Санитарные правила хранения

Таблица 1.

№ п.п. Наименование продукции Срок хранения, ч Температура хранения, оС
1 2 3 4
Мясная продукция
Полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины (козлятины)
Крупнокусковые От +2о до +6о
Мясо фасованное (от 0,25 до 1,0 кг)
Порционные без панировки (вырезка: бифштекс натуральный, лангет, антрекот, ромштекс, говядина, баранина, свинина духовая, эскалоп, шницель и др.)
Порционные в панировке (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель)
Мелкокусковые (бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка и др.)
Жаркое особое, мясное ассорти
Кости пищевые
Субпродукты скота охлажденные
замороженные
Шашлык маринованный (полуфабрикат)
Полуфабрикаты мясные рубленые:
шницель натуральный рубленый, котлеты натуральные рубленые, бифштекс рубленый, котлеты столичные, домашние, киевские, люля-кебаб.
бифштекс рубленый замороженный Не выше -5о
повышенной пищевой ценности: котлеты говяжьи, обезжиренные и школьные, биточки говяжьи, кнели мясные От +2о до +6о
комбинированные (котлеты мясо-картофельные, мясо-растительные, мясо-капустные и пр.)
Фарши мясные, вырабатываемые мясоперерабатывающими и заготовочными предприятиями общепита: Фарш натуральный (диетический и др.) Фарш мясной замороженный Фарш комбинированный: мясной особенный (с добавлением соевого белка) Фарш для ленивых голубцов От +2о до +6о ниже 0о От +2о до +6о
Фарш мясной вырабатываемый фирмами торговли общепита.
Пельмени, фрикадельки мясные замороженные Не выше -5о
Полуфабрикаты из кролика и птицы
Мясо охлажденное птицы и кроликов фасованные От +2о до +6о
Мясо птицы и кроликов замороженные
Полуфабрикаты из мяса птицы (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочек, филе, четвертина задняя, цыплята-табака и любительские, бедро, голень, грудинка)
Комплекты для студня, рагу, суповой
Полуфабрикаты рубленые из мяса птицы (котлеты особенные из индейки и кур, куриные школьные и др.)
Субпродукты птицы и кроликов и полуфабрикаты из них
1 2 3 4
Кулинарные изделия из говядины, свинины, баранины (козлятины)
Мясо отварное, вырабатываемое централизованно на заготовочных фирмах общепита (большим куском для холодных блюд, большим куском, нарезанное на порции для первых и вторых блюд, в желе)
Мясо отварное, приготовленное на всех фирмах общепита, не считая заготовочных От +2о до +6о
Мясо жареное, вырабатываемое на фирмах общепита (свинина и говядина, жареные большим куском для холодных блюд; свинина и говядина, жаренные большим куском, нарезанные на порции для вторых блюд, в желе)
Мясо жареное, приготовленное на всех фирмах общепита, не считая заготовочных
Мясо шпигованное тушеное (большим куском, нарезанное на порции для вторых блюд, в желе)
Субпродукты мясные отварные (язык, вымя, сердце, почки, мозги)
Печень жареная
Кулинарные изделия из рубленого мяса жареные (котлеты, бифштекс, биточки, шницели)
Студни мясные и мясо заливное
Паштеты из мяса, птицы и печени, вырабатываемые индустрией От 0о до +2о
Паштеты из печени и мяса, вырабатываемые фирмами общепита От +2о до +6о
Пищевые бульоны, вырабатываемые фирмами мясной индустрии:
концентрированный жидкий
Бульоны с желатином. Полуфабрикаты: Мясной Куриный
Бульон куриный костный. полуфабрикат
Бульон костный концентрированный, полуфабрикаты
Кулинарные изделия из птицы кроликов
Тушки утки и цыплят запеченные От +2о до +6о
Тушки птицы копченые, копчено-запеченные и копчено-вареные
Мясо птицы и кроликов жареные, вырабатываемое централизованно на заготовочных фирмах общепита, не считая заготовочных
Мясо птицы кроликов жареное, приготовленное на фирмах общепита, не считая заготовочных
Птица отварная тушками, вырабатываемая централизованно на заготовочных фирмах птицеперерабатывающей промышленности и общественного питания,
Птица отварная тушками, приготовленная на всех фирмах общепита, не считая заготовочных
Птица отварная, нарубленная на порции, в желе
Мякоть птицы отварная в форме брикета
Котлеты из мяса птицы
1 2 3 4
Яйца вареные
Колбасы и колбасные изделия
Холодец в оболочке
Зельцы: — Высшего сорта — Первого и второго сорта — Третьего сорта — Особенный второго сорта — — — —
Рулет из рубца третьего сорта новый и красный Третьего сорта — —
Колбасы вареные: — высшего сорта — первого и второго сорта — третьего сорта От +2о до +6о — —
сардельки и Сосиски высшего, первого и второго сортов
Хлебцы мясные: — высшего сорта — первого и второго сорта — —
Колбасы ливерные: — высшего и первого сортов — второго сорта — третьего сорта — — —
Колбасы кровяные: — первого и второго сортов — третьего сорта — копченая первого сорта — — —
Вареные изделия в оболочке (ветчина ассорти, ветчина для завтрака, ветчина в оболочке и др.)
Колбасы вареные с добавлением субпродуктов, сардельки протеиновые и субпродуктовые
Фасованные колбасные изделия, упакованные в полимерную пленку под вакуумом: колбасы вареные, продукты из свинины, баранины и говядины вареные
Колбаса ливерная растительная (с добавлением крупы)
Колбаски для детского питания
Колбасы вареные высшего сорта из птицы
Колбасы вареные из птицы первого сорта, сосиски
морепродукты и Рыбная продукция
Полуфабрикаты
Рыба всех наименований охлажденная От 0о до -2о
рыбные товары и Рыба всех наименований мороженые и глазированные
Рыба особой разделки незамороженная От -2о до +2о
Рыба порционированная в сухарях От +2о до +6о
поджарка и Шашлыки От -2о до +2о
Котлеты, биточки, фарш, зразы рыбо-картофельные, блинчики (без замораживания)
Котлеты, фарш и голубцы замороженные От -4о до -6о
Пельмени рыбные замороженные
Кулинарные изделия От +2о до +6о
Рыба всех наименований жареная От +2о до +6о
Рыба всех наименований печеная
Рыба всех наименований отварная
Рыба фаршированная
1 2 3 4
Изделия из соленой рыбы (сельди, скумбрии, сардин и др.)
Котлеты из рыбы всех наименований жареные
Фрикадельки, тефтели рыбные с соусом томатным
Рыба всех наименований и рулеты тёплого копчения
Колбаски рыбные вареные
Зельцы «Рыболовный», «Особенный» и др.
креветки и Раки вареные От +2о до +6о
Крабовые палочки
Кальмар с овощами в сметанном соусе, отбивные из кальмара, котлеты из кальмара, кальмар в маринаде
Кулинарные изделия производства из протеиновой пасты «Океан»
Масла рыбные и икорные всех наименований
Рыба заливная От -2о до +2о
Пасты рыбные в полимерной потребительской таре
Вторые рыбные блюда в потребительской таре: Без замораживания Замороженные От -4о до -6о
Паста протеиновая мороженая «Океан» От -1о до -3о
кисломолочные продукты и Молочные
Молоко пастеризованное, сливки, ацидофилин От +2о до +6о
Кефир
Простокваша
Напитки из сыворотки (квас молочный, «Новый», сывороточный напиток с томатным соком))
Пахта свежая и напитки из нее
Кумыс натуральный (из кобыльего молока), кумыс из коровьего молока
Сметана, Диетическая сметана
Творог жирный и обезжиренный диетический крестьянский 5%
Сырки соевые, соевая простокваша
Творожные полуфабрикаты: сырники, тесто для сырников, тесто для вареников ленивых, полуфабрикат для запеканки творожной с изюмом, вареники с творогом — Не выше -5о
Сырково-творожные изделия От 0о до + 2о
пудинг и Запеканка из творога. Кулинарные изделия, вырабатываемые на заготовочных фирмах общепита. От +2о до +6о
Изделия творожные кулинарные, вырабатываемые на всех фирмах общепита не считая заготовочных, пудинг творожный жирный и полужирный, зразы творожные с изюмом жирные и полужирные — —
Сыр домашний
Сыры сливочные в коробочках полистирола и др. полимерных материалов , сладкий и фруктовый, острый, коммунистический, рокфор — —
Сыры мягкие и рассольные без созревания: «Мозле» клинковый От +2о до +6о —
Сырная масса «Кавказ»
Масло сырное
1 2 3 4
Масло сливочное брусочками
Напитки сливочные
Напиток «Южный»
Напитки «Любительский», «Снежок»
Продукты для детского питания: Детский кефир в бутылках В пакетах детский Творог Ацидофильная смесь «Малютка» в бутылках в пакетах — — — — —
Продукция детских молочных кухонь
Гомогенизированное молоко «Виталакт ДМ» для детей грудного возраста
Молоко гомогенизированное «Виталакт обогащенный»
«Виталакт кисломолочный» для детского и диетического питания»
Овощные продукты
Полуфабрикаты
Картофель сырой очищенный сульфитированный От +2о до +6о
Капуста белокочанная свежая запеченная
Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные
Редис, редька обработанные нарезанные
Петрушка обработанная: зелень корень
Сельдерей обработанный зелень корень
Лук зеленый обработанный
Укроп обработанный
Эстрагон (зелень) обработанный
Пастернак (корень) обработанный
Полуфабрикаты, прошедшие тепловую обработку
Запеканка капустная, морковная, овощная, картофельная с мясом
Биточки (котлеты) капустные, морковные, свекольные картофельные
Шницель капустный, фарш капустный, фарш морковный
Огурцы соленые нарезанные припущенные
Капуста белокочанная свежая нарезанная бланшированная От +2о до +6о
Капуста квашеная тушеная для первых блюд
Лук, морковь пассерованные
Соусы концентрированные: Красный главной томатный Белый главный, сметанный, яблочный — —
Голубцы-полуфабрикаты (овощные с рисом и мясом, с рисом и рыбой, с рисом и творогом, с шпиком и пшеном)
Голубцы-полуфабрикаты с рисом и мясом, приготовленные в столовых
Салат из капусты квашеной
Овощи отварные очищенные: Морковь Свекла Картофель — — —
1 2 3 4
Овощи отварные очищенные нарезанные: Морковь Свекла Картофель — — —
Салаты (мясной, столичный, рыбный) в незаправленном виде
Салаты, винегреты всех наименований в незаправленном виде, приготовленные в столовых
Овощи отварные неочищенные
Мучные продукты
Полуфабрикаты
Тесто дрожжевое для пирожков печеных и жареных, для кулебяк, пирогов и др.мучных изделий От +2о до +6о
Тесто слоеное пресное для тортов, пирожных и др. мучных изделий
Тесто песочное для тортов и пирожных
Тесто для вареников ленивых
Блинчиковые заготовки
Блинчики с фаршем: С мясным, творожным, яблочным С повидлом и джемом — —
Кулинарные изделия
Сырные палочки
Ватрушки, сочники, пироги и полуоткрытые из дрожжевого теста: с творогом, с фруктовыми начинками и повидлом — Не выше +20о —
Чебуреки, беляши, пирожки столовые, жареные, печеные, кулебяки, расстегаи (с мясом, яйцами, творогом, капустой, ливером и др. начинками) От +2о до +6о не выше + 20о
Крупяные продукты
Полуфабрикаты
Биточки (котлеты) манные, пшенные От +2о до +6о
Кулинарные изделия
Запеканка манная рисовая, рисовая с творогом
Пудинг молочный, рисовый
Крупеник с творогом жирным и полужирным
Плов фруктовый
Мучные кондитерские изделия, сладкие блюда, напитки
пирожные и Торты: Без отделки кремом, с протеиново-взбивным кремом либо с фруктовой отделкой Со сливочным кремом, а также пирожное «картошка» С заварным кремом, с кремом из взбитых сливок От +2о до +6о
Рулеты бисквитные: С кремом С творогом
Желе, самбуки, муссы
Кремы сливочные и творожно-фруктовые
Сливки взбитые
Торт творожный
Квасы, вырабатываемые индустрией: Квас хлебный непастеризованный Квас «Столичный»
1 2 3 4
Безалкогольные негазированные напитки (лимонный, вишневый, без консерванта), вырабатываемые индустрией
закуски продукты
и Быстрозамороженные Салаты
Салат из краснокочанной капусты От 0о до +4о
Салат из свеклы с хреном
Овощная закуска с томатом
гарниры и Вторые блюда
Гуляш из говядины
Говядина тушеная
Мясо по-домашнему
Бефстроганов
Тефтели
Биточки «Здоровье» без соуса
Биточки «Здоровье» в соусе
Бифштекс Не выше -5о
Сардельки
Сосиски Не выше 0о
Колбаса
Блинчики по-крестьянски
Блинчики кавказские
Блинчики с капустой
Блинчики с творогом
Блинчики с фруктовой начинкой
Крокеты Не выше -5о
Котлеты крестьянские в соусе
Котлеты крестьянские без соуса
Фарш для крокетов
Капуста квашеная тушенная От 0о до +4о
Капуста свежая тушеная


Нарезка овощей

Для привлекательности, обеспечения одновременной готовности при тепловой обработке нарезают овощи определенной нарезки. Порция нарезки зависит от тепловой обработки. При нарезке учитывается главной вид овощей, входящих в то либо иное блюдо. К примеру: суп картофельный; борщ со свежей капустой; капуста «соломка» — картофель «брусочки» и т. д. Для изготовление блюд используются несложная нарезка, рубка, протирание, фигурная нарезка и строгание (карбование).

Несложная нарезка

Овощи нарезают в овощерезках и вручную, для чего ножи «Поварская тройка».

При механической очистке овощей картофель теряет 23,2 % азотистых веществ, 22 % витамина С, 30 % минеральных веществ. Для сокращения утраты питательных веществ лучше очищать овощи вручную и снимать кожицу тонко, поскольку под кожурой больше всего белков и солей.

Для закусок холодных и оформления блюд овощи карбуют особым ножом, бороздки на протяжении корнеплодов делают коренчатым ножом. Для изготовление фаршей капусту рубят, хрен — строгают коренчатым ножом. Хрен, редьку натирают на терке.

Для оформления банкетных столов, по заказу картофель обтачивают, придают форму груши, бочонка, чеснока и др. Применяют декоративную нарезку из разных овощей (георгину, розу, тюльпан, спирали и т. п.).

Таблица 2

Требования к общепитам


Также читать:

Понравилась статья? Поделиться с друзьями: