Традиционный в испанской кухне тапас из овощей – это эскалибада. использовать можно любые ингредиенты – перец, баклажаны, помидоры, лук.

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

организация и Планирование технологического процесса
изготовление и приготовление тапасов

(тема)

Работа допущена к защите Исполнитель:
Глава ПЦК Товароведных и технологических дисциплин Студент (ка ) гр. ТП — 5
Ортянова В.А. Шуктомова Е. М.
ФИО
подпись ФИО Начальник: Кислякова Г. А.
ФИО
«» 2017 г. Критик: Белякова А. Л.
Дипломная работа
защищена
«» 2017 г.
с оценкой

Сыктывкар 2017

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………….….3

1.ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АКСПЕКТЫ Изготовление Тёплых И ХОЛОДНЫХ ТАПАСОВ…………………………………………………………5

1.1. Исторические сведения происхождения тапасов, традиции и привычки..5

1.2. ассортимент и Классификация тёплых и холодных тапасов……………………………………………………………………………..7

1.3. Актуальные направления в изготовление тапасов………………………10

1.4. Санитарно-гигиенические требования к приготовлению………………..12

1.5. Технологический процесс изготовление (краткое описание, подача и оформление тапасов)…………………………………………………………………14

1.6. Новое оборудование, инвентарь……………………………………………16

2. АНАЛИЗ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ ПО ОРГАНИЗАЦИИ и Планированию ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА Изготовление ТАПАСОВ В КАФЕ «ЛЕНТА»………………………………………………….18

2.1. Краткая черта предприятия кафе «Лента………………………18

2.2. Анализ меню предприятия по выпуску тапасов (ассортимент, покупательский спрос)…………………………………………………………..18

2.3.. Определение количества закусок для реализации за сутки……………….22

2.4. Составление однодневной производственной программы предприятия (замысла-меню) для изготовление тапас………………………………………..22

2.5.. Разработка НТД на блюдо по замыслу-меню……………………………….24

2.6. Разработка фирменных блюд и проекта новых тёплых и холодных тапасов, оформление ТТК……………………………………………………….26

ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………………40

ПЕРЕЧЕНЬ ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ………………………….42

ПРИЛОЖЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы изучения. Предприятия общепита относятся на данный момент к одной из самых серьёзных сфер одолжений. Услуги общепита снабжают удовлетворение потребностей и гармонизацию процессов предприятий интересов и взаимодействия потребителей, поставляющих эти услуги. Среди фирм общепита особенное значение имеют рестораны и кафе, поскольку они включают в себя и организацию досуга.

Конкурентоспособный потенциал предприятия владеет своеобразными особенностями, является совокупностью локальных потенциалов, что обусловливает необходимость учета изюминок каждого из потенциалов, одним из которых есть технология приготовления и ассортиментная политика блюд.

Предприятию общепита верная ассортиментная политика обеспечит лидерство в конкурентной борьбе, преимущество в завоевании визитёров. Нужно так сбалансировать ассортимент, дабы предприятие не несло лишних производственных затрат, а потребитель остался доволен предложенной ему продукцией.

Все указанное актуализирует проблему, как ассортимента, так и технологии изготовление фирменных блюд фирм сферы общепита.

Материалы дипломной работы будут рассмотрены на материале работы в организации и планировании технологического процесса изготовление тапасов и при обслуживании потребителей в тапас- баре, с числом питающихся 50 человек.

Целью настоящей работы есть технологии приготовления и исследование ассортимента тёплых и холодных тапасов в кафе «Лента».

Поставленная цель изучения выяснила реализацию и постановку следующего комплекса задач:

— дать организационно-экономическую чёрта кафе «Лента»;

— дать анализ меню предприятия по приготовлению тапасов;

— создать ассортимент закусок;

— проанализировать технологические изюминки изготовление закусок;

— совершить анализ требований к качеству, реализации продукции и срокам хранения, подаче и оформлению закусок;

Объектом изучения в настоящей работе есть предприятие общепита кафе «Лента».

Теоретическую и методологическую базу изучения составляют концептуальные положения теории общепита, реализации и разработки ассортиментной политики кафе.

Практическая значимость работы пребывает в том, что ее рекомендации и выводы возможно помогут совершенствованию организации деятельности на фирмах сферы общепита.

Работа структурно складывается из введения, двух глав главной части, разбитых на параграфы, и заключения.

1.ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АКСПЕКТЫ Изготовление Тёплых И ХОЛОДНЫХ ТАПАСОВ.

1.1. Исторические сведения происхождения тапасов, традиции и привычки.

Тапас — традиции испанской кухни.

Каждая национальная кухня, кроме сложных, изысканных и затратных по времени и финансам рецептов, должна иметь собственные стремительные, легкие и весьма вкусные блюда для «перекуса». В Испании весьма популярна традиция потребления тапас (tapas, от слова tapa — крышка) — так именуется каждая закуска, подаваемая в баре к пиву либо вину.

Tapas (тапас) — эти маленькие, но очень разнообразные и сытные блюда — годятся и для стремительного перекуса, и для обеда, предвосхищая главную трапезу, и для вечерних посиделок с приятелями в барах.

Что такое тапас в Испании? Это образ и стиль судьбы. Самое приятное времяпровождение в этом государстве — это походы по тапас-барам по окончании работы. Наряду с этим, чем больше таких мест вы обойдёте за один вечер, тем приятнее совершите время. Особенно пользуется популярностью данный вид отдыха по праздникам и выходным. Частенько возможно встретить целые семьи, кочующие из одного бара в второй.

Закускам-тапас посвящены самые массовые и популярные гастрономические конкурсы-фестивали, каковые систематично проводятся в каждом муниципалитете «De Tapas por Valencia» (por Barselona, por Madrid, etc.). В тапас-фестивалях принимают участие и маленькие кафешки, размером в одну барную стойку, и респектабельные заведения испанской гастрономии, где шеф-повар самолично изобретает закуску, придумывая ей оформление и название.

История тапас обросла бессчётными историями, как и положено популярному народному блюду. Говорят, что испанский король Альфонсо Х, неслучайно взявший прозвище Умный, приказал подавать в кабаках вино своим воинам с необходимой едой — чтобы не очень сильно пьянели. Но трактирщики перещеголяли сообразительностью собственного умного господина: гастрономический «оброк» они очень сильно урезали, подавая кружки с тем числом закуски, которая имела возможность уместиться сверху

Самый правдоподобна вторая версия. В жарких испанских харчевнях, где всегда было полно мошкары, клиентам подавали кувшины вина, наскоро прикрытые от насекомых ломтиками хлеба, ветчины либо какого-нибудь другого продукта. Со временем эти бесплатные съедобные «крышки» (tapas) были заменены на блюда того же заглавия, с разнообразной снедью, превратившиеся в независимый вид испанской кухни.
Сейчас тапас потеряли собственный первоначальный вид и строгое значение. Это возможно и хорошая россыпь маслин-оливок, и классический местный омлет с шпинатом и картофелем, и множество вторых изысканных блюд. Фактически во всех барах в городских кварталах любого испанского города клиентов встречают какой-либо фирменной закуской вместе с бокалом пива.

Тапас в Испании возможно покушать практически в любое время дня. Во многих ресторанах и барах безвозмездно подают тапас при заказе напитка (вина либо пива). Если вы окажетесь в Испании, то ваши испанские приятели в первую очередь, в обязательном порядке пригласят вас в один из тапас-баров! – особые заведения, где в меню лишь тапас либо пинчос. У испанцев это воздействие кроме того обозначается особым глаголом – tapear.

В Испании существует целая традиция, как нужно имеется тапас: его принято имеется стоя, с вином либо сангрией, в громадной компании и за непринужденным общением на протяжении сиесты. Существует кроме того так называемый марафон тапасов — тапео: по окончании 09 вечера испанцы планируют компаниями и кочуют из бара в бар, в каждом из которых они съедают по паре штук тапасов, запивая их вином и заводят новые, приятные знакомства.

1.2. ассортимент и Классификация тёплых и холодных тапасов.

Тапас бывают холодными и тёплыми, несложными и сложными. Среди несложных самый популярны оливки либо маслины, разные сыры, ломтики хамона – тонко нарезанного сыровяленого окорока, каковые подают с хлебом либо сладкой дыней, и всевозможные бутерброды с разными соусами – в большинстве случаев, очень пикантными.

Более замысловатые тапас – те, каковые необходимо готовить. Это и маринованные грибы, и кольца кальмаров в кляре, и ароматные креветки, и пряные анчоусы…

К тапас кроме этого возможно отнести известную испанскую тортилью а также паэлью – лишь в виде закуски они подаются мелкими порциями вместе с другими тапас. И, в большинстве случаев, все это сопровождается громадным числом оливкового масла и алиоли – соуса на базе чеснока, лимонного сока и масла.

На побережье Вам предложат pescaditos fritos — маленькие жареные ребешки, каковые едят с костями и головой, ближе к центру — pinchos morinos — промаринованное и приготовленное на шампурах мясо.

Раньше тапас подавались безвозмездно, да и порции тогда были меньше, но, выручка в любом случае получалась от выпивки. Сейчас бесплатными закусками славится лишь Гранада, студенческий город, где к пиву безвозмездно подадут кусок тортильи, или бутерброд с мясной нарезкой.

Традиционно испанский тапас подразделяется на:

Мясной

бутифарра — каталонское лакомство, складывающееся из свиной сардельки с добавлением любых грибов и оливок;

кайос — тушёные свиные потроха с острым соусом (весьма похоже на отечественный холодец);

самые популярные — кусочек хлеба с хамоном, кровяной колбаской, подогретой на огне, либо сырной нарезкой.

Рыбный

Тапас рецепты с этим ингредиентом включают не только рыбу, но и каждые морские продукты, к ней приравненные.

альмехас — поджаренные на сковороде ракушки, приправленные чесночным соусом с добавлением оливкового масла и петрушки;

анчоас — лакомство характерное для Каталонии. Из-за громадного содержания соли их подают к Мартини. Два полностью противоположных вкуса (солёный и сладкий) безупречно подчёркивают друг друга.

каламарэс — простые кальмары в муке, тесте либо в собственном соку, обжаренные на прекрасно подогретом масле.

Овощной

Классический в испанской кухне тапас из овощей – это эскалибада. Применять возможно каждые ингредиенты – перец, баклажаны, помидоры, лук.

Виды тапас.

Каждая попытка классификации тапас (как, но, и каждая классификация по большому счету) – это громадная условность. Однако, кое-какие термины разрешат вам лучше ориентироваться в огромном мире испанских тапас либо вдохновиться чтобы придумать собственную.

Pinchos либо pintxos – в буквальном переводе “шашлычки”, такие тапас, где еда наколота на маленькую палочку либо зубочистку. Но, палочки может и не быть, и пинчос могут быть простыми тапас: испанцы иногда не весьма необходимы в том, что касается терминологии.

Montaditos – бутерброды с разнообразными начинками.

Cazuela – классическая глазированная глиняная тарелка, в которых время от времени подают тапас. Соответственно, cazuelita – очень небольшая глиняная тарелочка.

Сейчас о том, какие конкретно обычные тапас могут быть на вашем столе (либо на стойке), если вы заявитесь в испанский бар выпить и закусить.

Aceitunas – обычные оливки (но, заметно лучше тех, что реализовывают у нас), довольно часто подаются безвозмездно, если вы заказали напиток.

Pimientos de Padron – мелкие зеленые перчики, весьма вкусные в жареном виде с большой солью.

Tortilla – испанский омлет с картошкой и, время от времени, с другими овощами. Готовится заблаговременно и подается холодным или разогревается перед подачей.

Patatas bravas – жареная картошка с айоли либо по большому счету с кетчупом.

Pan con tomate – ломтики тостов из белого хлеба, натертые свежими томатами, время от времени с анчоусами. Рецепт хлеба с помидорами по силам повторить каждому.

Croquetas – крокеты, жареные во фритюре. Смогут быть с чем угодно, от шпината до креветок.

Ensaladilla rusa – русский салат (да-да!), что-то наподобие оливье, в который входят отваренные морковка и картошка, горошек, яйца вкрутую, майонез и по большому счету что угодно, к примеру, тунец в масле, оливки и другие не весьма русские ингредиенты.

Queso – другими словами сыр, в Испании создают весьма хороший козий сыр (queso de cabra), да и по большому счету разнообразие сыров в этом государстве делает ее весьма привлекательным местом для настоящих сырофилов (не путать с сыроедами!).

Chorizo – испанская колбаса, которую делают с добавлением паприки. Чоризо имеется фактически в любом баре, ее смогут нарезать кубиками либо ломтиками, маленькие колбаски подать полностью, обжаренными в масле, с хлебом либо просто так – вариаций масса. Если вы не планируете поездку Испанию прямо на данный момент, рецепт домашней колбасы чоризо окажет помощь вам почувствовать ее вкус в своей квартире.

Jamon serrano либо jamon iberico – узкие ломтики испанской сыровяленой ветчины.

Данный перечень, очевидно, не ограничивается. В прибрежных городах вы отыщете довольно много разнообразных тапас из морепродуктов и рыбы, от жареных и морских черенков до осьминога по-галисийски и креветок с чесноком. Далеко от моря скучать также не придется – хороши ломтики свинины со сладковатым карамелизованным луком либо, скажем, улитки caracoles. Но это великолепие я предлагаю вам открыть самостоятельно: во-первых, я и сам не могу похвастать тем, что пробовал все тапас Испании, во-вторых, это через чур увлекательно и вкусно, дабы лишать вас наслаждения.

1.3. Актуальные направления в приготовлении тапасов.

Испанский тапас — это горячие закуски и разнообразные холодные. Хороший вариант тапаса — хамон с дыней, ломтики чоризо, приготовленные на гриле перец, помидоры, лук, баклажаны, тартинки, тарталетки и бутерброды с соусами и различными паштетами.

Весьма популярны такие виды тапас, как тортилья (омлет с картофелем) и бандерилья(нанизанные на шпажку кусочки овощей и мяса, морепродукты, оливки и проч.). Кстати, бандерилья – весьма эргономичный вариант закуски, в случае если вам нужно накормить нежданно нагрянувших гостей: ее не нужно ни варить, ни жарить, а ингредиенты для нее неизменно имеется под рукой.

В прошлом экономные трактирщики скупились на громадные порции закуски, исходя из этого тапас – это, в первую очередь, не «что», а «какое количество». Благодаря им, визитёры современного тапас-бара смогут наслаждаться огромным разнообразием мини-закусок. Сегодняшние тапас, сложные по составу, аппетитно украшенные, ушли на большом растоянии вперед, по сравнению
с начальными хлебными «крышечками». Цена тапас варьируется от приблизительно полутора до трех евро в зависимости от величины порции. В неспециализированном-то, это недорого: так как приготовить такую закуску из деликатесных продуктов — расходы и немалый труд для хозяев бара.

Без оглядки на то, что традиция изготовление тапасов в каждой стране различная, но в любом случае это весьма вкусная, необыкновенная и стремительная закуска. Вы имеете возможность включить всю собственную фантазию, применять все ингредиенты, находящиеся в холодильнике — и итог в любом случае будет поразительным. Вы сможете поразить и накормить всех гостей. Кстати, тапас возможно приготовить, в качестве блюда для фуршета, пикника либо взять на работу.

Традиционно тапас предлагают в формате шведского стола. В каждое блюдо воткнута долгая древесная шпажка, по количеству которых рассчитывают визитёров. Видов испанских тапас, думается, много, если не тысячи. Раздельно из них возможно выделить группу пинчос — мелкие закуски на куске багета.

В большинстве случаев, в испанских заведениях каждые виды закусок стоят в разделе тапас. Под данный термин подходит практически любое простое блюдо. Только бы его было мало, а приготовление не занимало большое количество времени.

Сейчас довольно часто происходит смешение разных кухонь разных государств, и это отражается и на тапасах. В Европе сейчас стала популярна азиатская кухня, исходя из этого в составе тапаса вы имеете возможность отыскать элементы японских суши.

Кое-какие правила (либо отсутствие таковых) визита тапас-баров:

1.У входа в бар на доске мелом в большинстве случаев написан перечень тапас с ценой рядом. В случае если блюда лежат под стеклом, то возможно пальцем продемонстрировать, что желаешь забрать. Безвозмездно и по сей день угощают тапас, но не везде и не всех. Значительно чаще в небольших городках и Гранаде смогут подать клиенту, что уже выпил достаточно пива/вина либо легко хорошему другу, по причине того, что он довольно часто заходит. Либо вследствие того что Вы лично понравились хозяину. Четких правил нет.

2. Не смотря на то, что принято потреблять тапас с пивом (чаще) либо вином, но возможно этого не делать и заказать лишь тапас, без выпивки.

3. Вы имеете возможность заказать к тапас и безалкогольный напиток и это не будет смотреться нелепо. Понятия нелепо в Испании не существует. Тут народовластие (по-испански) = любой делает, что желает.

4. Возможно брать тапас руками (в случае если это, к примеру, кусочки сыра либо маленькие бутерброды) либо пользоваться устройствами — возможно делать как вам комфортно, забудьте о комплексах, не опасаясь быть неправильно непонятными.
5. Поедание тапас у барной стойки будет стоить дешевле, чем за столиком. А на улице станете дороже, официанту так как придется больше ходить.

1.4. Санитарно-гигиенические требования к приготовлению.

Холодные цехи организуются на фирмах с цеховой структурой производства (в ресторанах, столовых, др и кафе.).

На специальных фирмах и в хозяйствах маленькой мощности, реализующих маленький ассортимент холодных закусок, имеющих бесцеховую структуру, для того чтобы блюд отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении.

При приготовлении холодных закусок довольно часто механическая обработка продуктов (нарезание, очистка) производится по окончании тепловой обработки, Это обязывает строго выполнять санитарные требования к приготовлению, реализации и хранению холодных закусок, содержанию и оборудованию холодных цехов.

Холодные цеха должны быть оснащены достаточным числом холодильного оборудования. Для хранения и обработки сырых и вареных продуктов выделяются отдельные холодильные шкафы, инвентарь и разделочные доски.

В любых ситуациях нужно, дабы механическая обработка предшествовала тепловой. К примеру, направляться варить либо припускать очищенные и нарезанные овощи, а не очищать и нарезать их по окончании варки и охлаждения. нужно уменьшать количество ручных операций и избегать контакта пищи с руками: применять для дозирования закусок особый инвентарь (мерные ложки, формочки и т.п.); пользоваться при раскладке продуктов вилками со сбрасывателями и т.д. Особенно принципиально важно уменьшать сроки хранения полуфабрикатов для того холодных чтобы приготовить закуски готовых блюд, строго выполнять установленные температурные режимы готовых изделий и обработки сырья.

Холодные цехи предназначены для изготовление, порционирования и закусок холодных и оформления блюд. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Так, в ресторане 1-го класса в ассортимент холодных блюд каждый день должно включаться не меньше 10 блюд, высшего класса — 15 блюд. В ассортимент товаров холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, и холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, и отправляемых в другие филиалы и буфеты.

Холодный цех находится, в большинстве случаев, в одном из самые светлых помещений с окнами, выходящими на север либо северо-запад. При планировке цеха нужно предусматривать эргономичную сообщение с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, нужных для того чтобы блюд, и с моечной столовой и раздачей посуды.
При организации холодного цеха нужно учитывать его особенности: продукция цеха по окончании изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, исходя из этого нужно строго выполнять санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам — правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое возможно реализовано в маленький срок. винегреты и Салаты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6°С не более 6 ч. Заправлять винегреты и салаты направляться перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от прошлого дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие очень скоропортящиеся холодные блюда, и напитки и компоты собственного производства.

Холодные блюда отпускаются по окончании охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14°С, исходя из этого в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

1.5. Технологический процесс изготовление (краткое описание, подача и оформление тапасов)

Маленькая экскурсия, предлагаем вам отведать понемножку этих известных тапас, составляющих славу гастрономии Испании.

Тапас артишоки с анчоусами.

Ласковые сердцевины артишока — продукта урожая местных равнин, — символично сочетаются с дарами моря — анчоусами. Филе рыбки, просоленное и сдобренное одним чихом и «лимонным соком» острого тёмного перца, способно поднять настроение собственной вкусовой гаммой и — очевидно — фактически полным отсутствием калорий. Закуска подается холодной, ингредиенты скреплены древесной шпажкой, и вместе с ними идет славная пинта пива (приложение 1.)

Тапас осьминог

Популярное лакомство обитателей прибрежных районов. Отварной либо запеченный, он является основой для закусок, предлагаемых фактически в каждом баре на побережье. Тапас подается в виде осьминожьих кусочков на древесной круглой доске и в сопровождении изумительного запаха, поскольку в большинстве случаев осьминог приготавливается в печи, сдобренный чесноком, оливковым маслом и петрушкой. Рубленный осьминог (приложение 2).

Тапас мидии

Морепродукты — то, из чего создаются простые и натуральные как тёплые, так и холодные блюда. И среди них мидии — база баз, они востребованы неизменно и везде, и потребление этих моллюсков с каждым годом возрастает. Самый действенный метод кулинарной обработки — приготовить их на пару либо отварить в кипящей воде с лимоном, предварительно прекрасно очистив створки раковин, само собой разумеется. Подаются мидии в одной из половинок собственного панциря. В ресторанах и барах возможно заказать мидии или в личном глиняном казанке, приготовленные на пару, или на широкой тарелке — для целой компании. Это одно из тех редких блюд, каковые, при недорогой стоимости, отличаются высочайшем качеством продукта и его деликатесным вкусом (приложение 3).

Салат из Баклажанов, что полюбите сходу! Новый вкус любимых овощей.


Также читать:

Понравилась статья? Поделиться с друзьями: