Тема 1.2 обоснование необходимости и целесообразности проведения выборочного контроля в предприятиях общественного питания путем отбора выборок и проб.

Ознакомление с правилами отбора проб от партии продукции общепита, отправляемой на реализацию.

Виды нормативных документов устанавливающие правила отбора.

Правила отбора проб от партии продукции общепита, отправляемой на реализацию: При проверке работы предприятия работниками санитарно-пищевых лабораторий и других осуществляющих контроль организаций проводится органолептическая оценка (бракераж) всех изделий и готовых блюд и определение их средней массы. Штучные и порционные изделия отбирают из различных (либо одного) противней и лотков и взвешивают по 10 шт. на весах. В случае если суммарная масса взвешиваемых изделий окажется ниже нормы, взвешивают ещё 10 изделий. После этого изделия взвешивают поштучно. Для определения средней массы блюд (изделий), отобранных на раздаче, взвешивают раздельно 3 порции, суммируют их массу и дробят на 3. Дабы проверить правильность отпуска продуктов, порционируемых посредством мерников либо ложек (сметана, сахар, сливочное масло), отбирают мерником 10…20 порций продукта, взвешивают и определяют среднюю массу. редняя масса блюд (изделий) не должна иметь отклонения от нормы выхода блюда (изделия) по рецептуре. Масса одного блюда (изделия) может отклоняться от нормы не более чем на + 3 %. Результаты органолептической оценки заносят в бракеражный издание предприятия, а при направления в лабораторию — в акт отбора проб, результаты взвешивания отражают в акте отбора проб. На лабораторный анализ отбирают продукцию с оценкой «удовлетворительно», и, в случае если сомневаются в свежести либо соблюдении рецептуры. Всё это записывают в акт отбора проб. Работник лаборатории проводит отбор проб на раздаче из порций, подготовленных для отдыха (на фирмах самообслуживания), либо при исполнении заказа (при обслуживании официантами). Представители вторых осуществляющих контроль организаций отбор проб смогут проводить путём контрольной закупки. При отборе на исследование блюд из рубленого мяса, рыбы, птицы, зайца с наполнителем, кроме соуса и гарнира, дополнительно отбирают контрольные главные изделия ( котлеты, биточки) либо полуфабрикаты для них. Пробы для анализа бережно, без утрат, переносят во взвешенную посуду (банки, судки). Большинство кулинарной продукции неоднородна по собственному составу, исходя из этого необходимо бережно и шепетильно переносить её в посуду. Приставшие к тарелке плотные частички супа счищают ложкой и присоединяют к пробе. При переносе мясных либо рыбных вторых блюд их дробят на составные части: главной продукт перекладывают в один сосуд, а гарнир с соусом либо жиром — в второй. Принципиально важно наряду с этим прежде всего перенести ту часть гарнира, которая покрыта жиром, а другой частью стереть оставшийся на тарелке соус либо жир. Посуду с пробами хорошо закрывают крышками, банки заворачивают в бумагу и обвязывают шпагатом. Посуду с пробами пломбируют. Отбор готовых блюд оформляют актом.

Виды нормативных документов устанавливающие правила отбора:

Должны быть использованы документированные процедуры регистрации соответствующих данных и операций, имеющих отношение к отбору проб.

Эти записи должны включать в себя применяемые процедуры отбора проб. Результаты отбора проб оформляют в соответствии с правилами актом отбора проб в двух экземплярах. Первый экземпляр акта прилагают к пробам, направляемым в лабораторию, второй экземпляр оставляют на предприятие. В акте отбора проб показывают следующие сведения: номер и дату составления акта;

наименование продукции; обозначение документа,в соответствии с которым изготовлена продукция либо номер рецептуры; цель отбора продукции; порядковый номер пробы; дату, время выработки очень скоропортящейся продукции; цель отбора продукции; порядковый номер продукции; номер партии; массу пробы; наименование, адрес аккредитованной испытательной лаборатории; должность и фамилию лица, отобравшего пробу;

Отбор проб кулинарной продукции различных видов на фирмах общепита.

Заполнение бракеражного издания на производстве.

Отбор проб кулинарной продукции различных видов на фирмах общепита.

Отбор проб кулинарной продукции производится в начале обследования объекта. Отбирают пробы, подготовленные к отпуску и (либо) у потребителей. Наряду с этим выполняют внешний осмотр проб с одновременным органолептическим анализом составных частей блюд (плотной, жидкой частей супа, главного изделия, гарнира, соуса второго блюда и т.д.), забранных раздельно на производстве. По итогам этого анализа решают вопрос о необходимости доставки проб в лабораторию. После этого выполняют целую органолептическую оценку изделий полуфабрикатов и качества блюд. Кроме порций, отобранных из подготовленных к отпуску (либо от визитёра), отбирают дополнительно из котлов на раздаче по одной порции блюда того же наименования. При отборе горячих молочных напитков и проб супов с молоком — отбирают пробу молока, применяемого для их изготовление. Блюда, забранные из котлов, являются контрольными и исследуются раздельно. Отбор их обязан производиться с особенной тщательностью. При отборе проб супов содержимое котла прекрасно перемешивают, отливают не меньше 5 порций в отдельную кастрюлю, разливают по тарелкам и отбирают одну пробу. Кулинарные натуральные изделия из мяса, птицы, рыбы, зайца (без панировки), масса и органолептические показатели которых соответствует норме, на исследование не отбирают. В случае если масса изделий ниже нормативной, внешний вид их говорит о том, что кулинарная обработка совершена неправильно (пережарены, пересушены), либо имеется подозрение на недоброкачественность, на исследование отбирается блюдо полностью, и дополнительно из котлов на раздаче — салат, соус и гарнир, с которыми отобранное блюдо отпускается. Пробу гарнира берут из центра котла, отступая на 2 — 3 см от стены, по окончании тщательного перемешивания его содержимого. Соус перед отбором пробы шепетильно перемешивают шумовкой. При сомнении в качестве сметаны и сливочного масла на раздаче контрольные пробы сметаны отбирают из фляг, масла — из монолита. При отборе проб из рубленного мяса: птицы, рыбы, зайца с наполнителем, кроме соуса и гарнира, отбирают дополнительно контрольные главные изделия (котлеты, биточки и др.) либо полуфабрикаты для них по ГОСТ 4288. Пробы, отобранные для физико-химического опробования, бережно, по возможности без утрат, переносят в чистую, сухую, предварительно взвешенную посуду лаборатории. При переносе пробы жидкого блюда шепетильно очищают ложкой приставшие к тарелке плотные частицы и присоединяют их к пробе. При переносе пробы второго мясного либо рыбного блюда соус и гарнир счищают с главного изделия и присоединяют их к неспециализированной массе гарнира с соусом. Главное изделие взвешивают и оставляют на производстве. Изделия с заниженной массой отбирают на пробу для анализа в лаборатории с целью установления обстоятельств нарушения нормы выхода изделия. Отобранные пробы блюд (изделий) для физико-химического анализа являются средними пробы. Они являются и примерами с целью проведения лабораторного опробования.

Отбор проб кондитерской продукции различных видов на фирмах общепита.

Заполнение бракеражного издания на производстве.

торты и Готовые пирожные осуществляют контроль по органолептическим показателям, влажности и массе. Время от времени определяют количество составных частей в тех видах изделий, где их легко отделить. Для этого взвешивают среднюю пробу, отделяют от нее составные части и взвешивают их. По разности в массе находят массу составных частей примера, которую высказывают в процентах.

Определение качества кондитерских изделий по органолептическим показателям производится по внешнему виду, цвету и запаху. Разрезав изделие на четыре части (на протяжении и поперек), определяют его вид на разрезе. Вкус определяют, пробуя изделие полностью, а после этого раздельно базу, крем либо помаду. Влажность готовых изделий определяют тем же способом, что и влажность муки, и сравнивают полученный итог с установленной для данного изделия нормой влажности, которая указана в «Сборнике кулинарных изделий и рецептур блюд для предприятия общепита». Отклонения допускаются не более чем на 3 %.

Изделия, у которых внешние эти, вкус, запах и цвет соответствуют установленным, а физико-химические показатели имеют отклонения в пределах допустимых норм, приобретают хорошую оценку.

Строго научное обоснование теории Плоской Почвы с позиций отвлечённой науки


Также читать:

Понравилась статья? Поделиться с друзьями: