Суп — крем из тыквы с нежным облаком

Суп — крем из тыквы с ласковым облаком

№ п/п Наименование сырья 1 порция 3 порции
брутто нетто брутто нетто
Тыква
Лук шалот
Морковь
Перец сладкий
Масло растительное
Соль 2,3 2,3
Сливки 30%
Петрушка (зелень) 0,5 1,5
Яйцо (белок) ½ шт.
Вода
Выход:

Наименование работ. Разработка изготовление Требования к качеству
1. Подготовка овощей Овощи очищают, промывают и нарезают ломтиками. Пассеруют с добавлением масла. Внешний вид— однородная масса без кусочков и комков не протертых овощей, без пленок на поверхности; Цвет- светло- желтый с кремовым оттенком; Консистенция- ласковая, бархатистая. Вкус, запах — свежих овощей, ласковый, характерный овощам в сочетании со сливками, умеренно соленый.
2. Варка овощей Пассерованные овощи заливают тёплой водой и варят до готовности.
3. Протирание овощей Готовые овощи протирают до однородной консистенции.
4. Приготовление супа Протертые овощи разводят овощным отваром и проваривают.
5. Приготовление «Ласкового облака» Для изготовление «Ласкового облака» применяют белок куриного яйца, по окончании его тщательного промывания и обработки горячей водой. Белок отделяют от желтка, охлаждают и взбивают в плотную пену с добавлением соли.
6. Отпуск супа Готовый суп подают в бульонных чашках при t 550 С, заправляют тёплыми сливками. Оформляют взбитым сладким и яичным белком тыквой и перцем.

Разработчик: Исламодинов Т.Э.

Колледж экономики, бизнеса и права КЭУК

“Утверждаю”

____________

Технологическая карта № 2

Куриная грудка со шпинатом «по — Тимуровски» с овощами и сливочно-грибным соусом

№ п/п Наименование сырья 1 порция 3 порции
брутто нетто брутто нетто
Куриная грудка
Соль 2,6 2,6
Сахар
Вино белое
Масло растительное
Шпинат
Масло сливочное
Выход:
Гарнир овощной 1 порция 3 порции
Наименование сырья брутто нетто брутто нетто
Кабачки
Баклажаны
Лук репчатый
Масло растительное
Соль 1,3 1,3
Чеснок 1,3
Петрушка (зелень)
Клюква либо брусника свежемороженая 3,3
Выход:
Соус сливочно-грибной 1 порция 3 порции
Наименование продуктов
брутто нетто брутто нетто
Грибы свежие
Лук шалот
Масло растительное 3,3 3,3
Сливки 30 %
Крахмал картофельный
Выход:

Наименование работ. Разработка изготовление Требования к качеству
1. Подготовка куриного филе Куриное филе отделяют от костей и кожи, промывают, делают насечки и заплетают в «косу». Додают соль, сахар, белое вино и оставляют для маринования на 10 мин..
2. Обжаривание филе Подготовленное филе обжаривают с двух сторон на сковороде смазанной маслом.
3. Формовка филе Обжаренное филе формуют с добавлением шпината. Смазывают сливочным маслом.
4.
Гарнир:

Колледж экономики, бизнеса и права КЭУК

“Утверждаю”

____________

Технологическая карта № 1

Суп — крем из тыквы с ласковым облаком

№ п/п Наименование сырья 1 порция (Количество порций по рецептуре ) 2 порций
брутто нетто брутто нетто
Выход:
Гарнир ______ (Количество порций по рецептуре ) 2 порций
брутто нетто брутто нетто
Выход:
Соус ______ (Количество порций по рецептуре ) 2 порций
брутто нетто брутто нетто
Выход:

Наименование работ. Разработка изготовление Требования к качеству
Гарнир:

Колледж экономики, бизнеса и права КЭУК

“Утверждаю”

____________

Технологическая карта № 1

Суп-пюре из тыквы, самый вкусный рецепт! — Уриэль Штерн


Также читать:

Понравилась статья? Поделиться с друзьями: