную ласковую консистенцию, как говорят «осекается» (исключение – застекленная утепленная лоджия).

С учетом сказанного выше лучшее место для застывания холодца – средняя полка холодильника. Лотки с холодцом для экономии места возможно поставить друг на друга, очевидно, предварительно остудив их при комнатной температуре и накрыв любой лоток разделочной доской. Если вы все сделали верно, холодец остановится за четыре-пять часов.Если вы накрываете холодец крышкой, дождитесь, пока он начнет «схватываться», в противном случае крышка прилипнет к застывшему холодцу и снять ее, не нарушив целостность готового блюда, будет нереально.И еще. С поверхности готового холодца не удаляйте сходу все топленое сало – оно предохранит холодец от «заветривания».

Хороший рецепт студня


Также читать:

Понравилась статья? Поделиться с друзьями: