Тема 2. характеристика предприятий общественного питания

Лекции

Организация производства на фирмах общепита

Тема 1. Введение

Среди фирм общепита главное место занимают рестораны, кафе, бары. Они играются заметную роль в организации отдыха населения. В том направлении приходят не только чтобы покушать, но и отметить юбилей, ответственное событие в жизни человека, того либо иного коллектива, совершить свадебное торжество, деловую либо официальную встречу, в кругу родных людей.

Радушно встретить, скоро и вкусно накормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха — такова задача работников этих фирм.

Культура обслуживания — один из главных параметров в оценке деятельности работников общепита. Понятие это включает не только санитарное состояние помещений предприятий общепита и уровень механизации главных производственных процессов, но и информации и наличие рекламы, степень уюта и комфортности комнат.

Уровень качества пищи, соблюдение установленного ассортимента продукции и товаров кроме этого являются определяющими факторами при оценке работы фирм общепита.

Тема 2. Черта фирм общепита

Классификация фирм общепита

Предприятие общепита — предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (либо) организации их потребления.

Предприятия общепита классифицируются:

— В зависимости отхарактера торгово-производственной деятельности предприятия общепита подразделяются на рестораны, кафе, бары, буфеты, закусочные, столовые и др.

Предприятия общепита классифицируются в зависимости от характера производства, ассортимента производимой продукции, видов и объёма предоставляемых одолжений.

— В зависимости от характера производствапредприятия общепита подразделяются на заготовочные, не и предприятия с полным циклом производства.

В группу заготовочных фирм входят предприятия, изготовляющие полуфабрикаты и готовую продукцию для снабжения ими вторых фирм: фабрики-заготовочные, комбинаты полуфабрикатов, специальные заготовочные цехи, специализированные кулинарные и кондитерские цехи.

К доготовочным относятся предприятия, изготовляющие продукцию из полуфабрикатов, приобретаемых от заготовочных фирм предприятий и общественного питания пищевой индустрии. К ним относятся: столовые-доготовочные, столовые-раздаточные, вагоны-рестораны и др.

Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, производят полуфабрикаты и готовую продукцию, а после этого сами реализуют ее. К таким фирмам относятся большие предприятия общепита — комбинаты питания, рестораны, и все предприятия, трудящиеся на сырье.

— В зависимости отассортимента производимой продукции предприятия общепита делятся на универсальные и специальные.

Универсальные фирмы производят разнообразные блюда из различных видов сырья. Специальные предприятия реализовывают производство и реализацию продукции из определенного вида сырья — кафе-молочные, кафе-кондитерские; рыбные столовые, рестораны; осуществляют производство однородной продукции — рестораны, кафе с национальной кухней, диетические столовые. Узкоспециализированные фирмы выпускают продукцию узкого ассортимента — шашлычные, пельменные, вареничные, чебуречные и т. д.

— В зависимости от времени функционирования предприятия общепита смогут быть постоянно действующими и сезонными. Сезонные предприятия действуют далеко не весь год, а в весенне-летний период. В местах отдыха раскрывается много таких фирм. Стационарные фирмы работают целый год не зависимо от времени года, но в весенне-летний период смогут повышать колличество мест на открытом воздухе.

— В зависимости от места функционирования предприятия общепита смогут быть стационарными и мобильными — вагоны-рестораны, автостоловые, автокафе и т. п.

— В зависимости от обслуживаемого контингента предприятия общепита подразделяются на общедоступные, обслуживающие всех желающих, посетивших их, и предприятия общепита при производственных фирмах, учебных заведениях и учреждениях (рабочие, школьные, студенческие, детские и др.).

бары и Рестораны делятся на классы: люкс, верховный и первый.

Классы в соответствии с ГОСТР 50762—95 «Публичное питание. Классификация фирм» должны соответствовать следующим показателям:

v люкс — изысканность интерьера, большой уровень комфортности, широкий выбор одолжений, ассортимент уникальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий — для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей — для баров;

v верховный — оригинальность интерьера, комфортность одолжений на высоком уровне, всевозможный ассортимент уникальных, изысканных заказных и изделий и фирменных блюд — для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных коктейлей и напитков — для баров;

v первый — гармоничность, выбор и комфортность одолжений, всевозможный ассортимент заказных и фирменных блюд и напитков и изделий сложного приготовления — для ресторанов, комплект напитков, коктейлей несложного изготовление, в т. ч. заказных и фирменных — для баров.

Черта типов фирм общепита

Тип предприятия общепита — вид предприятия с характерными изюминками кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых одолжений потребителям. Главные типы фирм общепита — рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные.

Предприятия общепита кроме этого подразделяются по стадиям производства, фабрика-заготовочная, комбинат полуфабрикатов, кулинарная фабрика; по громадному количеству производимой кулинарной продукции выделяются фабрики-кухни, комбинаты питания. Для расширения одолжений, предоставляемых в публичном питании, организуются буфеты, предприятия по отпуску обедов на дом, магазины кулинарии.

Предприятия общепита обязаны выполнять установленные в национальных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических документах и других нормативных документах, необходимые требования к качеству одолжений, безопасности их для жизни, здоровья людей, имущества и окружающей среды.

Тип предприятия общепита — вид предприятия с характерными изюминками кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых одолжений потребителям. Главные типы фирм общепита — рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные.

Предприятия общепита классифицируются по стадиям производства, фабрика-заготовочная, комбинат полуфабрикатов, кулинарная фабрика; по громадному количеству производимой кулинарной продукциивыделяются фабрики-кухни, комбинаты питания. Для расширения одолжений, предоставляемых в публичном питании, организуются буфеты, предприятия по отпуску обедов на дом, магазины кулинарии.

Предприятия общепита обязаны выполнять установленные в национальных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических документах и других нормативных документах, необходимые требования к качеству одолжений, безопасности их для жизни, здоровья людей, имущества и окружающей среды.

Услуги общепита должны отвечать требованиям:

  • соответствия целевому назначению;
  • своевременности и точности предоставления;
  • экологичности и безопасности;
  • эргономичности и комфортности; эстетичности;
  • культуры обслуживания;
  • социальной адресности;
  • информативности.

Ресторан — предприятие общепита с широким ассортиментом блюд сложного изготовление, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Рестораны размещают в основном на центральных, оживленных улицах, на автовокзалах и железнодорожных вокзалах, в аэропортах, на пристанях, теплоходах, морских судах, в плавучих домах отдыха, при отелях, мотелях, в местах массового отдыха: парках, садах, и на стадионах и в пригородных территориях, в публичных, административных и зрелищных комплексах, в местах, где находятся исторические и архитектурные монументы.

Визитёров обслуживают в ресторане официанты, метрдотели, бармены, прошедшие особую подготовку. Блюда и напитки приготавливают высококвалифицированные повара. персонал в ресторанах имеет обувь и форменную одежду единого примера. В ресторанах, где обслуживают туристов , (официанты обладают, в большинстве случаев, одним из зарубежных языков в количестве, нужном для исполнения опытных обязанностей.

В ресторане визитёрам предоставляют по большей части ужины и обеды, а при обслуживании участников съездов, заседаний, конференций — полный рацион питания. В предпраздничные, субботние либо воскресные дни многие рестораны организуют дегустации блюд национальной кухни.

В ресторане класса люкс кроме заказных и фирменных блюд принимают заказы на изготовление блюд, не включенных в меню. В ассортименте покупных товаров должны быть: шоколад, конфеты (в ассортименте), фрукты, ягоды, цитрусовые.

Используется посуда из мельхиора, нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая с монограммой либо художественным оформлением, хрустальная, художественно оформленная посуда из выдувного стекла.

Площадь торгового зала с эстрадой и танцплощадкой обязана соответствовать нормативу — 2 м2 на одно посадочное место

Для ресторанов класса люкс столовую приборы и посуду изготавливают по особому заказу (из нержавеющей стали, высококачественного стекла и фарфора с наилучшей отделкой) или подбирают с учетом обслуживания и особенностей кухни.

Рестораны различают:

По ассортименту реализуемой продукции – рыбный, пивной и т.д.;

По месту размещения – муниципальные, вокзальные и т.д.

Муниципальные рестораны находятся в черте города и трудятся в строго определенные часы. Они предлагают широкий ассортимент блюд, закусок, напитков или специализируются в предоставлении обедов и (либо) ужинов.

Вокзальные рестораны устраивают на ЖД либо аэровокзалах с учетом круглосуточного обслуживания пассажиров. В меню этих ресторанов — ограниченный комплект блюд, закусок, напитков.

В структуре отелей , входящих в узнаваемые гостиничные цепи, возможно два ресторана — фешенебельный фирменный и маленький с низким уровнем цен на напитки и блюда.

Судовой ресторан рекомендован для туристов и обслуживания пассажиров в пути следования. В нем предоставляются завтраки, обеды, ужины; производится реализация кулинарных, кондитерских изделий, прохладительных напитков, дорожных комплектов. Обслуживание осуществляется официантами. Практикуется продажа абонементов на питание.

Вагон-ресторан имеется в большинстве случаев в ЖД составе дальнего следования. Предназначается он для обслуживания пассажиров, находящихся в пути более дней.

Купе-буфет организуют в поездах с длительностью рейса менее 24 часов. Для купе-буфета отводят помещение, занимающее два-три купе для торгового и подсобного помещений. Купе-буфет отделяют от общего салона стойкой с витриной, оборудуют холодильными подвагонными ящиками и шкафами. Основной ассортимент: бутерброды, яйца вареные, кисломолочные продукты, сосиски, сардельки, тёплые напитки (чай, кофе, какао), кондитерские и хлебобулочные изделия, безалкогольные напитки, соки, дорожные комплекты продуктов, фрукты. Обслуживает пассажиров буфетчик. Разносной торговлей занимается официант-разносчик.

Рестораны для автотуристов находятся около шоссе либо больших автостоянок и предназначаются для автолюбителей, не желающих покидать автомобиль.

Бар — специальное предприятие с барной стойкой — предназначается для реализации смешанных напитков в широком ассортименте. В баре кроме этого реализуются блюда, закуски и кондитерские изделия. Назначение бара — дать возможность визитёрам отдохнуть в комфортной обстановке, послушать музыку, взглянуть выступление артистов варьете, видеопередачу.

Бары в зависимости от ассортимента делятся на пивные, винные, молочные, коктейль-коктейль и холлы-бары. Коктейль-холл отличается от коктейль-бара только большей вместимостью зала, и более разнообразным оборудованием.

Бары размещают в административно-культурных и торговых комплексах, в районах, при ресторанах, кафе, отелях.

В зависимости от размещения в строении бары бывают: вестибюльные (являются местом для бесед и встреч), ресторанные (находятся в интерьере ресторана), вспомогательные (на этажах гостиниц), банкетные (в банкетных залах), мини-бары (в гостевых комнатах отелей).

Меню баров содержат как смешанные напитки, так и натуральные крепкие алкогольные. Для обслуживания банкетов-коктейлей в зависимости от сезона готовят холодные и тёплые напитки: крюшоны, пунши, глинтвейны, гроги.

Самый распространенные закуски в барах — сырные палочки, канапе, тарталетки, маслины, оливки, соленый миндаль, фисташки. Кондитерские изделия, предлагаемые в барах, имеют узкий ассортимент: небольшие пирожные, шоколад, конфеты, цукаты. Во всех барах должны быть: стереофоническая звуковоспроизводящая аппаратура, телевизоры, видеомагнитофоны.

Салат-бары оборудуют особой стойкой с открытой холодильной витриной. В ней находятся особые емкости, в которые помещают заблаговременно подготовленные компоненты салатов: салат зеленый, огурцы, редис, маслины, оливки, помидоры, крутые яйца, картофель, морковь, свеклу, укроп, лук, петрушку, сельдерей, капусту, и мясо, рыбу, колбасу, сыр, творог и т.д. В отдельной посуде должны быть заправки; масло, уксус, горчица, хрен, сметана, майонез, сахар, соль, перец. Каждый из потребителей накладывает в заправки и индивидуальные салатники компоненты в соответствии со своим вкусом.

Эти бары являются один из вариантов «шведского стола».

Фруктовые бары — новый тип предприятия общепита — появились как одно из направлений ответственной социальной задачи: усиление тенденции к понижению потребления спиртных напитков.

Предприятия этого типа имеют, в большинстве случаев, уникально оформленные помещения. Они оснащены несложным оборудованием: стойкой, витриной с соками (до 15 наименований), электромиксером для молочных коктейлей, электрокофейником, самоваром. Не считая соков потребители смогут выпить чай, кофе, к каким предлагают кондитерские изделия, пирожки, поступающие из кондитерских цехов ресторанов, кафе и других фирм.

Молочные бары выделяются ассортиментом товаров. Кроме сливочных коктейлей и молочных такие бары в ежедневном меню предлагают сандвичи и бутерброды с маслом, колбасой и сыром, сырные палочки, молочные блюда нескольких наименований (молочную лапшу по-домашнему, лапшевник с яблоками), блины с маслом либо сметаной, пироги, изделия из творога, мучные кондитерские изделия, напитки и сладкие блюда. Громаднейшей популярностью

Диско-бары днем трудятся как кафе, а вечером — как бары. В них систематично устраиваются дискотеки.

Ассортимент реализуемой продукции представлен разнообразными бутербродами, и корзиночками изделиями: и кондитерскими волованами с разной начинкой, расстегаями, пирожками, орешками и соломкой с солью и т.п.

В меню диско-баров, в большинстве случаев, включают легкие прохладительные и смешанные напитки, легкие закуски. Смогут быть и горячие блюда. На десерт предлагается мороженое с разными наполнителями: клубничное, персиковое, абрикосовое, кофейное, ореховое и др.

Экспресс-бары (т.е. моментального обслуживания) устраивают в торговых комплексах, отелях, на вокзалах. Ассортимент изделий соответствует назначению бара: бутерброды, тарталетки, волованы с разным фаршем, всевозможные кондитерские изделия, молочные продукты.

Снэк-бары (закусочные) предназначены для стремительного обслуживания потребителей за стойкой. Меню, в большинстве случаев, имеет ограниченный ассортимент блюд. Значительно чаще это рубленые и натуральные бифштексы, лангеты, блюда из птицы, дичи, прохладительные напитки, соки, коктейли, кофе.

Пивные бары специализируются на продаже пива в разлив и марочного (два-три вида) в бутылках. Пиво в разлив отпускают, применяя особые стойки и краны-дозаторы, к каким оно подается из стационарных емкостей, располагаемых в большинстве случаев в подвале и заряжаемых из автоцистерн, доставляющих пиво от завода-изготовителя.

Пивные бары реализуют наровне с пивом горячие закуски и холодные, бутерброды, самый соответствующие по вкусу с пивом: сыры, соленую, копченую и вяленую рыбу, хрустящий картофель, сухари из ржаного хлеба, сушки, галеты, маслины, оливки, креветки, яйца фаршированные.

Винные бары (коктейль-бары) значительно чаще располагают при гостиницах, ресторанах, кафе. Назначение этого типа бара — предоставить визитёрам возможность принять легкий аперитив. Тут же возможно купить канапе и открытые бутерброды, и тартинки и гренки с разными продуктами. В некоторых барах подают блины с икрой либо семгой, жюльены, кондитерские изделия.

Гриль-бары размещают как в торговых комплексах, так и в качестве независимых фирм в городских кварталах либо в территориях массового отдыха, на оживленных магистралях, при ресторанах. В гриль-баре потребитель может взять уникально приготовленные блюда. Тут возможно скоро перекусить, для чего в ассортимент изделий включают тартинки, сосиски (при их отсутствии сардельки, жаренные на решетке либо во фритюре). Одно из самых распространенных блюд в барах этого типа — рыба гриль (либо жареная во фритюре), цыплята на вертеле, шашлык, бифштекс. В качестве гарнира — картофель фри. Реже — блюда типа фондю. В гриль-барах блюда готовят конкретно на виду у визитёров.

Кафе — предприятие, специализирующееся в организации питания и отдыха потребителей с предоставлением им ограниченного если сравнивать с рестораном ассортимента товаров.

Кафе предназначены для реализации и производства фирменных и заказных блюд несложного изготовление в ограниченном ассортименте, и разнообразных тёплых (кофе, чай, какао) и холодных (соки, воды) напитков, кисломолочных продуктов, мучных кондитерских изделий, сладких блюд. В качестве вторых блюд несложного изготовление отпускают яичницы, сосиски, сардельки, блинчики и блины. Из первых блюд, в большинстве случаев, предлагаются бульоны.

В зависимости от ассортимента реализуемой продукции выделяют кафе-мороженые, кафе-кондитерские (чайные, кофейные) и молочные (творожные, яичные) кафе.

Чайная реализует в широком ассортименте чай и мучные кондитерские изделия. В меню чайных включают вторые блюда из мяса, рыбы, яиц; говядину духовую в горшочке; рыбу, запеченную на сковороде; яичницу натуральную, с колбасой, ветчиной.

Чайный салон — разновидность кафе с широким ассортиментом сортов чая, где смогут продаваться кондитерские, булочные и мучные кулинарные изделия.

В чайных и чайных салонах используется самообслуживание и только в отдельных случаях визитёров обслуживают официанты.

В Средней Азии по типу чайных организуют чайханы.

Кофейня — специальное заведение, предлагающее посетителям большой ассортимент кофейных напитков. В меню включаются самые популярные напитки, узнаваемые во всем мире (кофе натуральный, кофе капучино, кофе люц, кофе коррето, кофе по-варшавски, кофе по-турецки, кофе эспрессо, кофе латте, кофе глясе и др.). Закуски в кофейне смогут быть такими же, как в ресторане либо кафе, т.е., по существу, включать кроме того целые обеды. Альтернативу кофейным напиткам в меню может составлять чай (тёмный, зеленый, травяной и др.).

Столовая— общедоступное либо обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общепита, создающее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным (по дням семь дней) меню.

Столовые — самый распространенный тип фирм общественного питания, их главным назначением являются приготовление и реализация населению в основном продукции собственного производства.

Столовые различаются:

— по ассортименту реализуемой продукции — неспециализированного типа и диетические;

— обслуживаемому контингенту потребителей — школьные, студенческие и др.;

— месту размещения — общедоступные, при производственных фирмах, образовательных учреждениях, офисных компаниях и т. п.

Столовые-раздаточные предназначены для обслуживания небольших по численности трудящихся коллективов. Не считая отпуска скомплектованных обедов, ужинов и завтраков, тут реализуются кисломолочные продукты, хлебобулочные изделия, соки, кондитерские изделия и др.

Диетические столовые (отделения) предоставляют нуждающимся в лечебном питании полный дневной рацион диетического питания либо его часть. В общедоступных диетических столовых приготовляют блюда для пяти-шести главных диет, в диетических отделениях — не меньше чем для трех диет. Для каждой диеты готовят холодное, первое, сладкое и второе блюда. В зале организуют буфеты для реализации кисломолочных продуктов, плодов, ягод, соков, минеральных вод и витаминизированных налитков.

Закусочная— предприятие общепита с ограниченным ассортиментом блюд несложного изготовление из сырья определенного вида, предназначенное для стремительного обслуживания потребителей.

Ассортимент закусочных составляют холодные и тёплые блюда, закуски несложного приготовления и массового спроса (сосиски, сардельки, пельмени, вареники, яичницы), и напитки (чай, кофе). Помимо этого, в продаже должны быть кисломолочные и кондитерские изделия, конфеты, шоколад.

Закусочные различаются по ассортименту реализуемой продукции — неспециализированного типа и специальные (сосисочные, пельменные, блинные, пирожковые, пончиковые, шашлычные, чайные, пиццерии, гамбургерные и т.д.). В закусочной смешанной специализации организуются пара самостоятельно расположенных буфетных прилавков, любой из них реализует определенный вид напитков и блюд ограниченного ассортимента.

Подготовка фирм общепита


Также читать:

Понравилась статья? Поделиться с друзьями: