Рыба запеченная по-русски.

В порционную сковороду подливают белый соус, укладывают порционным куском сырую рыбу, обкладывают кружочками отварного картофеля, заливают белым соусом, сбрызгивают сливочным маслом, посыпают тертым сыром и запекают.

Подают в данной же сковороде в подтарельниках.

Рыба запеченная по-столичны.

В порционную сковороду кладут порционный кусок жареной рыбы, обкладывают кружочками жареного картофеля, заливают сметанным соусом, кладут пассерованный кружок и лук вареного яйца, сбрызгивают сливочным маслом, посыпают тертым сыром и запекают.

Отпускают так же.

Рыба, запеченная с макаронами.

В порционную сковороду кладут отварные, заправленные маслом (сливочным) макароны. В середине делают углубления и кладут порционный кусок припущенной рыбы, заливают молочным соусом, сбрызгивают сливочным маслом, посыпают тертым сыром и запекают.

Отпускают так же.

Лекция № 19: «Блюда из мяса»

1.Значение, классификация.

2.Трансформации, происходящие в мясе при т/о.

3.Блюда из отварного мяса.

4.Блюда из припущенного мяса.

5.Блюда из жареного мяса большим куском.

6. Блюда из жареного мяса порционным куском.

7. Блюда из жареного мяса небольшим куском.

8. Блюда из тушеного мяса большим и порционным куском.

9. Блюда из тушеного мяса небольшим куском.

10. Блюда из запеченного мяса.

11. Блюда из натуральной рубленой массы.

12. Блюда из котлетной массы.

13. Блюда из субпродуктов.

14.Национальные вторые блюда кузни населений украины.

1.Мясо в собственном составе содержит:

-белки (полноценные, незаменимые)

-жир (тугоплавкий)

— углеводы (в виде животного гликогена)

Классифицируются блюда из мяса по методу т/о:

-блюда из отварного мяса.

-блюда из припущенного мяса.

-блюда из жареного мяса большим куском.

-блюда из жареного мяса порционным куском.

-блюда из жареного мяса небольшим куском.

-блюда из тушеного мяса большим и порционным куском.

-блюда из тушеного мяса небольшим куском.

-блюда из запеченного мяса.

-блюда из натуральной рубленой массы.

-блюда из котлетной массы.

-блюда из субпродуктов.

2.Мясо складывается из мышечной ткани (самая ценная), соединительной, костной ткани и жировой.

Мышечная ткань содержит белки: глобулины и альбумины.

самоё лучшее мясо – мраморное (в то время, когда жир распределен равномерно в толще мышц).

При т/о происходит последовательность трансформаций с белками. В следствии денатурации белки теряют свойство растворятся, и противодействовать ферментам, так же они теряют вес, за счёт выпрессовывания жидкости. Белки складываются из аминокислот, связанных между собой полипептидной связью и остатков аминокислот, связанных непрочными водородными связями. При т/о происходит интенсивный процесс тепловлагопереноса, в следствии чего непрочные водородные связи рвутся, и происходит перегруппировка атомов и на поверхности бульона образуется пена (чистый белок). Данный процесс в водной среде и именуется денатурацией. Добавление соли активизирует процесс денатурации. Аминокислоты имеют сложное строение и громадный молекулярный вес. Существуют 8 незаменимых аминокислот, каковые поступают в организм лишь с мясом. Белки в организме не синтезируются. Белки бывают жирорастворимые и растворимые. Белок – это стройматериал клеток организма.

Соединительная ткань содержит белки: эластин и коллаген.

Эластин при т/о не претерпевает трансформаций, а коллаген переходит в глютин, а при долгой т/о в растворимый глютин (студнеобразная масса), что усваивается организмом.

Вес мяса при варке значительно уменьшается на 38%. В мясе содержится пигмент миоглобин, складывающийся из гема (красящего вещества, что при т/о разрушается и переходит в серовато-коричневый цвет) и глобина — вещества протеинового характера. Запах вареному мясу придают вещества, каковые выделяются при варке – меркаптаны. При жарке происходит процесс меланоидинообразования с маленьким элементом декстризации, в следствии чего образуется ароматная поджаристая корочка. При жарке происходит 20-25% утрат, за счёт образования корочки.

3. Блюда из отварного мяса.

Варки подвергают мясо второго сорта, т.к. в нем достаточно соединительной ткани и долгая т/о содействует переходу коллагена в глютин и мясо делается усвояемым.

Мясо отварное.

Мясо весом 1-1.5кг заливают тёплой водой и скоро доводят до кипения. Варят 2-2.5 часа на не сильный огне, в ходе варки ароматизируют и доводят до вкуса. Готовность определяют проколом поварской иглы. Мясо извлекают, нарезают на порции поперек волокн для лучшего разжевывания. До отпуска хранят в тёплом концентрированном, легко пересоленном и прекрасно ароматизированном бульоне.

Отпускают с отварным картофелем, картофельным пюре, дополнительными гарнирами (солеными огурцами, помидорами, маслинами, зеленым горошком и др.). Белый соус подливают либо подают раздельно.

Язык отварной.

Язык заливают холодной водой, варят 5-6 часов в подсоленной воде. После этого извлекают и сходу заливают холодной водой, дабы он лучше чистился. Нарезают, начиная с кончика языка, наискось под углом и неспешно уменьшают угол наклона.

Отпускают с картофельным пюре, дополнительными гарнирами и зелёным горошком. Соус белый подают раздельно.

Сосиски, сардельки.

Сосиски варят 6-8 мин., а сардельки 10-12 мин., не допуская разрыва оболочки. Освобождают от оболочки, если она синтетическая, и отпускают с тушеной капустой либо сложным гарниром (пюре-капуста). Кроме этого подают соус горчица либо легко горчицу.

4.Блюда из припущенного мяса.

Мясо припускают в малом количестве воды (1кг-300гр воды). На бульоне от припускания готовят белый паровой соус. Припускают чаще порционным куском.

Котлета паровая.

В смазанный маслом сотейник укладывают котлеты, легко накладывая друг на друга, заливают водой, скоро доводят до кипения и припускают с добавлением пряностей.

Отпускают с отварным картофелем, картофельным пюре и поливают соусом белым.

В зависимости от выбранного соуса при пропускании мяса додают продукты, идущие в соус и определяющие его наименование.

В случае если соус белое вино, то при пускании додают белое вино.

Лекция№20: «БЛЮДА ИЗ МЯСА».

1. Блюда из жареного мяса большим куском.

Ростбиф Обжаривают в жарочном шкафу 2-2.5часа, в ходе

Мясо, жаренное обжарки поливают выделившимся соком, в который

Мясо, шпигованное для ароматизации додают подпеченные, крупно

Корейка, жаренная нарезанные овощи; готовность определяют проколом

Жиго } поварской иглы, в случае если сок прозрачный – готово.

Перед отпуском нарезают на порции поперек волокн и отпускают с картофелем фри, пай, крокетами, сложными и дополнительными гарнирами .

Поливают сочком, для этого выделившийся сок разводят концентрированным бульоном и проваривают с добавлением пряностей.

2. Блюда из жареного мяса порционным куском.

Бифштекс

Филе

Лангет

Антрекот Не панируемые изделия – поливают сочком

Эскалоп

Котлета натуральная

Ромштекс Панируемые изделия – поливают растопленным

Котлета отбивная сливочным маслом, т.к. в случае если полить соусом пани-

Шницель отбивной ровка отмокнет

Обжаривают главным методом и доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают с картофелем фри, пай, крокетами.

Бифштекс натуральный.

Готовится и отпускается по неспециализированной схеме.

Бифштекс по-гамбургски.

Отпускают так же, но сверху на бифштекс кладут яичницу глазунью.

Бифштекс по-деревенски.

Сверху при отпуске кладут лук-фри.

Филе в соусе.

Поджаренное филе прогревают в соусе Мадера. Отпускают с ним же.

Филе с помидорами.

Подают с жареными помидорами. Довольно часто филе подают на кротоне (обжаренный хлеб).

Лангет.

Отпускают 2 штуки на порцию.

Ромштекс.

Довольно часто подают со сложным гарниром (картофель, свёкла, морковь – отварные и нарезанные кубиком).

Котлета натуральная/отбивная.

Подают на кротоне и на косточку одевают папильотку.

Шашлык по-карски.

Обжаривают на открытом огне. Подают с холодными гарнирами (помидоры, огурцы – свежие и соленые, маслины, зеленый горошек, нарезанный брусочками зеленый лук, маринованный репчатый лук, маслины, лимон).

3.Блюда из жареного мяса небольшим куском.

Бефстроганов.

Режут соломкой по 5-7 гр. Обжаривают на раскаленном жире, додают пассерованный лук, заливают сметанным соусом с томатом и прогревают.

Подают с картофелем пай, дополнительными гарнирами.

Поджарка.

Нарезают из вырезки либо из телятины либо из свинины брусочками по 20гр. Обжаривают до поджаристой корочки, додают пассерованный томат и лук.

Подают с картофелем фри и дополнительными гарнирами.

Шашлык по-кавказски.

Жарят и отпускают как шашлык по-карски.

4.Блюда из тушеного мяса большим и небольшим куском.

Тушение – это процесс комбинированный, предполагает сперва обжарку, а позже припускание в собственном соку, бульоне, а чаще в соусе.

Большим кускомПорционным куском

Рыба по-русски запеченная


Также читать:

Понравилась статья? Поделиться с друзьями: