Защита, оценка и рецензирование курсовой работы

Всецело оформленную курсовую работу студент, в срок, предусмотренный графиком, воображает учителю на диагностику. Курсовые работы защищаются по графику, утвержденному директором колледжа не позднее, чем за 14 дней до начала проведения сессии.

Студент в течение 10-15 мин. излагает ее главное содержание. Учитывая ответы и выступление студента на вопросы на протяжении защиты, и рецензию учителя, выставляется оценка.

Защита курсовой работы принимается учителем особых дисциплин. Уровень качества курсовой работы оценивается с учетом теоретического и практического содержания работы. На каждую работу учитель дает письменное заключение (рецензию), которая составляется на основании анализа содержания выполненной курсовой работы, отмеченных ошибок и неточностей.

Любой этап рецензирования обязан предусматривать определенные задачи. На протяжении анализа и изучения работы начальнику принципиально важно распознать недочёты и сформулировать, выяснить темперамент замечаний как по содержанию, так и оформлению работы.

Последней частью рецензии есть оценка по пятибалльной совокупности.

Целесообразно с параметрами оценки ознакомить студентов на этапе организации курсового проектирования. В частности, оценка «превосходно» (5 баллов) выставляется, в случае если:

— тема всецело и глубоко раскрыта;

— изучен и использован при написании работы громадной количество отечественных, зарубежных источников, законодательных и нормативных материалов, материалов периодической печати;

— все разделы методически верно;

-использован, проанализирован и обобщен современный фактический материал, иллюстрирующий теоретические выводы;

— в работе присутствуют элементы творчества, самостоятельности, что подтверждается выводами, попытками собственной интерпретации студентом главных понятий;

-работа грамотно оформлена и соблюдены все указания технического характера.

Оценка «прекрасно» (4 балла) выставляется при наличии 1-2х замечаний по содержанию либо оформлению работы (либо того и другого), каковые не носят принципиального характера (раскрытия темы либо несамостоятельного изложения).

Оценка «удовлетворительно» (3 балла) выставляется в том случае, если не хватает глубоко раскрыта тема, имеются замечания по существу оформления и содержания разделов. Курсовая работа, взявшая отрицательную рецензию, перерабатывается студентом с учетом замечаний учителя. При предоставлении снова выполненной работы направляться приложить первичную рецензию на не допущенную к защите работу.

По завершении студентом курсовой работы начальник контролирует и вместе с письменным отзывом (рецензией) передает студенту для ознакомления.

Прием, составление и проверка письменного отзыва курсовой работы осуществляется начальником курсовой работы. Законченные и принятые курсовые работы сохраняются в архиве колледжа.

закрепление и Выбор темы курсовой работы

Тема курсовой работы определяется по таблице в зависимости от двух последних цифр номера личного дела (таблица 1).

Тема, выбранная из которых рекомендуют, закрепляется за студентом. Замена темы курсовой работы допускается с разрешения учителя.

Курсовая работа возвращается на доработку без оценки в следующих случаях:

1. Если она выполнена не по теме.

2. В случае если замена темы не согласована с учителем

3. В случае если тема курсовой работы не раскрыта либо имеются значительные замечания по содержанию работы

4. Если не сделаны выводы по курсовой работе

Советы по НАПИСАНИю КУРСОВОй работы по предмету «Организация обслуживания на Священик»

1. Титульный лист

2. Содержание (их страницы и указание разделов) (Приложение Д)

3. Введение (указание цели курсовой работы, развитие общепита на современном этапе).

4. Черта вида банкета (описание изюминок проведения банкета)

5. Порядок приема заказа на банкет

Таблица 2

Примерное количество закусок, напитков и блюд, рекомендуемых в меню для разных видов банкетов

Наименование групп блюд Количество наименований блюд для банкетов
С полным обслуживанием С частичным обслуживанием фуршет коктейль
1 Холодные закуски 4-6 8-10 12-16 8-12
2. Тёплые закуски 1-2 1-2 1-3 1-3
3. Супы 1-2* 1*
4. Вторые тёплые блюда 1-3 1-2 **
5.Сладкие блюда
6.Фрукты 200-250г. на каждого участника
7. Вода фруктовая и минеральная 200-250 г. на каждого участника
8. Соки 100-150 г. на каждого участника

*Лишь в обед по желанию клиента

**В меню банкета-фуршета время от времени включают одно горячее блюдо – поросенок либо индейка, жареные полностью, и др. Мясо предварительно нарезают мелкими кусками и придают им форму тушки. Блюдо едят как закуску – на закусочной тарелке /стоя/ закусочным прибором.

Примерное минимальное меню на банкет с полным обслуживанием официантами на 16 гостей

Аперитив

Сок томатный-2 бутылки

Сок апельсиновый-2 бутылки

Минеральная вода ((нарзан))-2 бутылки

Холодные закуски

Семга малосольная с лимоном- 16 порций

Ростбиф с гарниром- 16 порций

Тёплые закуски

Грибы в сметане соусе – 16 порций

Вторые тёплые блюда

Осетрина паровая- 16 порций

Бифштекс с картофелем — 16 порций

Десерт

Пломбир с персиком – 16 порций

Фрукты (апельсин)-5др и кг.

Тёплые напитки

Кофе тёмный- 20 порций

Чай — 20 порций

Напитки холодные

Вода минеральная -6 бутылок

Вода фруктовая лимонная – 6 бутылок

Вино ((Рислинг)) (белое натуральное)-1 бутылка

Шампанское полусладкое – 2 бутылки

Хлеб

Ржаной и пшеничный – 3,5 кг

Таблица 3

Определение полной цене банкета с учетом обслуживания персоналом (Бланк-счет в Приложении Г)

другой продукции и Наименование блюд Количество порций Цена одной порции, тг Сумма
Салат весенний
И т.д
Неспециализированная цена заказа Сумма
Обслуживание 15%
Другие услуги

Заполнение заказ-счет (Приложение Д)

Книга учетов заказов на обслуживание торжеств (Приложение Е)

Подготовка к банкету

По окончании принятия заказа администратор либо бригадир официантов выполняют подготовительную работу; определение нужного количества официантов, определение длины столов для банкета, расчет нужного количества посуды, устройств, столового белья и др.

— Количество официантов для обслуживания того либо иного банкета зависит от вида обслуживания, удаленности комнат от буфета и кухни, размещения столов в зале и от количества участников банкета.

При определении количества официантов для разных банкетов исходят, в большинстве случаев, из фактически сложившихся нормативов в каждом ресторане.

Таблица 4

Определение количества официантов

Наименование банкета. Количество гостей на одного официанта, чел.
Банкет за столом с полным обслуживанием 3-6
Банкет с частичным обслуживанием 10-12
Банкет — фуршет 20-25
Банкет-коктейль 15 -20

— Для банкета с полным обслуживанием на 16 чел. Требуются четыре официанта (с каждой стороны по два) для подачи блюд и два официанта (по одному с каждой стороны стола) для уборки замены и разлива (напитков) использованной посуды.

— Протяженность банкетного стола зависит от количества участников банкета, формы рассадки их за столом (односторонняя либо двусторонняя) и от длины стола, отводимой для каждого участника.

Стол прямоугольной формы с двусторонним размещением гостей по 8 чел. с каждой стороны (эти сведенья являются исходным для производства вторых расчетов, нужных при подготовке банкета).

Таблица 5

Нормы длины стола для каждого участника банкета зависят от формы обслуживания и вида банкета гостей за столом

Наименование банкета Норма длины стола на одного участника банкета, м.
Банкет за столом с полным обслуживанием 0,8-1,0
Банкет за столом с частичным обслуживанием 0,6-0,7
Банкет – фуршет 0,15-0,2

Заказ-счет на производство для подачи блюд с кухни составляют по определенной форме. (Приложение Д)

Расчет–заявку администратор либо старший официант передает на производство за пара дней до срока проведения банкета, а посуду, перечисленную в нем, в соответствии с установленному порядку – вчера вечером либо утром в сутки банкета.

Расчет – заявку на производство для банкетов за столом с частичным обслуживанием составляют на основании меню и количества секторов, на каковые разделен неспециализированный стол (а не по количеству официантов). В каждом секторе (часть неспециализированного стола) выставляют все холодные закуски, блюда и напитки, предусмотренные меню, дабы любой гость имел возможность легко дотянуться любое из них.

Расчет–заявку в неспециализированный буфет на воды, соки, сигареты, и заявку в кофейный и чайный буфеты составляют на основании меню с указанием заглавия посуды, в которой должны отпускаться буфетная продукция, и количества штук.

Расчет – заявку па ассортимент посуды и необходимое количество и устройств для сервировки банкетных столов с полным и частичным обслуживанием определяют на основании меню – количества и заказа участников банкета

— Для составления заявки на приборы и посуду в сервизный буфет нужно:

а/ произвести расчет и выяснить какое количество всего нужно каждого вида предметов сервировки. К примеру, тарелок пирожковых, закусочных и т.д.

б/ распределить их по группам: фарфор, мельхиор, стекло (хрусталь) и др.

в/ добавить в список посуду, ранее вычисленную для отдыха блюд из кухни.

В следствии потребуется следующее количество приборов и посуды.

Расчет –заявку на посуду к банкету – фуршет для отдыха с подачи и кухни в зал составляют равно как и для банкета за столом с частичным обслуживанием, а на посуду для сервировки определяют по следующим нормативам, исходя из участников банкета, (в шт.):

тарелки закусочные – 1,5-2 0;

десертные либо пирожковые – 0,5-0,75 отполировывают;

ножи закусочные – 0,75-1,0;

вилки закусочные-1,5-2,0; ножи фруктовые 0,5-0,7;

рюмки всех видов (мадерные, рейнвейные, лафитные) -1,0;

фужеры- 1,0; чашки для соков 1,0.

— г/ расчет столового белья для банкетов

Для проведения и организации банкетов требуются: скатерть, салфетки, полотенца и ручники.

Не считая банкетных столов в зале ставят вспомогательные малые столики (2-4 шт.), их покрывают такими же скатертями, финиши которых на 5-10 см. выше пола.

По окончании определения количества белья составляют заявку в бельевую.

Таблица 6

Заявка на посуды и производство блюд к банкету (пример)

Время готовности__________________________

(час,60 секунд)

Наименование блюд и закусок по меню Заказано порции Кол-во посуды Кол-во порции в одном блюде Вид посуды
Ростбиф с гарниром Тарелка небольшая столовая
Салат столичный Салатница одно порционная, тарелка пирожковая (подстановочная)
Грибы в сметанном соусе Кокотница мельхиоровая, тарелка пирожковая (подстановочная)
Осетрина паровая Тарелка круглая фарфоровая
Пломбир с персиком Креманка, тарелка пирожковая (подстановочная)
Апельсины, кг. Вазы фруктовые.
Кофе тёмный Чашка кофейная с блюдцем и т.д.

Таблица 7

Заявка в кофейный и чайный буфеты

«____»_____________20______г.

Время готовности к _______________ч.

Наименование продукции Количество порций Наименование посуды Количество посуды
Кофе тёмный Кофейники мельхиоровые
Сахар Сахарницы

«_________»________________20_______г.

Администратор___________________

(подпись).

Таблица 8 Нужный ассортимент приборов и посуды для сервировки банкетного стола с полным обслуживанием официантами на 16 человек (Пример)

Наименование изделий и блюд по меню Наименование предметов сервировки Количество предметов
Семга малосольная с лимоном Лоток для закуски Закусочные нож и вилка
Ростбиф с гарниром Тарелка небольшая столовая вилка и Столовый нож
Салат столичный Салатница одно порционная, тарелка пирожковая (подстановочная)
Грибы в сметанном соусе Кокотница Тарелка пирожковая Вилка кокотная
Осетрина паровая Тарелка столовая небольшая Нож рыбный Вилка рыбная
Лангет в соусе «мадера» Тарелка столовая небольшая Нож столовый Вилка столовая
Пломбир с персиком Тарелка пирожковая Ложка десертная
Апельсины Тарелка десертная Нож десертный Вилка десертная
Кофе тёмный Чашка кофейная с блюдцем Ложка кофейная
Вода минеральная либо фруктовая Фужер И т.д.

Таблица 9

Общее число приборов и посуды с целью проведения банкета

Наименование приборов и посуды. Общее число, шт. С резервом 20%
1.Фарфор
Тарелки небольшие столовые
Тарелки закусочные
Тарелки пирожковые
Тарелки десертные
Чашки кофейные с блюдцами
Блюдца круглые на 4 порции И т.д.
2.Мельхиор
Ножи закусочные
Рыбные
Столовые
Десертные
Для масла
Кофейник И т.д
3.Стекло (хрусталь)
Рюмки рейнвейные
Лафитные И т.д.

Расчет составляется с учетом приборов и резерва посуды для сервировки, резерв равен 15-20% от расчетного количества.

Для расчетов приложены следующие эти:

Оборудование комнат

Таблица 10

Размеры ресторанных столов

Ширина Протяженность, мм Высота Большая ширина стула, кресла
Двухместный Четырехместный Шестиместный
квадратный Прямоуго льный
740-750
740-750
740-750
Круглый 700-800 900-1100 740-750

Таблица 11

размеры и Основные виды столового белья

Наименование Размеры, см
протяженность ширина
Скатерти столовые
Скатерти банкетные
Скатерти банкетные
Скатерти банкетные
Скатерти банкетные
Скатерти банкетные
Банкетное полотно
Банкетное полотно
Салфетки столовые
Салфетки цветные
Салфетки для покрытия стола вместо скатерти
Ручники
Полотенца 100-200

Приложение А

КОЛЛЕДЖ ЭКОНОМИКИ, БИЗНЕСА И ПРАВА

Карагандинского экономического университета Казпотребсоюза

КУРСОВАЯ РАБОТА

Дисциплина: «Организация обслуживания на фирмах

общепита»

Тема: «Организация обслуживания банкета за столом с полным обслуживанием официантами на 30 посадочных мест»

Специальность:1226000 «организация и Технология производства

продуктов фирм питания»

Выполнил (а): студент(ка) дневного/заочного/ отд. гр.

Ф.И.О.

Проверил(а) учитель:

Ф.И.О.

Караганда 2016 г.

Приложение Б

СОДЕРЖАНИЕ курсовой работы по предмету

«Организация обслуживания в фирмах общепита»

краткое и последовательное изложение содержания курсовой работы:

1.Титульный лист (Приложение А)

2.Содержание с указанием страниц (Приложение В)

3.Введение, цель курсовой работы

4.Черта предприятия

5.Черта вида банкета

6.Порядок приема заказа на банкет

7.Меню банкета.

8.Неспециализированная цена банкета (заполнение бланк-счета в Приложении Г)

9.Подготовка к банкету. /расчеты по проведению работ по подготовке к банкету/:

— расчет количества официантов,

— расчет длины банкетного стола,

— расчет нужного количества и ассортимент приборов и посуды,

— расчет столового белья.

10.Подготовка официантов.

11.Сервировка стола /приложить элемент сервировки/

12.Замысел расстановки столов на банкет /графическая часть/.

13.Квалификационная черта администратора, официанта, бармена.

14.Заключение

15.Перечень использованной литературы.

16.Приложения (иллюстрации, таблицы, схемы)

Приложание В

ПЕРЕЧЕНЬ ЛИТЕРАТУРЫ

1.Захарченко М.Н., Кучер Л.С. «Обслуживание на фирмах общепита» М.Экономика. 1986

2. Усов В.В. «Организация обслуживания в ресторанах». М. Верховная школа. 1990

3. Крымская Б.А., Балашов В.В. Справочник официанта. М. Экономика. 1990

4. Богушева В.Н. «рестораны и Бары» . Феникс. Ростов на Дону. 2000

5. Пятницкая Н.А. «Организация производства обслуживания в публичном питании». Киев. Верховная школа. 1990

6. «Обслуживание на фирмах общепита». Р.Н.Д. «Феникс». 2001

7. Коршунов Н.В. «Организация обслуживания в ресторанах». Москва. Экономика. 1970

8. Аносова М.М., Бабарыкина Т. Н., Кучер Л. С., управление и Организация производства фирмами общепита:– М.: Экономика, 1980

9 Козлов В.А. «Культура обслуживания в публичном питании». М. Знание. 1976

10 Уильям Л. «Организация обслуживания на фирмах» М.Экономика. 1979

11 Справочник начальника предприятия общепита /сост.: А. Н. Ершов, А. Ф. Юрченко. – М.: Экономика, 1981

12 Тимофеев В. М., Воронин В. В.Справочник: посуда и Торговый инвентарь. – М.: Экономика, 1988

13 Ершов А.Н. и др. Справочник начальника фирм общепита. М.: Экономика, 1983

14. Станкович Г.П. и др. Справочник молодого официанта. М.: Верховная школа,1989

15.Васильев Ю.А. и др. Управление публичным едой. М.: Экономика,1989

16. «Сборник кулинарных изделий и рецептур блюд для фирм общепита» М. Экономика. 1990

(Приложение Г)

При разработке курсовой работы студенты должны применять современные способы обслуживания на фирмах общепита, верно создавать технологические расчеты, связанные:

— с составлением меню банкета,

— подготовкой к банкету,

— подбором и расчётом, инвентаря, посуды,

— расчетом рабочей силы (официантов),

— проведением банкета.

Курсовая работа состоит:

— расчетно-пояснительной записки

— графической части.

Расчетно-пояснительная записка включает:

— введение,

— чёрта предприятия,

— чёрта банкета,

— расчеты посуды, устройств, столового белья,

— использованную литературу.

Технологическая часть обязана содержать расчеты, предусмотренные заданием, и соответствующие пояснения.

Графическая часть включает замысел–схему торгового зала с расстановкой столов с целью проведения банкета в масштабе 1: 50 либо 1: 25.

Замысел зала выполняется на странице формата А-4.

Приложение Д

(Пример оформления содержания курсовой работы)

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………….

1 МЕТОДОЛОГИЧЕСКИЕ БАЗЫ СРЕДНЕГО БИЗНЕСА и Развития МАЛОГО 4

1.1 Сущность, функции и субъекты среднего и малого бизнеса 4

1.2 Формы, критерии среднего и малого бизнеса 8

2 АНАЛИЗ СРЕДНЕГО БИЗНЕСА и Развития МАЛОГО В РЕГИОНЕ 12

2.1 Анализ среднего бизнеса и развития малого в Республике Казахстане (региональный нюанс) 12

2.2 Анализ среднего бизнеса и развития малого в Карагандинской области 18

2.3 Проблемы и среднего развития бизнеса и перспективы малого в Республике

Казахстан 24

3 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 27

4 ПЕРЕЧЕНЬ ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 30

5 Приложение- А.

Анализ зарегистрированных среднего бизнеса и единиц малого в РК 31

6 Перечень использованной литературы

Приложение Г

(Образцы оформления бланков в курсовой работе)

Бланк счета

Организация__________________________________________________ ^

Предприятие публичного питания_____________________________ ¦__

Счет №________ «______ »_____________ 20___ г.

Официант______________________________________

(фамилия)

другой продукции и Наименование блюд Количество порций Цена Сумма
Итого:

Процент за обслуживание______________________

Всего к оплате_______________________________

Счет проверил администратор____________

(подпись)

Бланк реестра

Организация______________________________________________

Предприятие публичного питания_________________________

Официант________________________________________________

Реестр сдачи квитанций кассиру_________________________________

(фамилия)

За__________________________ 20___ г

(число, месяц)

№ п\п Номер счета Сумма
Итого:

Официант___________________________________________________

(подпись)

Проверил администратор_______________________________________

(подпись)

Приложение Д

Утверждаю

(наименование предприятия)

директор____________________________ « » 20____г

Заказ-счет №

является расчётным документом)

На________________человек

Клиент

______________________________________________________________________________________

(Ф.И.О.)

Наименование зала_____________________________ часы и дата обслуживания

С обязанностями и правами клиента, установленными

Рекомендациями о порядке выполнения и приёма зака

зов на обслуживание торжеств на фирмах общест

венного питания, ознакомлен, с условием заказа согласен

Администратор_______________________________ Клиент

Из холодного цеха на час Из буфета на час
Наименование Количество Цена Сумма Наименование Количество Цена Сумма
Итого: Итого:
Из тёплого цеха на час Из хлеборезки на час
Наименование Количество Цена Сумма Наименование Количество Цена Сумма
Итого: I Итого:

суммы и Цены проверены Задаток №___________

от______________

__________________________ ___________________________________ доплата №__________

от______________ ‘

(калькулятор) А также за цветы

«_______ »_________ 20___ г.

Получено всего

Чеки по заказу на

Взял

кассир__________

Оборотная сторона формы заказа-счета

Изменение счета

Исключить из заказа-счета Включить в заказ-счет
Наименование Количество Цена Сумма Наименование Количество Цена Сумма
Итого: Итого:

Администратор___________________________ Клиент

_________________________________________________________________________________

Обслуживание создавал

__________________________________________________________________________________

Ф.И.О. Должность Примечание

Заказ выполнен всецело

Важный за обслуживание_________ __________________________________— (подпись)

____________________________________________________________________________________________________________________________________Приложение Е

(наименование предприятия)

Защита курсовой работы


Также читать:

Понравилась статья? Поделиться с друзьями: