Шницель натуральный рубленый

Обжаривают главным методом и доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают с картофелем фри, пай, дополнительными гарнирами и крокетами.

Бифштекс с яйцом.

Отпускают с яйцом.

Бифштекс с луком.

Отпускают с луком.

Люля-кебаб.

Нанизывают на шпажки и жарят на открытом огне либо главным методом. Подают с холодными дополнительными гарнирами и гарнирами. И раздельно подают лаваш (жаренная без жира на сухой сковороде лепешка из муки, соли и воды).

Довольно часто в лепешку заворачивают люля-кебаб (220гр).

2.Блюда из котлетной массы.

Котлеты Обжаривают главным методом и доводят до готовности в

Биточки жарочном шкафу.

Шницель Отпускают с любым гарниром, вероятны дополнительные

Зразы гарниры. Подливают красный главной соус.

Тефтели.

Обжаривают главным методом, заливают красным соусом и в случае если готовят много, то запекают, а в малом – тушат.

Подают с тем соусом, с которым тушили и с любым гарниром.

Рулет

Запекают, нарезают поперек и подают с любым гарниром. Соус красный.

3. Блюда из субпродуктов.

Печень жареная.

По окончании освобождения от протоков и плёнок печень нарезают на порции, панируют в подсоленной муке, обжаривают и доводят до готовности в жарочном шкафу (недолго).

Отпускают с картофельным пюре, дополнительными гарнирами.

Соус производные красного.

Печень по-строгановски.

Печень нарезают соломкой, обжаривают, додают пассерованный лук, сметанный соус и тушат.

Отпускают с любым гарниром, лучше картофельное пюре.

Почки броше.

Почки по окончании освобождения и вымачивания от пленки нарезают книжкой, панируют в сухарях и обжаривают, вращая.

Отпускают с картофелем пай и дополнительными гарнирами.

4. Национальные вторые блюда кухни населений украины.

Вторые национальные блюда в большинстве случаев относят к полужидким блюдам, с громадным выходом (350-500гр). Они владеют острым вкусом и по большей части их прожаривают.

Лагман.

Тесто пресное готовят из муки, воды, соли и мало яиц, средней консистенции и ставят его для набухания белков. Мясо нарезают небольшим кубиком, додают лук (сырой), болгарский перец, редьку (промытую и выдержанную в воде), томат, заливают бульоном и тушат до готовности и вкуса.

В эту подливку возможно добавить баклажаны (выдержанные в воде, т.к. они дают чёрный цвет и горчат). Возможно так же добавить картофель, нарезанный соломкой и бланшированный (его додают в конце). Бланшируют картофель, дабы убрать крахмал.

Тесто дробят на порции весом 50гр, раскатывают в виде жгутиков, смазывая маслом любой слой, дают расстояться и вытягивают.

Взятую лапшу отваривают в подсоленной воде до готовности, откидывают на дуршлаг и промывают.

Перед отпуском лапшу прогревают в воде. Подают полив мясным подливом.

Лапша дунганская.

Отличается тем, что в мясной подлив идет мясо, лук, уксус.

Лапша дательман.

Отличается от лагмана тем, что лапшу делают плоскую.

Лагман особенного заказа.

Готовится как лагман, но сверху кладут тонко нарезанный готовый омлет (соломкой).

Ганфан.

Готовится так же как лагман, но вместо лапши додают припущенный рис.

Мясо по-казахски.

В бульон кладут грудинку, нарубленную и мясо (баранина), варят при слабом кипении, снимая пену. Лук нарезают кольцами и заливают горячим бульоном, снятым вместе с жиром (сверху) и оставляют.

Из муки, соли, воды и яиц готовят пресное тесто, раскатывают толщиной 1мм, нарезают на сочни в виде ромбиков. Отваривают в части бульона.

Мясо нарезают поперек волокн на узкие маленькие ломти.

При отпуске в тарелку кладут отваренные сочни, мясо подготовленное, лук полусырой и поливают бульоном.

Раздельно в пиале подают бульон (сорпу). Возможно посыпать зеленью и добавить тёмный перец.

Это производственный метод.

При заказах в мясной бульон додают жал, жаю и при отпуске на сочни кладут казы, жал, жаю.

Шашлык по-казахски.

Готовят из ягненка, не маринуя.

Шашлык из печени.

курдючное сало и Печень нарезают кубиками. Курдючное сало маринуют, а печень – нет. Нанизывают на шпажки, меняя. Обжаривают на открытом огне и подают как простой шашлык.

Шавля.

Вязкий плов.

Чучвора.

Готовят простые пельмени, но сочни делают квадратные и защипывают особенным методом и пельмени получаются в виде сушек.

Лекция № 22: «Блюда из мяса птицы»

1.Значение, классификация.

2.Блюда из отварной птицы.

3. Блюда из припущенной птицы.

4. Блюда из жареной птицы.

5. Блюда из филе птицы.

6. Блюда из тушеного мяса птицы.

7. Блюда из котлетной массы мяса птицы.

1.Мясо птицы в собственном составе содержит:

— белки (полноценные, незаменимые)

— жир (легкоплавкий, находится под кожей и на внутренних органах)

— углеводы (в виде животного гликогена)

— достаточно большое количество экстрактивных и минеральных веществ.

Классифицируются блюда из мяса птицы по т/о:

-блюда из отварной птицы

-блюда из припущенной птицы

-блюда из жареной птицы

-блюда из филе птицы

-блюда из тушеного мяса птицы

-блюда из котлетной массы мяса птицы

2.Блюда из отварной птицы.

Курица отварная.

Заправленную птицу заливают тёплой водой и скоро доводят до кипения, снимают пену, ароматизируют и варят 2-2,5 часа до готовности. Готовность определяют проколом поварской иглы в незаметном месте.

Птицу извлекают, остужают, рубят на протяжении и поперек, т.к. птица имеет не однообразную питательную сокровище по поверхности тушки.

Перед отпуском хранят в концентрированном, тёплом бульоне.

Отпускают 2 кусочка на порцию с картофельным пюре, припущенным рисом, зеленым горошком, зеленью.

Раздельно подают белый соус.

3.Блюда из припущенной птицы.

Птицу припускают порционным куском.

Припущенная птица.

Сотейник смазывают маслом, укладывают в том направлении птицу, заливают бульоном либо водой (1кг-300гр воды), ароматизируют и припускают до готовности (верхняя часть доходит до готовности в воздухе насыщенного пара).

Так готовят котлеты паровые натуральные и рубленные.

На бульоне от припускания готовят белый соус.

Отпускают, так же как и отварную птицу, но поливают белым соусом, дабы скрыть сгустки денатурированного белка.

4. Блюда из жареной птицы.

Утка, фаршированная яблоками.

Яблоками, очищенными от семян и кожицы, фаршируют утку подготовленную, зашивают, смазывают сметаной (медом) и запекают (160-1800С)

В случае если утка не дошла до готовности, то её покрывают мокрой бумагой и доводят до готовности. Готовности определяют проколом поварской иглы.

Рубят на протяжении и поперек. В случае если для банкета, то опять собирают и подают с печеными яблоками и т.д.

Цыплята табака.

Цыпленка распластывают, натирают солью, чесноком, сметаной. Обжаривают с двух сторон до корочки и под прессом доводят до готовности на не сильный огне.

Отпускают без гарнира. Раздельно вероятны дополнительные гарниры. Так же раздельно подают соус ткемали (из молодых кислых слив).

Куры фри.

Отварную курицу рубят на порционные куски, льезонят, панируют в сухарях и жарят во фритюре.

Отпускают на кротоне, с картофелем фри, пай, лучше крокетами, так же дополнительные гарниры.

Поливают растопленным сливочным маслом либо раздельно соус сюпрем.

5.Блюда из филе птицы.

Котлета натуральная Обжаривают главным методом, доводят до го-

Котлета Деваляй товности в жарочном шкафу. Гарниры картофель

Шницель столичный фри, пай, дополнительные.

Панированные изделия (шницель, котлета Деваляй) поливается растопленным сливочным маслом.

Не панированные изделия (котлета натуральная) поливается сочком.

Котлета Марешаль Жарят во фритюре и доводят до готовности в жаро-

Котлета по-киевски чном шкафу.

Отпускают на кротоне, с картофелем фри, пай и дополнительными гарнирами. Поливают тёплом сливочным маслом.

6. Блюда из тушеного мяса птицы.

Чахохбили.

Кусочки птицы (50гр) обжаривают, додают большое количество сырого лука, томатный соус и тушат до вкуса и готовности. Додают тертый чеснок.

Отпускают без гарнира. Раздельно подают дополнительные гарниры.

Рагу.

Нарезают мясо птицы на кубики с косточкой весом 30-40гр. Обжаривают, додают пассерованный лук, морковь, мучную пассеровку, заливают бульоном и тушат до практически готовности. Раздельно обжаривают дольками морковь и картофель (дольки мельче) и закладывают к мясу и доводят до готовности вкуса.

Отпускают с тем же соусом и гарниром, с которым тушили.

Плов.

Мясо птицы обжаривают на раскаленном жире, додают лук (сырой), морковь (соломкой) и обжаривают. Додают воду и солят (мало пересаливают), додают рис (промытый, перебранный) и тушат до исчезновения жидкости. Рис собирают в горку и ставят на медленный пламя, делают проколы.

Перед отпуском перемешивают.

7. Блюда из котлетной массы.

Применяют в лечебном питании и готовят в маленьком ассортименте.

Котлеты и биточки в случае если панированные в сухарях, то обжаривают главным методом и доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают с любым гарниром. Раздельно подают соус красный.

В случае если котлеты и биточки не панированные, то их доводят до готовности на пару. Раздельно подают соус белый либо его подливают. Отпускают с любым и дополнительными гарниром .

Так же из птицы в лечебном питании готовят пудинги и суфле.

Лекция № 23: «Блюда из творога и яиц».

1.Значение блюд из яиц.

2.Блюда из отварных яиц.

3.Блюда из жареных яиц.

4.Блюда из запеченных яиц.

5.Значение блюд из творога.

6.Холодные блюда из творога.

7.Тёплые блюда из творога.

1.Блюда из яиц имеют хорошую питательную сокровище.

Яйца содержат:

— белки (овальбумины, овоглобулины)

— железо.

На Священик поступают в виде свежих яиц. Применяют лишь Куринные яйца, т.к. гусиные довольно часто являются обстоятельством отравлений. Так же на Священик поступает меланж (замороженная смесь белков и желтков), он требует немедленной т/о, т.к. он есть хорошей средой для размножения микробов и скоро портится. Яичный порошок – это высушенная смесь белков и желтков. Его разводят горячей водой 1:3,5(1кг порошка-3,5 литра воды).

2.Блюда из отварных яиц.

Яйцо вкрутую.

Варят 10-15 мин., так дабы желток и белок были плотными. Сходу заливают холодной водой, чтобы сероводород белка опоздал соединиться с железом желтка и не появилась серая пленка.

В то время, когда заливают холодной водой, сероводород белка диффундирует (устремляется) к скорлупе и удаляется через пористую поверхность скорлупы.

Подают в салфетке и в скорлупе.

Раздельно подают сливочное масло и солевую пудру.

Яйцо всмятку.

Варят 2-3 60 секунд, так дабы белок был поплотневший, а желток жидкий.

Подают в пашотнице, раздельно масло и солевую пудру.

Яйцо в мешочке по-русски (пашот).

Варят 4-5 мин..

Подают так же как яйцо всмятку.

Яйцо в мешочке по-французски.

В посуде с подкисленной либо подсоленной кипящей водой делают воронку и разбивают в том направлении яйцо.

Отходы составляют 8% из-за хвостика.

Применяют для прозрачных супов либо из них готовят блюда.

самые усвояемым есть яйцо всмятку. Сырое яйцо не рекомендуется потреблять, т.к. в яйце пребывать антифермент (овомукоид), что мешает усвоению, но овомукоид разрушается при т/о.

Яичные котлеты.

В вязкую манную кашу (сваренную на воде) додают рубленые яйца (большое количество). Формуют котлеты, панируют в сухарях, обжаривают и прогревают в жарочном шкафу.

Подают с маслом, сухарным соусом.

Яичная кашка.

Яйца смешивают с молоком, солят, выливают в сковороду с жиром и проваривают, помешивая и не допуская поджаристой корочки.

3. Блюда из жареных яиц.

Яичница натуральная.

В раскаленный жир вливают яйца, так дабы желток был целым, солью посыпают белок и прожаривают, потряхивая.

Яичницу возможно подать с разными добавителями (колбаса, помидоры, грибы и т.д.).

Яйцо фри.

Разбивают в кипящий жир, делая воронку.

4. Блюда из запеченных яиц.

Омлет – это смесь молока, соли и яиц.

Взятую омлетную массу выливают в сковороду либо противень с раскаленным жиром и запекают, потряхивая.

Подают с маслом, разрезав на порции.

Так же омлет возможно приготовить в порционной сковороде.

Омлет смешанный.

В омлетную массу додают готовые продукты, нарезные кубиком (отварное мясо, язык, грибы и т.д.), а позже выливают на подготовленный противень и запекают.

Перед отпуском нарезают на порции.

Омлет фаршированный.

Готовят натуральный омлет, на середину кладут готовый фарш и заворачивают пирогом, кладут швом вниз и отпускают.

Драчена.

Готовится как простой омлет, но додают муку.

Требует немедленной реализации, поскольку скоро черствеет.

Шницель рубленный по — домашнему.


Также читать:

Понравилась статья? Поделиться с друзьями: